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まめ知識 2017.08.19

根も葉も食べられる『知って得するカブの成分と保存方法』

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カブは春の七草の一つとしても知られる春先が旬の野菜であり、日本では80を越える品種が栽培されています。紀元前から食用としてヨーロッパで栽培されていたとされるほどに歴史を持っていて世界中で食べられているのが特徴です。

根と葉で異なるカブの成分ー『知って得するカブの成分と保存方法』

カブは根と葉を一緒にして販売されていることが多い野菜ですが、成分に着目してみると根と葉で大きく異なっています。カブの根の部分しか食べない地域もありますが、それぞれに含まれている成分に魅力があるので両方とも食べるに越したことはありません。根に含まれている代表的な成分としてアミラーゼとイソチオシアネートがあります。アミラーゼは唾液中にも含まれている酵素の一種であり、糖質を分解してブドウ糖にまで分解する役割を果たすのが特徴です。消化吸収を良くすることで胃腸の調子を高めることができます。一方、イソチオシアネートは辛味の成分として知られているものであり、辛味のある品種のカブには特に多く含まれている成分です。イソチオシアネートは胃を刺激することによって胃液の分泌を促進して消化吸収を助けることに加えて殺菌作用もあることから健康を保つのに役立ちます。カブの根にはこのような特色のある成分が含まれている一方、カブの葉には栄養が豊富に含まれているのが特徴であり、栄養摂取の目的では葉を食べた方が優れているでしょう。
『知って得するカブの成分と保存方法』カブ①

栄養が魅力的なカブの葉ー『知って得するカブの成分と保存方法』

カブの葉には根に比べても多くの栄養が含まれています。カブの葉に含まれている代表的な栄養としてβカロテン、カルシウム、鉄、葉酸があり、いずれも根に含まれている量の十倍以上ナノが特徴です。βカロテンについては根には含まれていないので葉を食べなければ摂取できません。βカロテンは体内でビタミンAに変換されて目の健康や肌の調子の向上などに寄与することが知られています。カルシウムは骨の原料になることに加えて、ストレスの軽減にも役立つミネラルです。鉄は赤血球を作るのに欠かせず、肝臓で行われている異物の分解にも関与しています。葉酸は細胞を分裂させて身体を作り上げるのに欠かせないビタミンの一種であり、特に妊婦は通常時の二倍も摂取する必要があることからカブの葉を食べるのは効果的な対策です。また、根にも葉にも食物繊維やカリウムが豊富に含まれています。便秘の対策としてよく注目されている食物繊維の摂取源として食べるにも、カリウムの摂取によってミネラルバランスを整えて血圧対策に用いるのにも優れているのがカブの特徴です。
『知って得するカブの成分と保存方法』カブ②

カブは根と葉を分けて保存ー『知って得するカブの成分と保存方法』

カブは葉付きの状態で販売されているのが一般的ですが、保存するときには根と葉を切り分けてから保存すると長持ちします。根と葉がつながっていると根の中の養分を使って葉が成長しようとしてしまうことで根から傷んでしまいやすくなるからです。包丁で葉の付け根の部分で切り離し、それぞれ別に野菜室で保存します。根は乾燥を嫌うのでビニール袋に入れて密封して保存するのが良いですが、さらに切り口の部分をラップでピッタリと覆っておくとしなびてしまいにくくなり、保存性を高めることが可能です。この状態であれば一週間程度は保存することができます。葉は乾燥も嫌いますが、濡れていると傷んでしまいやすいのでキッチンペーパーなどで包んでビニール袋に入れて密封するのが良い方法です。自然に生えているのと同じように立てた状態で野菜室に入れると比較的長持ちします。それでもあまり日持ちしないので三日前後を目安に食べるのが安全策です。カブの葉は茹でれば冷凍保存することもできます。根も冷凍保存可能ですが、下茹でをしてしまうと食感が悪くなりやすいので生のまま適当な大きさに切って保存するのが基本です。
『知って得するカブの成分と保存方法』カブの和え物

季節に応じた料理での使い方ー『知って得するカブの成分と保存方法』

カブの根はもともと柔らかいものであり、特に冬になると生でも十分に食べることができます。品種によって皮に近い部分が固いものもありますが、その場合には皮を厚めに剥いてしまうか加熱調理に使用すると良いでしょう。大半の品種は煮崩れしてしまいやすいので煮込み料理には余り向きません。味噌汁やスープなどに用いるときには仕上がりに近くなってから火を通すだけのつもりで入れると食感を楽しめます。根の中央に近いところを溶かしてしまって旨味を出すという方法もあるので、あえて煮込んでスープを美味しくすることも可能です。一方、カブは漬け物としてもよく用いられていて、旬である冬の柔らかなものを漬け物にしておくと一年中食べることができます。夏場のカブは固めなので加熱調理に剥いているので、漬け物にするときには保存性の良さを考えて冬場に収穫されたものを使うのが効果的です。カブの葉も比較的柔らかいことから生のまま食べることもでき、漬け物としてよく利用されています。大きく成長すると固めになってしまうので、あまり育っていない冬場の物が生食に適しているものです。
『知って得するカブの成分と保存方法』カブのピクルス

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カブは葉付きで売られていることが多い野菜であり、根と葉のそれぞれに魅力的な成分や栄養が含まれています。保存するときは別々にした方が良いですが、栄養バランスを優れたものにするために両方とも食べるのが良いでしょう。

文/ケノコト編集部

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