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まめ知識 2017.08.28

ぬめりが特徴的『知って得するなめこの成分と保存方法』

目次

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日本原産のきのことしてなめこは昔から郷土料理によく用いられています。ぬめりが強いのが特徴のきのこであり、それに由来する効果を期待することもできるのが魅力です。ぬめりを楽しめる料理方法も多数知られています。

水溶性食物繊維のムチンが魅力ー『知って得するなめこの成分と保存方法』

なめこに含まれている特徴的な成分にムチンがあります。なめこは食物繊維を豊富に含んでいますが、その中でも水溶性食物繊維であるムチンが豊富なのが魅力です。ぬめり成分として知られるムチンは多糖類とタンパク質が結合してできているものであり、目や胃の粘膜にも存在しています。なめこを食べることによってムチンを摂取すると胃でのタンパク質の消化吸収を促進するとともに、胃の粘膜を保護するのに役立ちます。ムチン自体はそのまま吸収されることはありませんが、腸に到達すると腸内細菌の善玉菌の栄養として使用されて腸内環境の改善にも役立つとされているのが特徴です。腸内環境の改善は免疫系の調節にも有効とされているため、感染防御力の向上も期待できるでしょう。また、それにも使用されなかった分については便の一部となって便の水分を増やして柔らかくし、便の排泄を行いやすくすることができます。胃から大腸に至るまで広く消化管内で有効な機能を発揮してくれるのがムチンです。なめこにはβグルカンなどの他の食物繊維も豊富に含まれていて、胃腸の機能を助けて健康的な状態を維持するのに寄与してくれます。
『知って得するなめこの成分と保存方法』なめこ1

ナイアシンやビタミンB群が多いなめこー『知って得するなめこの成分と保存方法』

なめこの含まれている栄養成分として主なのはビタミンとミネラルです。脂質が少なくてタンパク質と炭水化物が多いのは確かですが、全体としてはほとんど水分なのでカロリーはあまりありません。それにもかかわらずナイアシンやビタミンB群を代表としてビタミンやミネラルは多く含まれているため、栄養補給源としてなめこが役に立ちます。ナイアシンは体内で行われている様々な代謝活動の調節に関与しているビタミンであり、不足しないように摂取していることが心身の健康を維持するのに重要です。エネルギーを産生する際に必要になり、糖質や脂質の分解をする過程で不可欠になっています。また、中枢神経系における神経活動の調整にも関与が示されていてうつや統合失調症との関連性も指摘されているのがナイアシンです。一方、なめこに比較的多く含まれているビタミンとしてビタミンB1やビタミンB2などのビタミンB群があります。これらはいずれもエネルギーの産生や新陳代謝に必要なビタミンであり、ナイアシンと共に十分に補給することによって疲労を軽減することが可能です。
『知って得するなめこの成分と保存方法』なめこ2

なめこの保存には工夫が必要ー『知って得するなめこの成分と保存方法』

ムチンが豊富なことによって水分を保持しやすいことからなめこはきのこの中でも保存性があまり高くありません。十分に工夫をして保存をしないとすぐに傷んでしまうので注意しましょう。なめこは市販品として真空パックになっているものとそうでないものがあります。どちらの場合にも冷蔵保存が基本になりますが、真空パックされているものはそのままであれば一週間程度は冷蔵保存可能です。他のきのこと同じようにパックになっている場合には三日から四日程度で悪くなってきてしまうことがあるので気をつけなければなりません。かさの部分から傷んでしまうため、他のきのこと同じようなパックのときには一度パックを開けて、キッチンペーパーなどをかぶせて水分が多くならないようにし、ビニール袋に入れて冷蔵するとやや長持ちします。なめこは冷凍保存もできますが、小分けしておかないとぬめりの影響でくっつき合って使いづらくなってしまいがちです。小さなタッパーやフリーザーバッグなどを利用して小分けにすると、使うときには自然解凍せずともそのまま使用できます。
『知って得するなめこの成分と保存方法』なめこ3

美味しく食べるための工夫が大切ー『知って得するなめこの成分と保存方法』

なめこは生のままでは食べられないきのこなので加熱調理をして食べなければなりません。美味しく食べるためにはぬめりを生かした食べ方をするのが肝心であり、調理方法にも工夫が必要になります。ムチンは水溶性が高いので背板茹でをしてから使おうとするとぬめりがなくなってしまいがちです。そのため、料理に直接使うようにするのが基本であり、汁物や鍋物がぬめりを生かすのに適しています。また湯通しをする程度で軽く茹でた後でおひたしや和物にすることも可能です。この際に少し濃い目の味付けにするとぬめりがよく出てきて独特の食感を楽しめるようになります。冷やしうどんやざるそばなどに用いられているなめこはこのように軽く下茹でをしたものを用いているのが一般的です。ぬめりを生かすことはできませんが、大型のなめこについては焼いて食べても風味が引き立ちます。柔らかな食感を生かすことはできるので鉄板や網などで焼いたり、炒め物に入れたりしても美味しく食べられるでしょう。ぬめりにこだわらないで調理するという考え方もなめこの美味しさを引き出すためには重要なのです。
『知って得するなめこの成分と保存方法』なめこ4

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なめこは日本で昔からよく料理に用いられてきたきのこであり、ムチンが含まれていて医療に対する良い効果が期待できるのが魅力です。日持ちはあまり良くないですが、ぬめりを生かした様々な料理に利用することができます。

文/ケノコト編集部

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