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まめ知識 2017.08.19

実は種類が多い!『イネ科の野菜の種類とあれこれ』

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イネ科は茎が円筒形で中は空洞になっています。平行脈と呼ばれる平行な筋が入った薄くて細長い葉をもっているのが特徴です。イネ科の植物は似たような見た目をしていますが、8000種またはそれ以上あるといわれています。そんなイネ科に属する野菜は栄養たっぷりで私たちの食に欠かせない存在なのです。

とうもろこし-『イネ科の野菜の種類とあれこれ』

とうもろこしはもともと南アメリカ大陸のイネ科の野菜で、気温が高く乾燥した環境でも育つ強い植物として栽培されてきました。日本へは16世紀ごろにヨーロッパから伝わり、当初すでに中国(当時の唐)から伝来していた「モロコシ」に見た目が似ているため唐のモロコシから「とうもろこし」という名称になったと言われています。品種改良を繰り返して多くの品種が存在し、生で食べられるものから爆裂種と呼ばれるポップコーンの元となるものまであります。しかし、意外なことに日本のとうもろこしの75パーセントは家畜のえさとして消費されています。また、とうもろこしの上の方にある白いひげのような繊維の本数と実の粒の数は一致すると言われています。食べると甘みを感じることからわかるように、糖質豊富で、エネルギーとなります。他にもビタミンやミネラルがバランスよく含まれていて非常に栄養価が高い野菜です。
『イネ科の野菜の種類とあれこれ』とうもろこし

水稲の特徴-『イネ科の野菜の種類とあれこれ』

水稲(すいとう)=水田で栽培する稲は、季節になると日本の主食「お米」を豊富に蓄えます。お米が栄養たっぷりであることは言わずもがなでしょうがタンパク質や脂肪、ビタミンB1やビタミンEなどが豊富で、脳の唯一のエネルギー「ブドウ糖」の源となるでんぷんは質が高く消化、吸収が非常にスムーズです。水稲と陸稲(りくとう)=畑などで栽培する稲の違いは植物的にはありませんが、畑の連作障害が起きないということから好まれ、流通するほとんどのお米は水稲です。陸稲で栽培されたお米は、水分条件が厳しい環境で育つため、お米の粒が大きめです。また、日本のお米は世界のお米のなかでも「もちもち」した触感であることは聞いたことがあるかもしれません。タイ料理などを食べに行くと日本のお米に比べて細長い形をしていて、「ぱさぱさ」した触感のお米が出てきます。どちらもアジアイネに大別されますが、前者はジャポニカ米、後者はインディカ米に分類されます。二つの食感の違いは、含まれるでんぷんの割合の違いから来ています。お米にはアミロースとアミロペクチンという二種類のでんぷんが含まれていて、ジャポニカ米はインディカ米に比べてアミロースが少なのです。お餅になるもち米にはアミロースが含まれていません。
『イネ科の野菜の種類とあれこれ』水稲

麦の特徴-『イネ科の野菜の種類とあれこれ』

一口に麦といってもいくつか種類が存在します。小麦は世界でも最も多く生産されている穀物の一種です。小麦は粉末状にされて小麦粉になります。小麦粉はパンやうどんなどの原材料となるため、世界的に広く食されています。小麦にはたんぱく質のグリアジンとグルテニンを含みます。小麦粉と水を混ぜてこねると二つのたんぱく質が結合して「グルテン」が生まれます。グルテンは粘着力が強く、伸びやすい性質を持っています。パンの場合はイースト菌の発行によって生み出された気体を包み込むようにして保持するため膨らみ、うどんや中華麺では伸びてモチモチとした食感になります。小麦が世界で広く愛される理由はここにあります。大麦は低温や乾燥に強く古くから栽培されていた品種です。小麦に比べて粒が大きいのが特徴で、食物繊維を多く含みます。大麦にはグルテンの元となるたんぱく質を含まないので、パンを発行させても膨らみません。大麦は焙煎して麦茶にしたり、しょうゆなどの発酵食品に用いられています。ライムギは寒いところに強く、小麦がうまく育たない環境で栽培されています。食用としての流通は少ないですが、粉末状にしてライムギパンに用いられたリ、麦芽はウオツカやビールの原料となっています。
『イネ科の野菜の種類とあれこれ』麦

さとうきびの特徴-『イネ科の野菜の種類とあれこれ』

日本では鹿児島県の一部と沖縄県の全域で栽培されています。さとうきびの茎に含まれる汁を精製すると砂糖となります。成長すると背が高くなり、収穫される頃には約2メートルほどになります。1本につき120グラムほどの砂糖しか精製されないため、スーパーで並んでいるような1キログラムの砂糖袋には8本から9本のさとうきびが用いられています。さとうきび栽培の中で最も労力を割かなくてはいけないのが収穫といわれており、直径3から5センチの茎を鎌などで1本1本刈り取っていきます。さとうきびの利用方法は砂糖の精製だけでなく、他にも砂糖を精製する際に絞られた汁から取り除かれるとうみつは、家畜の餌となったり、バイオエタノールと呼ばれる植物由来の燃料として活用されています。さとうきびのしぼりカス=バガスは、たい肥として畑にまかれ、次の代のさとうきびの成長を支えています。
『イネ科の野菜の種類とあれこれ』さとうきび

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イネ科の野菜の種類や個性に驚かれたのではないでしょうか?見た目に大きな違いはなくても、一つ一つの品種で異なった利用方法があります。イネ科は私たちの食生活を陰で支えてくれている、非常に重要な存在なのです。

文/ケノコト編集部

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