得するコト得するコト

生活に役立つ豆知識、家事が苦手な人には時短ワザ、美容・ファッションのステキ情報を公開します。

まめ知識 2017.02.05

食品添加物の真実『発色剤と身体のコト』

Pocket

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物のこと。
「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色彩を大切にしている日本人。
わたしたちの身の回りにある食品の色味、について少し考えてみましょう。

『食品添加物 発色剤』の目的と役割

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物である。ハムやソーセージ、いくら、すじこなどに用いられている。役割のひとつ目は、原料の色素を固定し色調を整えること。赤い色素を固定し、加熱や酸化によって褐色化することを防ぐ。ふたつ目は、細菌の増殖を抑えること。とくに食中毒を引き起こす「ボツリヌス菌」に対して高い抑制効果がある。3つ目は、原料の臭みを抑え、風味を出すことで、発色剤を使っていないハム、ソーセージなどは、食べ比べると肉の臭みが残っているとされている。

食品によく使われている『食品添加物 発色剤』は?

食品によく使われている発色剤ふたつを紹介する。

亜硝酸ナトリウム

多くの加工食品に使われている発色剤で、畜肉に含まれる筋肉色素であるミオグロビンや、血色素のヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎ、食品の赤色を保つ。一方で、アミノ酸の分解物と化合して発がん性物質を生成する可能性が指摘されており、使用量が制限されている。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、すじこ、たらこなど

硝酸カリウム

食肉製品の加工、酸化による黒ずみを防ぎ、ピンク色を保つ。亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多く、チーズには発酵調整剤としても使用される。水や野菜など天然なものにも含まれており、ADI(1日摂取許容量)は、 体重1kgあたり5mgだ。動物実験では、1回に多量に与えると食欲不振や軽度のうつ症状、呼吸困難などを引き起こし、最終的には口から唾液を流し、結腸痙攣を引き起こして横に倒れたと報告されている(※1)。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど

『食品添加物 発色剤』と着色料の違いとは?

着色料は、食品に色をつけて見た目をよくするために用いられる。それに対し、発色剤は、食品の色素に作用し、本来の色を固定し安定させるためのものである。これらふたつを区別するのに、着色料は絵具で色を塗る、発色剤はニスを塗る、という表現が使われている。
また、「発色剤不使用」という表記には裏がある場合があるので注意したい。発色剤を使用していないハム、ソーセージは岩塩を使用していることが多いく、岩塩には発色剤として使われる硝酸塩がもともと含まれているのだ。しかし一方で、発色剤不使用のハム、ソーセージを食べて食中毒になり死亡する事故がヨーロッパで発生しているという現実もある。
食卓やお弁当によく登場する、ハム、ソーセージ類と発色剤は、今のところ切っても切り離せない。しかし、食品添加物全体に言えることだが、摂取量には注意が必要だ。子どもや妊婦はなるべく食べないようにする、そのほかの人も食べる量を調整することが必要だろう。
※1 日本医薬品添加剤協会

記事/Color+da logo_colorda Color+da(カラーダ)は、身体と健康をテーマとしたWebメディアです。“健康で楽しい人生”を送るため、自身の身体と向き合うきっかけを提供していきます。 ホームページ

MRSO(マーソ) logo_mrso 国内最大級の総合人間ドック・健診サイト「マーソ」 ホームページ

その他のおすすめ記事

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

Pocket

コメント

コメント欄


次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

instagram-iconみんなのInstagram

人気の記事

2017.06.25

作り置き常備菜シリーズ『酢たまねぎ』とアレンジレシピ

2017.06.23

楽しみ方もドイツ流『季節の食材Spargelとの暮らし方』

2017.06.18

きんぴら大変身!豆腐1丁で『特大がんものご馳走あんかけ』

2017.06.15

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ♪「なす」の常備菜』

2017.06.13

甘酒が決め手。シンプルで絶品『ピーマンとじゃがいもの塩きんぴら』

2017.06.11

作り置き常備菜シリーズ『丸ごと鶏の塩スープ』とアレンジレシピ『シンガポールライス』

2017.06.10

ドイツに学ぶ『メディカルハーブのある暮らし』

2017.06.09

今が旬‼︎『しゃきしゃきアスパラガスの温サラダ』

2017.06.07

『梅雨~初夏におうちに連れて帰りたいお花レシピ』~日本の技術で世界をリードするお花“リシアンサス”~

2017.06.05

隠し味に最適 季節の保存食『梅しごとのススメ』

編集部おすすめ記事

2017.06.25

こどもと作ろう!『パステルカラーの彩り白玉ポンチ』

2017.06.24

色を暮らしに活用しよう『大地の色アースカラー”茶色”がもつ秘密ゴト』

2017.06.23

子どもの熱がでたときはこうする『気をつけたいこと・過ごし方』

2017.06.18

こまめなお手入れで畳のある暮らしを心地よく『< 基本&しみ抜き >畳のお手入れ方法』

2017.06.17

揚げ焼きでかんたん『いんげんとおくらの磯辺焼き』

2017.06.15

アイスを食べながらお店をぐるり。『Life Space Collection』で映像×音楽×光×インテリアの新しい生活空間を体験しよう

2017.06.12

雑穀入りの作り置きおかず『丸麦入りキャロットラペ』

2017.06.11

旨みと安心をひと匙プラス『ごはんのお供!酢入りきんぴら』

2017.06.07

暮らしをちょっと素敵にするアイデアに出会う場所『Life Space Collection』でアイスを食べてLED電球スピーカーを当てよう!

2017.06.02

日常の中に音楽を 〜ケミカルボリュームの初夏のドライブにぴったりの一曲『BGM』~

月間人気記事

2017.03.02

夕食の残り物を活かしたリメイクレシピ『ラタトゥイユ』が2つの料理に大変身

2015.08.07

部屋を彩る"緑"をおいた暮らし方『都内のおすすめ観葉植物店』をご紹介

2017.03.31

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2017.02.27

色が悪くならない茹で方『茄子と大葉のごま和え』

2017.03.27

~初夏の仕込みもの~旬の『そら豆で自家製豆板醤』を作ってみよう

2017.06.07

100人100色ー嫌いだった営業職が天職に。ベンチャー企業でエンジニアのキャリア支援を行う会社員ー鈴木優衣さんのお話し

2017.06.14

100人100色―起業のきっかけは東日本大震災。全国・海外に展開する化粧品メーカー社長ー鈴木礼子さんのお話し

2017.03.07

頭が重いすっきりしないときに試してほしい『簡単ほぐしマッサージ』

2016.08.11

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2016.12.29

編集部おすすめ『週に1度のつくおきレシピ♪「トマト」の常備菜』