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まめ知識 2017.08.15

みんな大好き!『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』

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皆さんご存知のじゃがいも。カレーライスや肉じゃがなど、様々な料理に変身する食材ですよね。原産地はアンデス山脈と言われ、現地ではじゃがいもを乾燥させたあと踏み潰して作る保存食、「チューニョ」が良く食べられているそうです!

じゃがいもの成分についてー『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』

一般的には野菜として認識されることの多いじゃがいもですが、実はご飯やパンなどと同じ、主食(いも類)として扱うのが正しいです。なぜならじゃがいもの成分の中で水分に次いで多いのが、デンプンだから。それにたんぱく質、食物繊維、脂質が続きます。ちなみにデンプンとは、私たちの体を動かすためのエネルギーになる「炭水化物」の一種です。100gあたりのカロリーだけ見れば、同じ炭水化物である白米よりも90kcalほど低いので、カロリーが気になる方は時々じゃがいもをご飯代わりに取り入れると良いでしょう。
更に、いも類には意外と多くの食物繊維が含まれています。サツマイモを食べるとお通じが良くなるという豆知識は、どこかで聞いたことがあるかもしれません。あれはサツマイモに限ったことではなく、じゃがいもにも言えることなのです。じつは、お通じが悪いと体内に長く不要物質が留まってしまうので、大腸がんになりやすくなります。食物繊維を摂取することで腸内の不要物質をからめとり、体外に排出することができるのです。じゃがいもには、様々な体に良い効果があるのですね!
みんな大好き!『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』ーじゃがいも①

じゃがいもの栄養素についてー『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』

じゃがいもには、様々な栄養素が含まれています。中でも注目したいのが、ビタミンCです。これは野菜や果物には大抵含まれている栄養素ですが、光や熱に弱く、水に溶けやすいため調理過程での損失が大きいという特徴があります。しかし、じゃがいもに含まれているビタミンCは多量のデンプンに包まれているため、調理しても壊れにくいのです。お野菜が苦手という方でも、じゃがいもを上手に活用することでビタミンCの摂取が可能になります。また、小さく切るとそれだけ表面積が増えビタミンCが光や熱にさらされるため、なるべく大きめに切ってゆで時間を短くするのがおすすめですよ。また、じゃがいもにはカリウムが豊富に含まれています。このカリウムには、余分なナトリウムを輩出してくれるという効果があるため、高血圧予防に非常に有用なのです。
さらに、葉酸という栄養素も比較的多く含まれています。この葉酸は心臓病、がんなどの予防に効果があるといわれています。また胎児の発育のために欠かせない成分のため、妊娠中の女性に特に摂取していただきたい栄養素です。
みんな大好き!『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』ーじゃがいも炒め

じゃがいもの保存方法についてー『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』

じゃがいもは、どのように保存するのが良いのでしょうか。一般的には、湿度が高く温度の低い場所で保存するのが良いといわれています。これは、じゃがいもの原産地であるアンデスの気候に起因します。アンデス山脈は、昼は暖かいですが夜は凍えるような寒さです。じゃがいもはそのような環境で育つように適応してきたため、寒いところで保存するのがベストなのです。
ここで注意したいのが、寒いところだからといって、冷蔵庫で保存しないようにするということです。冷蔵庫に入れてしまうとデンプンが糖に変わり、調理過程でアスパラギン酸というアミノ酸と結びつきます。これにより、発がん性があるといわれている、アクリルアミドを作り出してしまうのです。
また、時折じゃがいもが緑色に変色していたり、芽が出ているのをご覧になったことがあると思います。じゃがいもの芽や緑色の部分には、ソラニンという毒が含まれています。これは熱を加えても分解されず、食べると腹痛などを引き起こしてしまうのです。保存環境が整っていても、芽が出るまで放置することは避け、なるべく早めの消費を心がけましょう。
みんな大好き!『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』ーじゃがいものアヒージョ

知ってましたか?じゃがいもについての豆知識ー『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』

じゃがいもは、ただそのまま食べるだけではなく様々なことに活用されています。例えば、片栗粉。本来の片栗粉はカタクリという植物の鱗茎から取り出したデンプンで作られますが、高価なため今はそのほとんどがじゃがいもデンプンで作られているのです。そのため、すりおろしたじゃがいもを料理に入れることで、片栗粉を使ったかのようなとろみを付けることができるのです。また、芽が出ないよう保存期間に気を付ける必要があると先ほど述べましたが、実はリンゴやバナナと一緒に保存することで、発芽が劇的に遅くなります。これは果物から出るエチレンガスにより、発芽が抑制されているためなのです。
さらに、じゃがいもの簡単な皮むき方をご紹介します。まずじゃがいもの中央に浅く長い切れ目を入れ、ゆでたら冷水にとります。触れるくらいになったら、皮を左右に引っ張てみてください。驚くほど簡単に皮がむけますよ。
また、科学分野で注目されているバイオエタノール。これも、トウモロコシやじゃがいもの残りかすから作られています。バイオエタノールは新たなエネルギー源として期待されており、ガソリンに混合して自動車用の燃料として活用されているのです。
みんな大好き!『知って得するじゃがいもの成分と保存方法』ーじゃがいも②

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ここまでで、じゃがいもの保存方法や含まれている栄養素など、様々なことがわかっていただけたと思います。身近な食品ですが、実はこんなにすごいポテンシャルを秘めていたんですね。日々の暮らしに上手にじゃがいもを取り入れ、健康的な生活を送りましょう!

文/ケノコト編集部

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