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料理 2017.05.11

アウトドアや万が一に備えておくと便利『保存食アルファ米の作り方』

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アルファ米とは、炊いた米のデンプンをアルファ化(糊化)させ、乾燥処理を施すことによってそのアルファ化の状態を固定させたものを言います。
テレビドラマの時代劇などで「乾飯(ほしいい)」という似た保存食品が出てきますが、アルファ米は当時の乾飯とは乾燥の方法に違いがあるので、乾いたあとの糊化度に違いが出るようです。

アルファ米は元々のお米を1度炊き、乾燥させ、再び水分を与えるので、食感や味は通常に炊いたときと比べて劣化は避けられませんが、いざというときにお水を入れるだけで戻り、可食できる状態になるのが利点。アウトドアにもかさばらず便利ですし、保存もきくので、万一のときの非常食として用意しておくとオススメです。

『保存食アルファ米』材料

・米  1膳分(炊き上がりは約140g)
・水  150㏄(約3/4カップ)

『保存食アルファ米』道具

・炊飯器または鍋
・ざる
・クッキングシート
・オーブン
・しゃもじなど
・食品保存袋
・計量カップ

『保存食アルファ米』作り方

STEP.01

お米を研いで炊く
普段より固めに米を炊きます。炊飯器にすし飯やおこわのメモリがあったら、そこに合わせましょう。
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今回は炊飯器でなく、あえて鍋で炊いてみました。炊き上がりは1粒1粒がピンとしていて、普段より米自体の膨らみが細いです。ここから、1膳分のご飯をアルファ米に変身させていきます。

STEP.02

炊き上がったご飯を水洗いしてオーブン皿に広げる
の粘りを取るために、ご飯を水でざっと洗い、クッキングシートを広げたオーブン皿に広げていきます。全体をバランス良く乾燥させるため、なるべくご飯粒のかたまりができないように、オーブン皿全体に薄く広げましょう。また、ご飯は水で洗ってもすぐまた粘りが出てきてしまうので、洗い終わったらザルでよく水を切って、素早く皿に広げるのがコツです。
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STEP.03

ご飯をオーブンで乾燥させていく
皿に広げたご飯を110℃のオーブンで100分加熱して乾燥させます。20分ごとに一時停止させてオーブンの中を確認するか、1度完全に止めて、ご飯全体が均等に乾燥するように混ぜ返します。これを5回繰り返します。今回は最初から20分設定×5回にして、その都度お皿ごと取り出してみることにしました。
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1回目。炊き上がりよりも少し硬くなったくらいで、まだ普通にそのまま食べられる程度の硬さでした。表と裏を返す感覚でご飯全体を混ぜ、また皿に広げてオーブンへ戻します。
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2回目。ご飯がほぐれていたところは少しパラパラになってきました。かたまっていたところはまだ若干の軟らかさが残っており、水分に差が出てきました。これもまた広げます。
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3回目。だいぶ全体的に水分が抜けた感じです。だんだんお米が縮まってきたのが1枚目の写真と比べるとよくわかります。しゃもじで返しても、ご飯特有の軟らかさは感じなくなりました。
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4回目。ここまでくると、炊く前のお米に戻ったような硬さ。市販の雷おこしと似た印象です。なるべくお米同士がくっつかないようにばらけさせて、最後にもう一度だけオーブンに入れて乾燥させます。
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5回目。水分はほぼすべて抜けたといってもいいくらい、カチカチの状態になりました。
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手に乗せてみると、炊飯器に残ったご飯がこびりついてしまったときの硬さと似ています。
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まだかたまりが残っていたので、敷いていたクッキングシートでそのまま包み、裏返してヘラの柄の部分でつつきます。シートの中でサラサラ音がすればOK。シートが破けてしまわないように注意してください。
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ご飯から水分が抜けたこともあって、だいぶサラサラした状態に。測ってみると、1膳分のご飯が、約65gにまで減っていました。
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アルファ米の乾燥はこれで終了です。保存するときは、ジップロックなど、密閉できる袋に入れましょう。
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ここからは乾燥させたアルファ米を戻す方法です。

STEP.04

お米を水で戻す
お湯やスープで戻す方法もありますが、非常時のときにはなかなか手に入りません。今回は、水だけで戻していきます。水の量は、65gのお米に対して、だいたい3/4カップ、150㏄あればOKです。この水をそのまま、アルファ米に注いでいきます。
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お水はそのままジップロックに直接注いでOK。非常時にも、特に他に食器を使わなくて済みます。
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STEP.05

米からご飯に戻るまでに6時間待機
水を入れたら、中でお米をよくかき混ぜます。そのままジップを閉め、あとはお米が水を吸収してくれるのを待ちます。可食できるようになるまでの目安は、だいたい6時間前後です。
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お水を入れた直後の状態。さっそくアルファ米がお水を吸収し始めている印象です。
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3時間後。一見、もう食べられるようにも見えますが、袋の角に水が残っていました。
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6時間後経ちました。袋内に水が残っている様子もなく、全体がバランスよくふっくらしているのがわかります。
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ジップロックを開けてみるとこんな感じでした。見た目だけなら、普通に炊いたご飯と遜色ありません。
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お茶碗に盛りつけてみました。硬めに炊いた最初よりも、だいぶやわらかめに戻った印象です。食べてみると、冷めたご飯のようで、甘みさえ感じられました。思ったより復元できています!
アウトドアや万が一に備えておくと便利『保存食アルファ米の作り方』

もしもの時のために手作り非常食を作ろう―『保存食アルファ米の作り方』

お湯やスープなどを使うと、火力にもよりますが20分ほどで食べられるようになります。アウトドアで携帯する場合には、暖かい状態で食べられる方がありがたいかもしれませんが、非常時の場合はお水を入れるだけで食べられるようになるのはかなり助かること間違いなし。市販には白米だけでなく、おこわなど味がついたタイプのものも売られていますが、ご飯を乾燥させるだけで家庭でも簡単にできるものなので、非常用にご自分で用意してみてはいかがでしょうか。

またオーブンで乾燥させる作業ですが、20分ずつを5回セットしなくても、オーブンの中に入れたままご飯をひっくり返す作業さえできれば、100分通しで乾燥させても問題ありません。そのあたりはオーブンの機能や状態によって、温度や時間を少し変えてもいいでしょう。
最後にオーブン皿を取り出すときはかなり熱くなっていますので、やけどには十分ご注意ください。

記事/DIYer(s)
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