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まめ知識 2017.08.17

ぬめり成分の魅力『知って得する里芋の成分と保存方法』

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里芋はサトイモ科の野菜で東南アジアを原産として日本でも郷土料理によく用いられている食材です。ぬめりがある芋なのが特徴的で、小ぶりで一口サイズのものから大きくて切り分けて使うものまで様々な種類があります。

ぬめり成分が健康に良い里芋ー『知って得する里芋の成分と保存方法』

里芋に特徴的な成分としてガラクタンやムチンがあります。里芋のぬめりを生み出しているものであり、主に多糖類にタンパク質が結合することによってできている成分です。ガラクタンは免疫系に働きかける力があり、ガンの予防や感染症の予防に役立つとされています。一方、ムチンは目や胃の粘膜にも存在している成分です。胃の粘膜の一部として胃を保護する役割を果たし、胃潰瘍の発症を抑制するとされています。また、タンパク質の分解と吸収を促すように胃腸に働きかける力や、唾液の分泌を促進する力もあり、消化活動を全般的に活性化することができるのが特徴です。ガラクタンやムチンは水溶性食物繊維に分類される成分なのでそれ自体は消化吸収されません。最終的には腸に到達して腸内細菌のうちでも有用な善玉菌の栄養源として利用されるか、便の一部となって体外に排泄されることになります。腸内環境の改善に寄与したり、便を柔らかくしたりすることを通してお腹の調子を良くすると期待できるでしょう。里芋のぬめり成分はお腹の健康を促すのに適しているのです。
『知って得する里芋の成分と保存方法』里芋下処理

栄養は炭水化物が主体ー『知って得する里芋の成分と保存方法』

里芋の主成分は炭水化物ですが、その中でも水溶性食物繊維が多いのが特徴です。芋類の中ではタンパク質も多めになっていて、他の芋類と同様に脂質はほとんど含んでいません。ビタミンやミネラルについて特筆して多いのはカリウムです。体の中のミネラルバランスを整えるのに必須のミネラルであり、ナトリウムの排出を促すことを通して血圧のコントロールに寄与します。塩分が多い食事をしていると高血圧になりがちであり、手足のむくみなども生じやすくなりますが、カリウムを十分に摂取すれば食塩由来のナトリウムを減らすことが可能です。一方、里芋にはビタミンCが摂取しやすい形で含まれています。量としてはあまり多くはないものの、通常は水洗いによって失われてしやすいビタミンCも、里芋では内部に含まれているためにあまり外に溶出してしまいません。そのため、よく洗って調理をした後でも有効な形で摂取することができます。この他にもビタミンEやビタミンB6、銅。モリブデンなども比較的多く含まれているのが里芋の栄養面での特徴です。
『知って得する里芋の成分と保存方法』里芋1

寒がる里芋の保存方法ー『知って得する里芋の成分と保存方法』

里芋は通常の芋類と同様に常温保存することができますが、高温多湿も低温や乾燥も嫌うので注意が必要です。旬は冬になっていてよく流通しています。この時期では寒がるのでやや暖かい状態を維持できるようにすることが大切です。ダンボールに新聞紙で包んで家の中に置いておくと適切な温度で保存することができます。目安として10度から20度程度にしておくことができれば問題なく、傷がついていなければ1ヶ月から2ヶ月程度も保存することが可能です。しかし、洗ってしまうと日持ちが悪くなってしまいます。一方、里芋は冷凍保存することもできますが、用途に応じて下ごしらえの仕方を選ぶことが肝心です。皮を向いてからアク抜きをして茹でておくと比較的汎用性が高くなります。一方、アク抜きをしない場合には使える料理が限られてしまいがちですが、アクが気にならないのであれば単純に電子レンジで加熱して皮を剥いて冷凍しても問題ありません。生のままでも冷凍することはできるものの、食感が少し変化してしまうので煮物以外にはあまり向かなくなります。
『知って得する里芋の成分と保存方法』里芋2

皮むきをするときのポイントー『知って得する里芋の成分と保存方法』

里芋はぬめりの影響もあって皮をむくのがあまり簡単ではありません。生のまま皮むきをしようとするとだんだんとぬめりの影響で手や包丁が滑ってしまいがちです。こそげ落とすようにしてむくのが比較的簡単な対策ですが、より簡単に剥く方法として皮のまま最初に茹でるか電子レンジで加熱してしまう方法があります。熱くなると皮と芋の間にぬめりが出てきて、つるりと滑らせるようにして剥くことが可能です。また、皮むきをする前に泥を落とすために洗うことになります。洗っているときや皮むきをしているときに手がかゆくなることがありますが、これは里芋に含まれているシュウ酸カルシウムによる影響です。調理用手袋をしていれば問題ありませんが、素手で使うときには薄めた酢を使って洗ったり、酢水で濡らした手で皮むきをしたりすると予防できます。また、洗うときにはぬるま湯にするという方法もあり、皮をむく前に半日干しにして乾かした状態で皮むきをしてもかゆみを防ぐことが可能です。シュウ酸カルシウムは水にそれほどよく溶けないので、かゆみ防止には少し工夫が必要になります。
『知って得する里芋の成分と保存方法』里芋煮物

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里芋はぬめり成分であるガラクタンやムチンを魅力的な成分として含む芋です。食物繊維も多くてお腹の健康に良い野菜ですが、皮むきのときに手がかゆくなりやすいので、酢水やぬるま湯を活用して予防をしましょう。

文/ケノコト編集部

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