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まめ知識 2017.01.30

味付けに欠かせない!海以外からも採れる『塩』の原材料とは

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料理に欠かすことのできない調味料であり、生理的にも重要な物質である『塩』。しかし、過剰摂取は健康を害することになるため、適度に摂取する必要がある調味料です。
最近では、白色の塩だけでなくピンク色のものや細かい粒、粗い粒などいろいろな塩がありますね。また、塩パンや塩まんじゅう、塩あめなど料理だけでなく、お菓子にも使われています。その他にも、塩麹や塩レモンのように塩を使った新しい調味料もどんどん開発されていますね。
お菓子や新しい調味料など大活躍の「塩」。
今回は家庭で使われる塩の種類や塩の上手な使い方をお伝えします。健康に生き続けるために、料理をおいしく仕上げるために上手に付き合っていきましょう。
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『塩』の原材料は1つです

名称: 塩
原材料名: 海水

名称は塩ではなく、食塩と表示されることもあります。
原材料に「にがり」と書かれた塩もあります。

≪にがりとは≫
海水を煮詰めて濃縮した液体から塩化ナトリウムを析出させた後に残るものです。
主成分は塩化マグネシウムですが、カリウム、亜鉛、鉄、リン、カルシウムなとの種々のミネラルが含まれています。

また、原材料名が「海水」と書かれた塩をよく見かけますが、「海塩」や「岩塩」、「湖塩」、「天日塩」と書かれている塩を見かけた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
原材料は生産工場に持ち込まれた原料の最初の状態を指します。

海だけでなく、岩や湖からも採れる!塩ができるまで道のり

「塩」といえば、海を想像される方が多いのではないでしょうか。
しかし、世界中で1 年間に造られている約2億8,000万トン(2011年)の塩のうち、海水を原料としているのはその1/4程度にすぎません。
海のない場所でも塩造りができるのは、長い長い地球の歴史の中で地殻変動などが起こり、海水が岩塩や塩湖などに形を変え、いたるところに存在しているからです。

【海塩】

海水は日本で採れる唯一の塩資源
海塩は、海水中に含まれるわずか3%の塩分を、水分を蒸発させたり脱水させたりして取り出したものです。
地球の表面積の約70%が海ですから、ほぼ無限に調達できます。
蒸発・脱水する方法の違いで、「天日塩」と「煎ごう塩」に分類されます。

【岩塩】

海の化石”とも呼ばれる岩塩は、大昔の地殻変動によって陸上に取り残された海水が、長い年月をかけて蒸発して固まったものです。
世界で作られる塩の約60%が岩塩ともいわれており、最もポピュラーな原料です。
鉱脈から直接削り出したり、岩塩層をいったん水で溶かして汲み上げたりして採掘します。採掘された岩塩は重金属などの異物を含んでいることが多いため、食用にするには精製作業が必要となります。

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【湖塩】

塩湖から取り出した塩が湖塩です。
塩湖とは、地殻変動などによって陸上に閉じ込められた海水が長い年月をかけて濃縮されてできた、乾燥した地域特有の塩分濃度の高い湖です。観光スポットとして有名な「死海」には、海水の約8 倍もの塩分が含まれています。

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【天日塩】

塩田、流下盤、枝条架、ネット等を用いて、太陽熱と風によって水分を蒸発させて塩にします。日射量が多く雨の少ない乾燥した気候と、塩田をつくるための広大な土地が必要です。天候に左右されることが多いため、均質化がしにくいのが難点です。
また、地下かん水、湖塩など、海水以外の原料を天日で濃縮・結晶化した塩も天日塩と呼ばれます。

一口に塩と言っても原材料は様々です。
日本で最も使われている塩は海水によりイオン交換膜法によって精製したものが多いです。
それでは、食卓で一般的に使われる塩の種類を見ていきましょう。

一般的に食卓で使われる代表的な『塩』の種類~5選~

塩は塩化ナトリウムを主体としています。この塩化ナトリウムの含有量は75~99%くらいです。
また、塩には主成分の塩化ナトリウムの他にマグネシウム、カルシウム、カリウムなどが添加されているものもあります。

【食塩】

原材料 海水
国内の海水をイオン交換膜法で濃縮、煮詰めてできた塩で、添加物はありません。
塩化ナトリウムは99%以上含まれます。

【並塩】

原材料 海水
食塩同様、国内の海水をイオン交換膜法で濃縮、煮詰めてできた塩で、添加物はありません。
塩化ナトリウムは食塩よりやや少な目の95%以上です。

【食卓塩】

原材料 天日塩、炭酸マグネシウム
輸入天日塩を溶かし、不純物を除いて煮詰めた塩。
塩化ナトリウムは99%以上含まれます。

【精製塩】

原材料 天日塩、炭酸マグネシウム
食卓塩同様、輸入天日塩を溶かし、不純物を除いて煮詰めた塩。
精製されており、ミネラル分(カリウム、カルシウム、マグネシウム等)が取り除かれています。
塩化ナトリウムは99.5%以上とかなり濃度が濃いです。

【漬物塩】

原材料 天日塩、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、リンゴ酸、クエン酸
輸入天日塩を粉砕洗浄して作られます。
塩化ナトリウムは95%以上です。

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この他に、法律によって定義されていないけど一般的に知られる『粗塩』やナトリウムの摂取を減らす必要があるため人のための『低ナトリウム塩』があります。
ちょっとだけご紹介しますね。

≪粗塩とは≫
特に成分や法律によって定義された言葉ではないです。
一般的に精製していない塩で、ミネラル分が含まれているものをいいます。
しかし、輸入した天日塩に後からにがりを加えたものや粒子が粗いものなども「粗塩」と表示されていることがあります。

低ナトリウム塩とは
減塩が注目されている今、ナトリウムの摂取を減らす必要があるため人のために、塩化カリウムを入れた塩です。
低ナトリウム塩は苦味が少しあり、味が悪いことが多いです。
腎臓疾患がある場合は医師と相談して使った方が良いでしょう。

料理に!加工品に!『塩』の上手な使い分け

【食塩】

一般的に広く使用されます。
調味料としての塩はこれを指していることが多いです。
添加物がないため、しっとりしています。そのため、放っておくと空気中の水分を吸って、固まってきます。

【並塩】

塩化ナトリウムの純度が他の塩に比べて下げてある分、多少雑味が残り、漬物用、加工用に丁度いい塩です。

【食卓塩】

炭酸マグネシウムにより、水分を吸いにくく、常にさらさらした状態を保っています。
食事中、ちょっと振りかけたいときに便利です。
ニュークッキングソルトやクッキングソルト、キッチンソルトなども食卓塩に分類されます。
クッキングソルトの方がキッチンソルトに比べて粒が少し粗くなっています。

【精製塩】

食品加工やパン、菓子など、幅広く使われています。

【漬物塩】

漬物用に作られた塩です。
リンゴ酸、クエン酸、塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどの添加物はにがり成分として、味にまろやかさを出す特性があります。

添加物が含まれていない食塩や並塩はしっとりしているため、湿気により固まってしまうことがあります。
そんなときはフライパンに入れ、弱火でじわじわ炒ると水分が飛び、サラサラになりますよ。

塩の良さ、ワンランク上の料理を作るためには『製造方法』にも注目!

食卓で一般的に使われる塩の種類別に使い方をご紹介しましたが、製造方法にも注目していただきたいです。
製造方法の工程は「立釜」、「平釜」、「採掘」の3種類あります。

【立釜】

さらさらとして扱いやすく、何にでも使える万能型の塩。
世界共通の大型釜で大量生産のため、価格も比較的安いです。

【平釜】

ほぼ日本だけの特産。
溶けやすい、やわらかい、くっつきやすいという性質があるので、肉や魚に振り塩をする際など、料理の下ごしらえに便利です。
小規模生産が多いため、価格がやや高めです。

【採掘】

岩塩や湖塩から掘り出してきたもの。
硬くて溶けにくい、吸湿しないという特徴があります。
そのため、下ごしらえや全体の味付けには向きませんが、塩粒を残す料理やあとから振りかけるなどの仕上げに使うと、アクセントになります。
粒が大きいため、ゆっくり溶けるのも特徴の一つです。

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味付けだけじゃない!下ごしらえとしても大活躍!塩を使ったレシピ

塩味の付加が一番の特徴ですね。おいしいと感じる塩味は人間の体液と同程度の0.8~0.9%程度であるといわれています。

今回は“味付けはシンプルに「塩」のみ”のレシピ特集です。塩が素材の味をやさしく引き出してくれますよ。

調味料は塩だけ!シンプルで滋味深い『チキンと大根のスープ煮』

ちょちょいと炒めてコトコト煮るだけ。
しかも調味料は塩のみ!シンプル調理ですが、鶏肉の旨みが大根に染みてほぅ〜っとため息が出ちゃうくらい滋味深いお味です。

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自家製塩豚で作るから深い味わいに『塩肉じゃが』

自家製の塩豚を仕込んだら、つくりたいのがこちらのレシピ。
味付けをしなくても、熟成中に塩豚にはいった香りと旨味をぎゅぎゅっと閉じ込めてくれました。

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シンプルながら絶品 和食屋が教える『鯛の塩煮』

本来の鯛の旨味を味わうことが出来る逸品です。
塩焼きもいいけど塩煮にして、旨味を含んだ出汁もまた絶品。

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調味料は塩と油だけ『焦がし菜花とホタルイカの温菜』

酢味噌和えのイメージが強い菜の花とホタルイカをシンプルにいただいてみませんか?
調味料は2つだけなので、素材の味が存分に味わえます。

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春の素材を詰め込んだ『桜えびと春キャベツの塩やきそば』

小さな桜えびとしらすがキャベツより目立っているんじゃないか?!というぐらいふんだんに使った塩やきそばです。
いつもの焼きそばに飽きたら作ってみてください。

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じっくり待つのも仕事うち。シンプルで優しいお味の『塩大根煮』

弱火でコトコト煮てあげたら焦げることはありません。
シンプルな味付けだからこそ、大根の甘みがよくわかる一品です。

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にがみとあまみが引き立つシンプルな味付けで ゴーヤと豆腐の塩炒め

独特の苦みがヤミツキになる「ゴーヤ」。
味付けはシンプル塩だけ。お豆腐と一緒にどうぞ。

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簡単なのに豪華『本格アクアパッツァ』

ご馳走料理、「アクアパッツァ」。
豪華な見た目とは裏腹に、材料さえあれば、意外とちゃちゃっと作れるんですよ。

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下ごしらえでも大活躍の塩のお仕事紹介

・野菜に塩をかけて少しおくと脱水し、やわらかくなると同時に塩味もつく
・魚に1%の塩をかけると脱水し、魚の生臭さも消え、塩味もつく
・漬物、佃煮、魚の干物などの塩蔵品は多量の食塩(5~30%)に漬けることにより、有害な微生物の繁殖が抑えられ保存が可能になる
・しょうゆや味噌の糸状菌、酵母菌、パン生地の酵母菌、漬物の乳酸菌などは塩分濃度を変えることにより増殖が適度に調整され、良い製品となる
・パン、うどんを作るときに少量の塩を加えることで、やわらかくふっくらしたパン、コシのあるうどんになる
・魚のすり身に2~3%の食塩を加えると粘りのあるすり身ができる
・魚や肉表面に塩を付けて加熱すると、表面が早く凝固してうま味の流出を防ぐ
・魚を切ったまな板に塩をかけると粘質物であるたんぱく質が凝固して取れやすくなる
・肉や魚をしめるときに利用される
・豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ
・落とし卵を作るときに湯に1%の塩を入れておくと、卵白が固まりやすくなる
・リンゴなどを切って塩水に漬けると褐変防止になる
などなどたくさんありますね。

「減塩」と言っても、どれくらい塩分を抑えればいいのでしょうか。一日に摂取しても良い塩分量は?
成分表示のラベルに「食塩」って書いてない!どうすれば?そんな悩みを解決してくれるオススメ記事です。

今から減塩生活を始めよう。食品ラベルから塩分量を計算する方法

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採れる場所、製造方法、入っている成分によって少しずつ特徴が異なる「塩」。
塩の摂りすぎにより腎臓を悪くしてしまうと、腎臓は糖尿病や脂質異常症と異なり、食事や投薬で進行を遅らせることは出来ても、多くの場合改善することは出来ません。最悪の場合、透析治療になってしまったり、かなりの減塩食になってしまいます。また、年齢を重ねるとどうしても塩味を感じる力が弱まってきてしまいます。
そのため、濃い目の味付けなってしまうこともあるのでお気を付け下さいね。上手に塩味のバランスをとっていつまでも健康な身体で過ごしましょう。

<その他の『調味料』にまつわる記事はこちら>
日常の中に役立つことがたくさん!家庭の常備調味料『酢』の原材料は知ってますか?
種類・特徴・用途…知っておきたい『砂糖』の豆知識
料理に入れるとどんな効果があるんだろう?『酒』の原材料、知っていますか?
日本独自の発酵調味料『味噌』。全国各地にある味噌の種類、あなたは言えますか?

記事/ケノコト編集部
(ライター 影山奈々恵)

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管理栄養士×フォトグラファー×ライターとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、食に関する記事をサイトへ寄稿。ポートレートや料理をはじめ、イベント、ウェディング、演奏会など様々なジャンルの撮影では、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ

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