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まめ知識 2017.01.24

料理に入れるとどんな効果があるんだろう?『酒』の原材料、知っていますか?

目次

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お料理番組や料理本に「加熱前に酒を振りかけ~」と言っていたり、書いてあったりしますね。また、調味料の中に酒が入っていますが、この『酒』の役割ご存知ですか?
言っていたから、書いてあるからとりあえず入れるという方も多いのではないでしょうか。また、同じ酒でも料理酒と日本酒の違い、言えますか?
実は「酒」には料理において縁の下の力持ちのような役割があるんです。今までとりあえずとして使っていた酒の見方が変わるかもしれませんよ。さぁ暮らしに役立つ豆知識覚えておきましょう。

「糖化」と「アルコール発酵」が同時に行われる酒

酒は、微生物の働きを利用して造られるバイオテクノロジーだとも言われています。「一麹、ニ酛、三造り」といわれる日本酒造りには、蔵人たちの経験と技が生きています。

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酒は、米と米麹と水を原料とし、「アルコール発酵」させたものです。
「アルコール発酵」とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることですが、酒の原料の米には糖分が含まれていないため、発酵ができません。 そこで、麹を使い、麹の酵素によって米のでんぷんを糖分(ぶどう糖)に変え(糖化)、酵母の力で「アルコール発酵」を行っています。
「糖化」と「アルコール発酵」、2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”といいます。これは世界でも類をみない高度な醸造方法であり、このことにより、高アルコールの醸造酒ができるのです。

酒には「清酒」と「料理酒」の2種類あります

<清酒>

蒸米に麹,水,酵母を加え発酵させもろ味を搾った日本酒のことで、純米酒,吟醸酒、本醸造酒などの種類があります。居酒屋さんで注文する日本酒ですね。
化学的に合成して作った清酒に近い酒として、合成清酒があります。合成清酒は醸造アルコールに糖類,有機酸やアミノ酸等を加え、清酒に近づけたものです。酒を作る上での手間が省かれ大量生産で作られているため、清酒に比べて安価です。
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<料理酒>

一口に料理酒と言ってもいろいろな種類の料理酒があります。
加塩料理酒や原料に糖類,調味料や酸味料などを添加した醸造調味料、酒類調味料などがあります。
料理酒なのに塩?!と思った方もいらっしゃるのではないでしょうか。それでは、料理酒の原材料をみてみましょう。

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主な『料理酒』の原材料は3つです。

<料理酒>

原材料
「米、米こうじ、食塩」

無塩タイプの料理酒もありますが、加塩タイプの料理酒には約2%の塩が加えられており、飲用不可にして酒税法の適用対象外となっています。
「約2%に塩」と聞いて、どれくらいの濃さなのか想像できますか?
海水が約3%の塩分なので、舐めてみるとわかりますが、海水よりは薄いです。しかし、少ししょっぱいなと塩味を感じることができるでしょう。もし、気になる方は一舐めしてみてください。

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純米酒,吟醸酒、本醸造酒などの『清酒』の原材料は2つです。

<清酒>

原材料
「米、米こうじ」

清酒には吟醸酒、純米酒、本醸造酒といった製法や品質の異なるさまざまなタイプの清酒があり、それぞれどのような品質かよく分からないと感じたことはありませんか?
吟醸酒、純米酒、本醸造酒といった名称は、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。

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代表的な『清酒』の種類~3選~

【吟醸酒(ぎんじょうしゅ)】

・原材料
「米、米こうじ、 醸造アルコール」
・精米歩合
「60%以下」
・こうじ米使用割合
「15%以上」

吟醸造りと呼ばれる醸造法で作られており、吟味して醸造することをいいます。伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして醸造されます。
そのため、きれいですっきりとした滑らかな味と、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナなどのような特有な香りがします。また、色沢がきれいです。
醸造アルコールを使用するタイプ(吟醸酒)と使用しない純米タイプ(純米吟醸酒)があります。さらに、精米歩合が50%以下の白米を使用するとそれぞれ大吟醸と純米大吟醸となります。

【純米酒(じゅんまいしゅ)】

・原材料
「米、米こうじ」
・精米歩合
「規制なし」
・こうじ米使用割合
「15%以上」

米、米こうじ、水だけを原料として造った清酒のことです。
精米歩合に規制がなく、醸造アルコールを添加しないので香味、色沢が特に良いです。
酸度が高く、濃醇なタイプのお酒となります。

【本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)】

・原材料
「米、米こうじ、 醸造アルコール」
・精米歩合
「70%以下」
・こうじ米使用割合
「15%以上」

醸造アルコールの使用は制限があり、白米重量の10%を超えない範囲での使用となります。味は切れが良く、辛口タイプのお酒となります。

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精米歩合とは

白米のその玄米に対する重量の割合のことです。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。
一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。
精米歩合が低いほど、多くの米を削らなければいけないため、多くの原料が必要となります。そのため、値段もグレードも上がります。

さらに、日本酒の原料となる米として「酒造好適米」と「一般米」を使用します。
「酒造好適米」は、大粒でたんぱく質や脂肪、灰分の含有量が少なく、また、麹がつくりやすく、酒母(しゅぼ)やもろ味の製造過程で酵素作用を受けやすい米のことです。

こうじ米とは

こうじ米とは、米こうじの製造に使用する白米のことです。
米こうじは白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させる役割を担います。
なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られています。

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醸造アルコールとは

種類によっては醸造アルコールが加わることがあります。
日本酒に使われる醸造アルコールは、「米」や「サトウキビ」などのでんぷん質や糖質を含む物から醸造されたアルコールのことです。そのため、化学的に合成したアルコールとは異なります。
この醸造アルコールをもろ味に添加すると、香りが高く、スッキリとした淡麗で軽快な味になります。添加するその量には制限があり、吟醸酒や本醸造酒では原料として使う白米重量の10%を超えないこととされています。
また、アルコールを添加することで日本酒の香味を悪くさせる火落菌(乳酸菌の一種)に対しても、抵抗力が強くなり、保存性も高まります。

お米は食べるものだけでなく、酒用やこうじ用などもあるんですね。
さすが、お米大国日本!

日本料理には日本酒。では、海外の料理にピッタリな酒は?

日本料理には清酒や料理酒が使われます。
西洋料理では肉料理に赤ワイン、魚介類、鶏肉料理には白ワインが使われます。中国でも米を食べる文化がありますね。中国料理ではもち米を原料にした老酒が使われます。老酒には酸味と特有の香りがあります。
また、料理だけでなくお菓子にも酒が使われます。さくらんぼを発酵させ蒸留して作るブランデーのキルシュやさとうきびが原料の蒸留酒のラム酒、オレンジリキュールなど聞いたことがある酒が多いかと思います。

日本だったら米、ヨーロッパであればぶどうといったように、それぞれの国で栽培されるものを原料としていますね。
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使うのは加熱前!酒を使うメリットとは

≪料理が柔らかく仕上がる≫
肉や魚は加熱により筋肉が収縮し水分が出て固くなります。しかし、酒を入れて加熱すると、酒のアルコールが肉や魚の表面たんぱく質の変性を促し、水分が出るのを抑えてくれるので柔らかく仕上がります。
また、同時に水分に溶けているうま味成分も保持される効果もあります。

≪臭みを消す≫
肉や魚のにおいを抑え込んだり取り込んだりするマスキング効果があります。このマスキング効果を得るためには加熱前に酒を入れます

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料理に向いている酒は?

料理に「清酒」、「料理酒」どちらの酒を使っても大丈夫です。
オススメは「料理酒」です。
料理酒は原料に糖類,調味料や酸味料等を添加しているため、一見良くないと思われがちですが、添加したものとは別に酸味や雑味がそのまま残っています。
一方、清酒は米、こうじを主な原料とし、飲用を目的のため、余分な酸味・雑味をおさえて作られています。飲用の清酒でおさえた雑味の中には、調理には有効なうまみ成分も多く含まれているため、料理酒のほうがコクやうまみが引き出されます。

オススメは料理酒ですが、料理酒には添加物が多く含まれています。
添加物=悪とは限りませんが、気になる方は清酒でもよいでしょう。ただし、清酒の中でも特に、精米度合いが高い吟醸酒などの高級な清酒は雑味が少ないのでうまみ成分が少な目です。また、ここでは紹介しませんでしたが、焼酎等の蒸留酒はアルコール分が多いことや原料の違い等の理由であまり使用されません。

注意していただきたいのはレシピの酒がどのように記載されているかです。
清酒を指す場合は、加塩タイプの料理酒を利用すると塩辛くなってしまう場合もあるため、使用する分量に注意してくださいね。

飲む酒と一緒?気になる保存方法

清酒は、特に光と熱に弱く、蛍光灯の光にも敏感に反応しますので、必ず冷暗所に保管するようにしましょう。また、においの強い場所も避けるようにしましょう。
清酒と比べ、合成清酒・料理酒はアルコール度数が低いため、開栓されると空気中の雑菌に影響される場合があります。開栓後は、早めに使い切るようにしましょうね。

縁の下の力持ち!『酒』を使ったレシピ

酒蒸しのように使われる調味料のメインとなることはなかなかない酒。酒の味はしないけれども、美味しく仕上げるために重要な役割を担っています。何気なく入れているので意識しないことが多いですが、いろんな料理で使われているんですよ。

【基本】定番のサックリ&ジューシー『鶏肉のから揚げ』

大人も子どももみんな大好きな鶏のから揚げ。今まで市販の調味液や衣に頼っていた人も、これで卒業です!冷めても硬くならず、サックリ&ジューシーな唐揚げの出来上がり。

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2種類味が楽しめる!簡単・絶品『手羽グリル』

手羽先と手羽中と手羽元など、好きな部位で思い立った時に、長時間漬けこまなくても、少しのコツで簡単に2種類のグリル料理をお伝えします。
材料があればオーブンレンジがなくてもフライパンで焼くだけでもOKなので是非試してみてくださいね。

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『一品おかずからおにぎりづくり』秋刀魚編

同じおかずに飽きてしまったらひと手間加えておにぎりにしてみませんか?
翌日のお弁当にもおすすめですよ。

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さやつきえんどうの『豆ごはん』

春から初夏までの旬ごはんといえば、豆ごはん。露地物なので当然、冷凍ものや缶詰にはない風味とおいしさがあります。
酒パワーでごはんも豆もふっくらです。

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和食屋のまかないめし『蛤うどん』

使う材料がシンプルだと余計な味がせずに、旨味そのものが感じられます。
蛤から出た濃厚なだし汁がおいしくておいしくてまかないと呼ぶにはもったいないほど。
具材はいれずに究極なシンプル味をお召し上がり下さい。

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出来上がりまで10分!フライパンで簡単『鰤と三つ葉と京菜の酒蒸し』

酒をつかうことで霜降りなしでも臭みもあまりなく作れる鰤の酒蒸し。
お酒のつまみにもってこいのお料理です。日本酒にも焼酎にもよく合いますよ。

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ダイエット中でもしっかり栄養も摂れるかんたんレシピ たっぷり野菜と鶏の酒蒸し

蒸し料理は、油を使わないのでカロリーダウンできるうえ、お野菜もたくさん食べられてとってもヘルシー。
ダイエット中も必要な栄養素をしっかり摂りたい、という方にもおすすめのレシピです。

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ほろっほろに溶けるスネ肉がたまらない!『牛肉のシェリー煮込み』

シェリー酒(白ワインの酒精強化したもの)で長時間煮込むだけでできる、本格スペイン料理です。
シェリー酒の入手が難しい場合、白ワインでも代用可能です。赤ワインで代用すると、よりコクが生まれるんですよ。

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甘さが足りないと思ったときに 巨峰の赤ワインコンポート

時たま甘さが足りないものにあたってしまうコトってありますよね。
そんな時におすすめなのが、巨峰を皮から煮出した赤ワインのコンポートです。お酒のおつまみにもぴったり。
ジューシーな巨峰に赤ワインがしみ込んだ贅沢な逸品です。ヨーグルトなどにかけてぜひお召し上がりください。

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酒の種類や料理への効果、豆知識を知ってみていかがでしょうか。今までなんとなくつかっていた酒を、少し意識して料理に取り入れてみると、もっとお料理が面白くなるかもしれませんね。

<その他の『調味料』にまつわる記事はこちら>
日常の中に役立つことがたくさん!家庭の常備調味料『酢』の原材料は知ってますか?
種類・特徴・用途…知っておきたい『砂糖』の豆知識
日本独自の発酵調味料『味噌』。全国各地にある味噌の種類、あなたは言えますか?
味付けに欠かせない!海以外からも採れる『塩』の原材料とは

記事/ケノコト編集部
(ライター 影山奈々恵)

ケノコト

管理栄養士×フォトグラファー×ライターとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、食に関する記事をサイトへ寄稿。
ポートレートや料理をはじめ、イベント、ウェディング、演奏会など様々なジャンルの撮影では、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ

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コメント

  1. Lynda より:

    Pour les citations, laisse moi deviner :- Die Hard : &l;qko;&nbspayippiuayee, motherf***** ! »- Terminator : « If it can bleed, it can die »Les autres, je ne suis pas sûr …

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