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まめ知識 2017.08.26

多種多様な仲間たち『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』

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アカザ科は昔から世界中に広く分布している双子葉植物の1科目です。特に乾燥地を好むため、北アメリカのプレーリーや中央アジアの乾荒原、南アメリカのパンパ地帯で多く見られます。代表的な食糧植物には、ほうれん草やサトウダイコンなどがあります。シュウ酸を豊富に含む植物体という点に、共通した特徴があります。

ほうれん草-『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』

アカザ科の代表的な野菜としては、ほうれん草が挙げられます。本来の原産地は中央アジア一帯でしたが、やがてペルシャや東アジアにも広まりました。日本へは江戸時代初期に伝来したと言われていますが、本格的に普及したのは大正末期から昭和初期ごろであり、品種も東洋種と西洋種の交配品種でした。ちなみにほうれん草の名前の由来は、ネパールを指す中国語名「ホリン」が、やがて日本語に転化して「ホウレン」草になったと説明されます。ほうれん草はビニール栽培にも適しており、日本では千葉県と埼玉県が生産量の高さを誇ります。世界的に見ると、中国が生産量の80%以上を占め、シェアの高さでは圧倒的です。食材としてのほうれん草は、汁ものや漬物をはじめ、炒め物などに幅広く利用され、和洋中華を問わず、使い勝手の良さは抜群です。例えばほうれん草のベーコンバター炒めや、ほうれん草のクリームパスタなどの洋食は、レストランでもよく目にすることができます。もちろん伝統的なお味噌汁の具材としても、あるいは胡麻和えなどの副食としても、日常の家庭料理のシーンで多く見ることができます。栄養についてはビタミンAや葉酸、鉄分を多く含むことでも知られています。特に葉酸については鉄分の吸収を促進する性質があるので、ほうれん草を食べることにより、効果的な貧血予防を期待できます。ただしほうれん草にはシュウ酸も多く含まれており、大量に摂取し続けるとカルシウムと結合して、胆石の原因になるので注意が必要です。もし食用とする場合には、沸騰したお湯で加熱したうえで茹でこぼし、シュウ酸を分解・排出してから食べる調理法が望ましいと言えます。
『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』ほうれん草

ビート-『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』

ビートには膨大な数の品種がありますが、アカザ科に限ってみると、テンサイをはじめ、テーブルビートやマンゲルワーゼルなど、人間の食生活に馴染の深い品種が多くあります。特にテーブルビートについては、レッドビートやガーデンビートとも呼ばれ、食用に品種改良された一群を指します。また赤紫色に肥大化した根の部分がカブに似ていることから、日本では「赤蕪(アカカブ)」と呼ばれることもあります。世界的にみると、東欧や西アジアから、北アフリカ、南北アメリカまで幅広く栽培され、様々なエリアで人々の食卓で利用されています。栄養については根の部分にビタミンCを多く含有しているほか、葉には鉄分や葉酸、食物繊維、抗酸化物質も豊富に含んでいるのが特徴です。調理の仕方は地域によって様々ですが、甘酢に漬けたピクルスや、蒸し焼きをスライスしたバター添え、あるいは根の皮を剥いてからすりおろしたサラダなど、幅広く食材として活用されています。例えばテーブルビートの赤みを利用した、ロシアの伝統料理であるボルシチなどはとても有名です。アングロサクソン圏では、ハンバーガーの具材に用いられることもしばしばあります。また歴史的にみると、古代ローマでは薬用としてもテーブルビートが食されており、発熱や便秘などの治療に用いられた記録も残されています。
『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』ビート

おかひじき-『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』

アカザ科の一年草であるおかひじきは、海岸の砂浜などの塩生地に自生しています。おかひじきという名前は、葉の形状が海藻のヒジキに似ていることが、由来とも言われています。古くから天然モノは秋田や鳥取の沿岸部で多く見られましたが、近年は激減しており、流通しているもののほとんどが人工栽培によるものです。おかひじきは古くから東北地方で、食用として採取されてきました。特に山形では江戸時代初期からと古く、庄内地方の沿岸部で採取されたものが内陸部へ運ばれ、人為的な栽培が始まったとされています。そのため現在でも内陸部の山形市や米沢市では、オカヒジキの栽培が盛んです。調理方法については、沸騰したお湯で1分程度茹でて、その後にお好みの方法で調理するのが一般的です。例えばサラダや天ぷらをはじめ、海鮮料理のツマや、汁物の具材としても利用されています。なお直ぐ調理せずに保存する場合には、ビニールやラップなどで乾燥しないように包み、冷蔵庫へ入れておくといいでしょう。オカヒジキの栄養素については、カリウムやカルシウム、さらにマグネシウムやカロテンなどのミネラルが豊富です。特にカリウムがとても多いので、高血圧の予防には効果的と言われています。同様にカロテンのような、体内の粘膜や皮膚、そして呼吸器系の健康維持に不可欠な栄養素もたっぷりです。
『アカザ科の野菜の種類とあれこれ』おかひじき

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アカザ科と一口にいっても、よく知られたほうれん草をはじめ、テーブルビートやオカヒジキなど、多種多様な品種があります。食用にするならば、それぞれの特性をよくチェックしたうえで、自分の目的にマッチしたものを選ぶといいでしょう。

文/ケノコト編集部

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