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まめ知識 2017.08.17

栄養満点!『きのこの種類とあれこれ』

目次

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きのこは紀元前の古代ローマですでに食べられていましたが、古代エジプトでも「不死の植物」として王族だけがマッシュルームを食してきたといわれています。長い歴史の中できのこが食されてきたのは、きのこの栄養が健康のサポートに一役買うためといえるでしょう。

しめじ-『きのこの種類とあれこれ』

シメジ科シロタモギタケ属のぶなしめじの傘は薄い茶色で丸みを帯びており、茎の部分は上が細くて下にいく程太いのが特徴です。昔から国内に自生していますが、市販のぶなしめじの大半は人工栽培されたものです。本しめじはシメジ科シメジ属に分類され、人工栽培できるようになった現在も高価なきのこですが、一般的に「しめじ」といわれるのがこの本しめじです。「匂いマツタケ・味しめじ」は本しめじを指しており、グルタミン酸・アスパラギン酸等の旨味を多く含んでいます。
『きのこの種類とあれこれ』しめじ

エリンギ-『きのこの種類とあれこれ』

ヒラタケ科ヒラタケ属に分類されるエリンギは、イタリア・フランスといった地中海沿いのエリアに数多く自生しているきのこで、1900年代に人工栽培されるまでは日本には存在しないきのこでした。自然に自生している本来のエリンギは傘が大きい反面、スーパーでよく見るエリンギよりも茎の部分は細くて短いのが特徴ですが、国産のエリンギの茎にはしっかりとした太さがあり、サイズも大きめに作られました。香りに強い個性がない上に食感が魅力的なきのこですので、色々な料理に使われています。
『きのこの種類とあれこれ』エリンギ

まいたけ-『きのこの種類とあれこれ』

サルノコシカケ科マイタケ属に分類されるまいたけには天然物・原木栽培・菌床栽培の3タイプがありますが、スーパーで売られているまいたけの大半は菌床栽培です。天然物のまいたけは、傘は小さいですが軸部分は大きくてしっかりとした肉質で水分も少ないですし、3タイプの中で最も香り・旨味・食感が良いです。原木栽培だと軸・傘のどちらも大きいですし、肉質はしっかりとしていて天然物よりは水分量が多く、香り・食感・旨味は天然物より劣りますが、菌床栽培よりは良いです。一般的に多く販売されている菌床栽培の舞茸は軸・傘のどちらも小さくて柔らかく、3タイプの中では水分量が多い上に味の良さも天然物や原木栽培よりは弱いです。
『きのこの種類とあれこれ』まいたけのから揚げ

えのき-『きのこの種類とあれこれ』

キシメジ科エノキタケ属に分類されるえのきはスラーッと長くて乳白色なのが特徴ですが、自然に生えているえのきは軸が短くて傘部分が大きく、黒みを帯びた茶色で味にも違いがあります。また、えのきは数ある国内の菌床栽培の中で一番栽培されているきのこですが、近年では自生のえのきと交配させたブラウン系のえのきも販売されています。コリコリとした食感を堪能できるえのきは鍋の具材で利用されるのが定番ですが、味や香りにくせがありませんので、煮物や炒め物・お浸しなどでも使えます。
『きのこの種類とあれこれ』なめたけ

しいたけ-『きのこの種類とあれこれ』

ハラタケ目キシメジ科に分類されるしいたけはどの森でも自生していますが、スーパーで見るしいたけの大半が菌床栽培か原木栽培で生産されたものです。そして、焼く・煮る・油で揚げるなど様々な料理で活用できるしいたけですが、食物繊維・炭水化物・ミネラルといった栄養以外にグルタミン酸などの旨味の成分を含有しているのが特徴です。さらに保存ができる干ししいたけは、乾燥させることで旨味がグッと濃くなるため出汁としても活用できる優れものです。
『きのこの種類とあれこれ』しいたけ

マッシュルーム-『きのこの種類とあれこれ』

ハラタケ科ハラタケ属に分類されるマッシュルームは英語名ですが、フランス語だとシャンピニオン、日本の名称はハラタケ・ツクリタケなどといいます。市販されているのはブラウン系や一般的によく見るホワイトマッシュルーム、時々オフホワイト系が出ていますが、ブラウン系のマッシュルームは野生種に該当し、味が濃いのが特徴です。中でもホワイトマッシュルームは、黒みを帯びておらず傘が閉じた状態であれば火を通さずに生の状態で摂取できますので、食べやすい大きさに切ったものをサラダなどにトッピングして食べられます。
『きのこの種類とあれこれ』マッシュルーム

なめこ-『きのこの種類とあれこれ』

モエギタケ科スギタケ属に分類されるなめこは枯れたナラ・ブナなどの樹木に自生することが多いですが、市販のなめこの大半は菌床栽培で生産されたものです。なめこには赤みを帯びた茶系・明るい茶系があり、特有のぬるぬる感がなめこ全体を包んでいますが、これは山芋などに含有されている「ムチン」と同様で、つるっとした食感が特徴です。また、なめこは通年購入できる食材で通常は冷蔵庫で保管しますが、傷みやすいので購入してから2日以内に消化することが大切です。
『きのこの種類とあれこれ』なめこ

松茸-『きのこの種類とあれこれ』

キシメジ科キシメジ属に分類される松茸は豊かな香りが特徴ですが、他のきのことは違って人工栽培が難しいきのこのため、販売されている松茸すべてが天然物となります。ただ、どうしても国内の天然物だけでは足りませんので、数を補うために外国から輸入しているのが現状です。調理法としては土瓶蒸しや吸い物、それ以外にも天ぷら・炊き込みご飯でも美味しく食べられます。
『きのこの種類とあれこれ』松茸

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きのこは様々な栄養を含有している上にカロリーの低い食材ですし、出汁が良く出る・香りが良い・コリコリとした食感が良い・様々な料理で活用できるなど、色々なきのこがあります。それぞれのきのこの特徴を生かせる料理で、使ってみると良いでしょう。

文/ケノコト編集部

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