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料理、裁縫など、他の誰かに作り方を教わったり、自分が作ったものをみんなに公開します。

料理 2017.07.15

味付けかんたん『えびとアスパラの塩麴炒め』

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いまや定番となりつつある調味料、塩麹。
炒め物に使う塩を塩麴に変えて味付けしてみると、旨味たっぷりで塩分控えめに仕上がります。また、材料を下茹でしてから炒めることで色鮮やかに仕上げることができますよ。香味野菜で香りづけしてから炒めるとより本格的な味に。
さぁ、今晩のおかずにいかがですか。
えびとアスパラの塩こうじ炒めsub

『えびとアスパラの塩麴炒め』の材料(約1人分)

材料

・ボイルえび    5~8尾(写真は解凍バナエイえびを下茹で(酒蒸し)したもの)
・アスパラガス   3~4本(写真はミニアスパラガスを使用。あらかじめ下茹でしたもの)

・食用油      大さじ1/2程度

・スライスにんにく 1~2枚
・しょうが     5g(写真は新生姜をみじん切りしたものを使用)

・日本酒または水  1/2カップ(えびを茹でる際に使用。お酒が苦手な場合は水でも◎)

・塩麹       大さじ1
・粗挽き黒胡椒   少々
・ごま油      少々(写真は濃口タイプを使用)

『えびとアスパラの塩麴炒め』の作り方

1. えびは殻を剥いて、楊枝や竹串などで背わたとはらわたを取っておく。
えび下処理

2.アスパラガス(写真はミニアスパラガスを使用)は4~6等分しておく。(ミニアスパラガスはやわらかいものが多いので全て使用していますが、普通サイズ~太めのアスパラガスは根元が固いため、根元の部分は皮を剥いてから使用したり、細かく切って使ったり、特に固いところは少し切り落としたりすることをおすすめします。)
アスパラ下処理

3.アスパラガスをさっと下茹でしておく。沸騰したお湯に塩少々(写真外)を加え、さっとゆでたら、冷水で色止めして、水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭いておく。(のちほど炒めるので軽く湯通しでOK)。こちらの工程は、深さのある耐熱皿にひたひたの水と塩少々を加え、電子レンジ加熱しても◎
アスパラ下茹で1

アスパラ下茹で2

アスパラ下茹で3

4.えびをさっと茹でるか蒸すかしておく。(写真は多めに茹でたので材料外も含みます。今回は日本酒でさっと茹でています。お酒が苦手な方は湯通しでも◎)。沸騰した日本酒またはお湯にあらかじめ下処理したえびを加え、再度沸騰して色が変わったら、すぐにざるにあげ、粗熱を取り、水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭いておく。(こちらものちほど炒めるので軽く湯通しでOK)。こちらの工程も、深さのある耐熱皿にひたひたのお酒か水を加え、電子レンジ加熱しても◎
えび酒蒸し1

えび酒蒸し2

5.にんにくは皮をむいてスライスし芽を取り除き、しょうがも皮をむいてスライスしたものをさらにみじん切りにしておく。(写真は新生姜なので皮が薄めです。新生姜の場合はきれいに洗って皮を剥かずにそのまま使用しても◎)
スライスにんにく
しょうがみじん切り

6.フライパンに食用油を敷き、あらかじめスライスしたにんにくとみじん切りしょうがを加え、弱火でじっくり加熱し油に香りを移していく。
しょうがみじん切り加熱

7.にんにくスライスとみじん切りしょうががきつね色になったら、えびを加える。
全体に油が行き渡ったら、日本酒を適宜(大さじ半分~1杯程度様子を見ながら加えてください)加える。
※油ハネしやすいのでご注意ください。
えび炒めとお酒

8.加えた日本酒がグツグツしてきたら、すぐにあらかじめ下茹でしておいたアスパラを加える。
さっと炒め合わせて塩麹を加え、次に粗挽き黒胡椒で味を調え、ごま油を香りづけ程度に加えたら完成。黒胡椒は食べる直前にかけても◎
えびアスパラ

 

えびアスパラ炒め味付け1

えびアスパラ炒め味付け2
えびアスパラ炒め仕上げ

『えびとアスパラの塩麴炒め』のアレンジ

半熟卵と薬味をのせてどんぶりに。
えびとアスパラの塩こうじ炒めarrange

『えびとアスパラの塩麴炒め』のポイント・コツ

・生のえびを湯通しせずそのまま使用する場合は、あらかじめ、殻と背わたとはらわたを取り、少し長めに炒めてください。お酒を加えて炒める際、油ハネしやすいので、ご注意ください。
・アスパラガスの太い茎の根元は筋が多いこともあるので、皮を剝いてから使用したり、細かく切ったり、固い部分の少し上からカットしてご使用ください。
・アスパラガスはそのまま使用せず、一旦さっと湯通し後、冷水で色止めしてから使うと、色鮮やかに仕上がります。加熱しすぎると変色しやすくなりますので、ご注意ください。
・作り方2と3はレンジ加熱をするとより時短で仕上げることができます。
・料理酒を使う場合は塩が入っているので塩の量を加減してください。

レシピ/ochaya3(ochaya_obento)
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ふだんは会社員、ときどきフードコーディネーター。
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