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伝統 2017.03.03

手前みそで十分『世界でたった一つの手作りみそ』

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わたしたち日本人の食卓に欠かせない存在、みそ。
これが手作りのおいしいみそだったら、毎日の料理も食事もより楽しく豊かになるはずですよね。まだみそ作りをしたことがないという方は、暖かくなる前に、チャレンジしてみてはいかが?
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今年も、わが家のみそ作りの季節がやってきた。

私は旬の食材を使って季節の手作りをいろいろと楽しんでいるが、特に手作りのよさが実感できるいちばんのお気に入りは自家製みそだ。作り始めるようになってまだ5年目の新米だけれど、すっかりその魅力のとりこになり、毎年この時期を楽しみにしている。

材料も作り方もシンプル

みそは一年中いつでも仕込むことができるけれど、1月下旬から2月にかけてのいちばん寒い時期の「寒仕込み」が一般的。気温が低い冬の時期に仕込めば、ゆっくりと時間をかけて発酵が進み、味に深みが増してよりおいしく仕上がるそうだ。
3-1(団子状に丸めて、容器に詰める)

大豆と米麹、塩、種みそ。みそ作りに必要な材料は、たったこれだけだ。それに作り方もとてもシンプル。前日のうちに洗って水に浸しておいた大豆を、やわらかくなるまで煮る。煮上がったらマッシャーやフードプロセッサーなどでしっかり潰して、塩と麹、種みそと混ぜ合わせる。それを団子状に丸めて、容器に詰める。後は待つだけ。

冷たい空気の中、大きな鍋からゆらゆらと湯気が上がり、大豆が煮えるにおいが漂う。台所に流れる、こんなゆったりとした時間が好きだ。温かい大豆に触れながら、無心に潰す作業もいい。一つひとつの作業はとても簡単なので、小さい子どもでも手伝える。楽しみながら一緒に作ることができるから、よい食育にもなりそうだ。
2-1(大豆が煮える温かなにおいが、台所に広がる)

容器に詰めて重しをしたら、後は麹の力と時間にお任せ。冬に仕込んだみそは、暑い夏を越え、10カ月ほどかけてゆっくりとおいしく育ってゆく。同じ材料を使っても、潰し方やこね加減、保管場所、熟成期間、その家の常在菌などによって味わいの違う、世界にたった一つのみそになってゆくのだから不思議だ。

みそ汁で違いが歴然

長いこと待ったみそは、開けるのも楽しみの一つ。ドキドキしながらふたを開けると、熟成して色が濃くなったみそが顔を出し、部屋中がみその香りでいっぱいになる。こうして出来上がったみそは、まろやかでコクがあり、驚くほどおいしい。みそ汁にすれば違いは歴然、そのおいしさを堪能できる。家族も手作りのみそをとても喜んでくれている。
6(いつもの料理も、手作りみそを使えばぐっとおいしく)

完成したみそは麹が生きているため、室温に置いておくとどんどん発酵が進んで味わいが変わっていく。ちょうどよい加減のところで小分けにして冷凍保存し、少しずつ冷蔵庫に移しながら、長い期間楽しんでいる。「手前みそ」をお裾分けするのも楽しい。

詳しい作り方は、生協パルシステムのレシピを参考にしている。写真や動画で丁寧に説明されていてわかりやすい。基本的な作り方がわかったら、好みで塩加減などを調節することもできる。私は材料もパルシステムで注文しているけれど、好みのものをそろえるといいだろう。ネットでみそ作りのセットも販売されているので、手軽に始めることもできそうだ。
1-2(「手前みそ」をお裾分けしてもいい)

日本の食卓に欠かせないみそ。これが手作りのおいしいみそだったら、毎日の料理も食事もより楽しく豊かになる。まだみそ作りをしたことがないという方は、暖かくなる前に、チャレンジしてみてはいかがだろうか。

こんなことを書きながら、今年はどんな配合で試してみようか考えて、ワクワクしている。

文/吉井 謡子
記事/ハレタル
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