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まめ知識 2017.08.18

ネバネバが栄養の決め手『知って得するオクラの成分と保存方法』

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ネバネバが特徴のオクラは、スタミナを増進させる野菜としても人気があります。しかし、海外から日本に伝わった幕末の頃には、そのネバネバのせいで敬遠されていました。普及してきたのは20世紀半ばからで、食用野菜としての歴史はそれほど長くないと言えます。ここでは、緑鮮やかなオクラについての豆知識を紹介します。

オクラの主な成分は?ー『知って得するオクラの成分と保存方法』

オクラはその90パーセントが水分ですが、炭水化物、食物繊維がそれに続いています。食物繊維は約5パーセント含まれており、これは、繊維質の多い野菜として知られているゴボウとほぼ同じ数値です。含まれている食物繊維の種類は、ガラクタン、アラバン、ペクチン等。これらの食物繊維の特質として、粘着性が挙げられます。このガラクタン等がネバネバしていて、多糖類の一つであるムチンと共にオクラのぬめりの原因となっているのです。食物繊維の粘着性によって食物は胃腸内をゆっくり移動することになり、そのためこれらを摂ることで食べ過ぎを防止したり、糖質の吸収を緩やかすることができます。ガラクタンはサトイモにも含まれている成分で、脳細胞を活性化させるため、痴呆予防の効果があると言われます。その他、免疫性を高めたり、消化を促進して便秘を解消する効用も認められています。
ペクチンには、コレストロールを排出する作用ややはり便秘を防ぐ作用があると言われています。またムチンもネバネバ成分で、オクラの他里芋、なめこ、モロヘイヤ等にも含まれています。
ムチンには、胃の粘膜を保護したり肝臓や腎臓の機能増進、消化を促進して便秘を改善する等の働きがあります。
『知って得するオクラの成分と保存方法』オクラのナムル

食物繊維豊富な緑黄色野菜!オクラに含まれる栄養は?ー『知って得するオクラの成分と保存方法』

オクラと言えばネバネバ。そのネバネバの正体である食物繊維のガラクタン・ペクチンの効用については、上でみてきました。同じくぬめり成分の多糖類のムチンには、胃の粘膜を潤して保護するという働きがあります。消化を促進させて便秘を改善し、細胞を活性化させるので老化防止の働きも期待できます。さらに、タンパク質を無駄なく吸収できる状態にするため疲労回復の効果もみられる等、ムチンは優れた働きをする栄養素と言えます。
オクラは緑の濃い野菜。オクラには緑黄色野菜に多く含まれているβカロテンが、レタスのおよそ3倍も含まれていると言われています。体内でビタミンAに変換されるβカロチンも、多くの働きを持った栄養素です。まず、ビタミンAは主に視神経の伝達物質となるため、視力を維持する効果があることがわかっています。それ以外には、毛髪や皮膚・粘膜の健康維持の効用あり、心筋梗塞や動脈硬化等を予防します。喉や肺といった呼吸器を守り、免疫力をアップさせて癌の発症も予防するとも言われています。
更にオクラには、カリウムやカルシウムが豊富に含まれています。カリウムにはナトリウム(塩分)を排泄する働きがあります。高血圧は塩分の過剰摂取が原因の一つなので、カリウムの摂取はこれの予防に役立ちます。カルシウムについては、骨を生成する栄養素として有名です。更に、心を安定させ、イライラを鎮めてくれるという効果もあります。
『知って得するオクラの成分と保存方法』オクラの和え物

冷たい場所は嫌い!オクラの保存方法ー『知って得するオクラの成分と保存方法』

オクラを保存するには、オクラの特質に適した方法をとることが重要です。オクラはアフリカが原産の、気温が高い場所でとれる野菜です。そのため、5℃以下になると低温障害を起こしやすくなります。気温が高くなる夏には常温保存は無理ですが、この場合も冷蔵庫の野菜庫を使うなどして、冷やし過ぎないようにする必要があります。野菜を保存する場合には、畑で育っている時と同じ状態にしておくと傷みにくいと言われています。オクラであれば、ヘタを下にしている状態。この状態で新聞紙などでくるみ冷暗所で保存します。冷暗所や冷蔵庫で保存できるのは数日間なので、それ以上の場合は冷凍保存をします。生のままでも湯通ししたものでも、どちらでも冷凍可能です。いずれの場合でも、まず塩を振って軽くもみます。これにより、産毛がこすり落とされて色止めにもなります。生のままの場合は、これを水でさっと洗い、水気を拭き取ってから冷凍します。生のままではなく湯通ししたものを冷凍する場合には、少し注意が必要です。ここで完全に茹でてしまっていると解凍した時に柔らかくなり過ぎてしまいます。茹でるのはほんの短時間、色がより鮮やかになったらすぐ引きあげて冷水につけ、冷めてから水気を拭き取って冷凍します。
『知って得するオクラの成分と保存方法』オクラの煮物

始まりは古代エジプトだった!ー『知って得するオクラの成分と保存方法』

日本では、オクラが一般的に食べられるようになってからまだ100年も経っていません。しかし、エジプトでは既に紀元前元年頃には栽培されていたとも伝えられているほど、オクラの歴史は長いのです。「オクラ」というのも日本語ではなく、英語名です。星形の切り口が可愛くて幼稚園等の野菜スタンプ遊びの定番にもなっていますが、全体の形も女性のほっそりとした指先に似ていて「レディースフィンガー」とも呼ばれています。見た目もきれいなオクラですが、美味しいオクラを見分けるにはポイントがあります。まず濃い緑色であること、ヘタや切り口が黒ずんでいないことがポイントです。
そして表面の産毛がびっしり生えており、さやの先・角がぴんと張っていてはっきりとした五角形のものが新鮮であると言えます。また、大き過ぎると、育ち過ぎていて苦味があり美味しくない場合があります。柔らかく弾力がある小ぶりのオクラがおすすめです。オクラは、茹でたものは勿論、生でも食べることのできる便利な野菜です。生食する場合に産毛が気になるようなら、塩をまぶし板ずりをして取り除きます。
『知って得するオクラの成分と保存方法』オクラの花

オクラを使ったおすすめレシピ

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ここまでみてきたように、オクラは非常に栄養価の高い野菜です。生食もできるほど料理をするのも手間いらずで、万能野菜ともいえます。緑の濃い鮮やかなオクラを選び、保存方法に注意して、豊富な栄養で活力アップを図ってみてはいかがでしょうか?

文/ケノコト編集部

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