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まめ知識 2017.08.23

生活習慣病やがん予防にも効果が?!『知って得するしいたけの成分と保存方法』

目次

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しいたけといえば日本では定番の食材のひとつ。古くから愛されているキノコですが、栄養が豊富で中国では香蕈(こうしん)という名の生薬として重宝されていました。日本料理や中華料理では欠かせないしいたけの魅力を紹介します。

他のキノコ類にはあまり含まれていない成分があるー『知って得するしいたけの成分と保存方法』

しいたけはエリタデニンと呼ばれる成分が含まれており、これは他のキノコ類にはあまり含まれていません。エリタデニンは血中のコレステロール量を低下させる効果が期待でき、すなわち動脈硬化の予防も期待できます。エルゴステロールという成分もたくさん含まれており、これは日光に当たるとビタミンDに変化する特徴があります。ビタミンDは骨を作るのに欠かせない成分。骨を作るというとカルシウムのイメージが強いかもしれませんが、ビタミンDがしっかり摂れていないとカルシウムが吸収されません。ですのでしいたけからビタミンDを摂取し、同時にカルシウムを含む他の食品を一緒に摂ると良いです。丈夫な骨を作ることで骨粗鬆症の予防に繋がります。しいたけには女性に嬉しい食物繊維も含まれています。食物繊維は水溶性と不溶性の2種類がありますが、しいたけは不溶性の方が多く含まれています。不溶性食物繊維は腸内環境の改善の効果が期待でき、水分を吸収して大きくなるため満腹感を得やすい特徴があります。ダイエットをされる方や腸内環境を整えたい方にはうってつけの食材です。
『知って得するしいたけの成分と保存方法』きのこ色々1

出汁の代表格であるしいたけの栄養ー『知って得するしいたけの成分と保存方法』

しいたけの出汁は、カツオ節と昆布と並んで日本料理ではよく使われています。人が美味しいと感じる甘味や酸味、塩味、苦味そして旨味。しいたけは旨味成分であるグアニル酸を含んでいます。このグアニル酸はしいたけからよく摂れる一方、他の食材からではあまり摂れません。グアニル酸はエリタデニンと共に血中のコレステロールを低下させる作用があります。旨味は他の旨味…カツオ節(イノシン酸)や昆布(グルタミン酸)などと合わせると、相乗効果が出て旨味が増します。キノコ特有の栄養分ももちろんあります。それがβ-グルカン。β-グルカンは免疫活性を高める効果が期待できます。さらにしいたけに含まれるレンチナンという成分は、がん細胞の増殖を抑制する抗腫瘍効果も認められています。β-グルカンやレンチナンは医薬品に用いられることから、その効果の高さが伺えるでしょう。がん細胞の増殖抑制以外では、インフルエンザや肝炎などに効くとされ、私たち人間の健康を支える食材と言っても過言ではありません。しいたけから得られる栄養は、ストレスが溜まりがちな人や、生活習慣病が危ぶまれる人に特におすすめです。
『知って得するしいたけの成分と保存方法』きのこ色々2

しいたけの保存方法ー『知って得するしいたけの成分と保存方法』

しいたけは高温多湿が苦手なので、新聞紙などで包んで野菜室で保存するのが良いです。しいたけ同士が重なり合ってしまうとそこから痛みやすくなってしまうので、あまり重ならないように注意してください。夏以外の涼しい季節であれば、常温保存もできます。(その場合も包んで冷暗所で保存が好ましい)野菜室で保存すれば1週間程度は持ちます。冷凍保存する場合はしいたけを切った状態で入れても大丈夫です。干ししいたけは乾燥剤を入れて冷蔵保存で良いですが、戻し汁は冷凍庫で保存すると風味が落ちにくいです。戻し汁を冷蔵庫で保存する場合は、2~3日を目安に使い切りましょう。(冷凍庫保存は1か月程度)干ししいたけを家で作る場合、水で洗わずに天日干しします。夏は1日程度、冬は2~3日干せば完成です。市販の干ししいたけは常温保存もできますが、家で作った干ししいたけは冷蔵庫で保存すると安全です。賞味期限は1年程度ですが、保存する際はカビが生えないように気を付けて下さい。また、干ししいたけも生と同様、高温多湿に気を付けて保存しましょう。
『知って得するしいたけの成分と保存方法』干しいたけ

しいたけの豆知識ー『知って得するしいたけの成分と保存方法』

しいたけは生と乾燥の2種類があります。干ししいたけを家で作るのはやや手間がかかるため、市販の物を入手する方も少なくないでしょう。しかし市販の干ししいたけは日光ではなく、機械を使って乾燥させた物も多いです。生のしいたけは30分程度日光に当てるだけでも効果がありますから、面倒臭がらずに日光浴させたいところです。とはいってもやっぱり面倒だし‥という方に朗報です。実は外に出さなくても、窓から差し込む光で十分なのです。ざるなどにしいたけを並べ、窓際に置いて30分放置でOK。しいたけは柔らかいため鍋などに投入する順番は最後の方になりますから、30分程度の放置をしても調理中に支障を来たすことはあまりないでしょう。そして捨てられがちな、しいたけの軸。軸にも栄養があるので、みじん切りにしたり薄くスライスしたりして、捨てずに一緒に調理すると良いです。軸だけを冷凍保存して他の料理のかさ増しなどに使うといった方法があります。軸からも出汁が取れるのでやはり捨てずに保存する価値はあります。ちなみにしいたけの軸の先端は固く黒いですが、ここは石突きと言います。(軸と石突きは違います)
『知って得するしいたけの成分と保存方法』しいたけ

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日本の家庭では定番の食材ながらも、高級料理にも使われるしいたけ。生と乾燥とで適した調理法が異なる楽しみがあります。入手がしやすいのも大きなメリット。しいたけを取り入れた料理で、健康的な食生活を送りましょう。

文/ケノコト編集部

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