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まめ知識 2017.05.13

あなたは違いがわかりますか?揚げ物や鉄板料理にかける「ソース」の違いと新しい使い方

目次

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みなさんは「ソース」をどんな時に使いますか?
たこ焼き、お好み焼き、とんかつなどなど。
一口に「ソース」と言っても中濃ソース、ウスターソース、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソースなど様々ですよね。
今回は「ウスターソース」と「中濃ソース」について詳しくご紹介です。
味が似ているけどいろいろ違うこの2つのソース。違いを知っていつもの料理をレベルアップさせましょう!

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ウスターソースも中濃ソースもまとめて「ウスターソース類」

一般にソースは液体調味料を指し、原材料、製造方法などにより多くの種類があります。
今回ご紹介する中濃ソースとウスターソースは「ウスターソース類」の中のソース。

ウスターソース類はこのように定義されています。

ウスターソース類
次に掲げるものであって、茶色または茶黒色をした液体調味料をいう。

1.野菜もしくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレーまたはこれらを濃縮したものに砂糖類(砂糖、糖みつおよび糖類をいう。以下同じ。)、食酢、食塩および香辛料を加えて調製したもの

2.1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの

さらに、ウスターソースと中濃ソースにも定義がありました。

ウスターソース
粘度が0.2Pa・s未満のものをいう。

中濃ソース
粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のものをいう。

2つの違いは「粘度」。
粘度が低い、つまりサラッとしている方がウスターソースです。
わかりやすいですね。
では、次に原材料をみていきましょう。

ソースの基になっている素材は?ソース類の原材料とは

<ウスターソース>

原材料名
「野菜・果実(りんご、トマト、たまねぎ、その他)、醸造酢、糖類(砂糖、ぶどう糖果糖液糖)、食塩、たん白加水分解物、香辛料、カラメル色素」

<中濃ソース>

原材料名
「野菜・果実(トマト、りんご、にんじん、その他)、醸造酢、糖類(砂糖、ぶどう糖果糖液糖)、食塩、でんぷん、たん白加水分解物、香辛料、増粘剤(加工澱粉)、カラメル色素」

≪ぶどう糖果糖液糖とは≫
甘味料の一種。
でんぷんを酵素または酸により分解して得られた主としてぶどう糖からなる糖液を、酵素またはアルカリによって異性化したぶどう糖または果糖を主成分とする液状の糖。
このうち、果糖の割合が50%未満のものをぶどう糖果糖液糖という。

≪たん白質加水分解物とは≫
大豆・とうもろこし・小麦等の植物性や動物性のたん白質を分解して得られたアミノ酸のこと。
独特のコクや旨味を持つため、広く加工食品の調味に使用されている。
他にも、メーカーによっては酵母エキスや煮干しエキスが入っていたり、野菜・果実の内容が多少違っています。

どの調味料でも同じことですが、原材料は材料の多い順に記載されています。
2つのソースに共通するのは、一番最初にくるのが「野菜・果実」ですね。
あの、茶色の液体に含まれる原材料で一番多いのが「野菜・果物」だなんて少し驚きですね。トマトやたまねぎ、りんごなど一般的なや野菜・果物だけでなく、プルーンやデーツなどなかなか普段購入することのない野菜・果物も含まれています。

ウスターソース、中濃ソースの大きな違いは「でんぷん」や「増粘剤」が含まれているかいないか。
この「でんぷん」や「増粘剤」が先程の粘度に大きく関係しているのです。

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原材料だけみても違いがありましたが、糖分やアミノ酸などが溶け込んでいる固形分から塩分を除いた「無塩可溶性固形分」、「野菜および果実の含有率」、「食塩分」にも違いがあります。

<無塩可溶性固形分>
ウスターソース
特級:26%以上
標準:21%以上
中濃ソース
特級:28%以上
標準:23%以上

<野菜及び果実の含有率>
ウスターソース
特級:10%以上
標準:基準なし
中濃ソース
特級:15%以上
標準:基準なし

<食塩分>
ウスターソース
特級・標準:11%以下
中濃ソース
特級・標準:10%以上

あれ、特級って?標準って?と思われた方いらっしゃるかと思います。
そうなんです。ウスターソース、中濃ソースはこれらの基準の違いによって、特級と標準に分かれています。
無塩可溶性固形分、野菜および果実の含有率が特級の方が標準よりも高いことからうま味が強いようですね!

スーパーのソース売り場にいくと、ウスターソース・中濃ソースの他に、とんかつソースやお好み焼きソース、たこ焼きソースなんていうソースもありますよね。商品のラベルを見ただけで、この料理に合うんだろうなとイメージできます。
これらのソース、ウスターソースに比べるととろみが強いので、中濃ソースに分類されると思われると思いますが、実は…。

とんかつソース、お好み焼きソース、たこ焼きソースはまとめて「濃厚ソース」の仲間

ウスターソース、中濃ソースの他に「濃厚ソース」というものがあります。
とんかつソースも、たこ焼きソースも、お好み焼きソースも、この「濃厚ソース」に分類されるのです。
商品のラベルに記載されている、とんかつソースやたこ焼きソースなどは「一般名」です。商品名とは少し異なり、広く一般的に流用、寛容されている名称のことを指します。

濃厚ソースの仲間達にはどんな原材料が使われているのでしょうか。
とんかつソース、たこ焼きソース、お好み焼きソースそれぞれの原材料を見ていきましょう。

<とんかつソース>

原材料名
「野菜・果実(トマト、りんご、にんじん、たまねぎ、ぶそう、レモン、プルーン、マンゴー、かぼちゃ、ブロッコリー)、ぶどう糖果糖液糖、醸造酢、本醸造醤油、でんぷん、酵母エキス、香辛料、昆布エキス、煮干エキス」

<たこやきソース>

原材料名
「野菜・果実(トマト、たまねぎ、りんご、デーツ、その他)、糖類(砂糖、ぶどう糖果糖液糖)、醸造酢、醤油、食塩、香辛料、かつおエキス、オイスターエキス、こんぶエキス、肉エキス、増粘剤(加工でんぷん、タマリンド)、調味料(アミノ酸等)」

<お好み焼きソース>

原材料名
「野菜・果実(トマト、りんご、にんにく、その他)、糖類(砂糖、ぶどう糖果糖液糖)、醸造酢、食塩、でんぷん、香辛料、キャロットエキス、オニオンエキス、増粘剤(加工でんぷん、タマリンド)、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素」

メーカーによって細かい原材料は異なりますが、ウスターソースや中濃ソースの原材料に加えて醤油や昆布や野菜のエキスなどが入っていますね。

濃厚ソースは粘度が0.2Pa・s以上と決まっていますが、無塩可溶性固形分や野菜および果実の含有量、食塩分は中濃ソースと同じです。

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ソース類に含まれる「香辛料」には3つの効果があります

ソース類に含まれる「香辛料」
香辛料には香りや辛味だけでなく、臭み消しの効果もあります。
唐辛子、生姜、ホワイトペッパーなど・・・辛味
グローブ、クミン、キャラウェイ・・・香りづけ
ローレル、セージ、タイムなど・・・臭み消し

メーカーやソースによって使われる香辛料はそれぞれです。

そして、この香辛料はソース誕生の鍵を握っているのです。

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イギリスで生まれたソース

19世紀のはじめ、イギリスのウスター市にある家庭での出来事によって誕生しました。
この市に住む主婦が、野菜や果実の切れ端を有効活用しようと考えました。
野菜や果物の切れ端に香辛料を振りかけ、壺に入れ、さらに塩や酢を腐敗しないようにと加えて貯蔵させます。
これが、長時間寝かせたことにより、熟成され、液体ソースになったのです。

3つのソースの上手な使い方

ウスターソース

粘度が低く、さらっとした辛口のソース。
しっかりとした味が特徴です。
カレーやトマトソースなどの隠し味に使うと、料理のコクと風味がアップします。

中濃ソース

ウスターソースと濃厚ソースの中間のくらいのとろみがあるソース。
辛味と甘味の両方を持ち合わせています。
そのまま料理にかけてもいいですが、煮込み料理や肉の下味にも最適です。

濃厚ソース

3つのソースの中で一番とろみと甘味が強いのが特徴。
お好み焼きやたこ焼きなど、ラベルに記載されている名前から料理を想像されることからその料理に合うように、とろみやうま味が調整されています。

ソースは種類によりますが、程よい甘味と酸味、そして塩味があります。
ソースの大さじ1杯(18g)あたりの食塩量はウスターソースで1.5g、中濃ソース・濃厚ソースでは1.0gです。
ちなみに、濃口しょうゆの大さじ1杯(18g)の食塩量は2.6g。そのため、ソースは濃口しょうゆの約半分の量に当たります。
塩分量を控えている方は上手にソースを料理に取り入れてみてくださいね。また、甘味と酸味を活かして隠し味にソース使ってみるのもオススメです!

隠し味に使ってみよう!「ウスターソース類」を使ったレシピ

中濃ソース

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いかがでしたか?
今まで「とろみ」の違いしか気が付かなかったかもしれませんが、他にも違いがあり、とろみだけでなく、「味」にも影響しています。料理にすこーし入れるだけでも味が深まるので、食べるときにかけるだけでなく、隠し味としてもぜひ使ってみてくださいね。

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記事/ケノコト編集部
(ライター 影山奈々恵)

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管理栄養士×フォトグラファー×ライターとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、食に関する記事をサイトへ寄稿。ポートレートや料理をはじめ、イベント、ウェディング、演奏会など様々なジャンルの撮影では、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ

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