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まめ知識 2017.08.28

特徴がいろいろ『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

目次

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ネギや玉ねぎが含まれる『ユリ科』は、被子植物の単子葉植物に分類されます。従来は非常に多くの属・種を含んでいたので、球根が発達する・つる性・茎が葉のようになったものなど特徴はさまざまです。1998年のAPG体型の分類研究を機に細分化されました。今回はユリ科に属する野菜について紹介します。

ネギ-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

日本書紀にネギの記載があるほど、国内では古くから親しまれている野菜です。盛り土によって根本を伸ばして白い部分を食べるネギは『白ネギ(根深ネギ)』、緑色の葉の部分を食べるものを『青ネギ』と分けて呼ぶことがあります。従来は関東で白ネギ、関西で青ネギがそれぞれ好まれていましたが現在では料理によって使い分けるようになりました。一般的に青ネギの方が栄養素を豊富に含んでいます。100gあたりに含まれるビタミンCは白ネギで約14mg、青ネギは約32mgです。ビタミンCの場合は青ネギの方が約2倍、白ネギよりも多くなっています。ネギにはアリシンという成分が含まれているので、タマネギやニンニクのように独特の刺激臭があります。アリシンには殺菌作用があり、ネギは風邪を引いた時に使われることも多いです。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』ネギ

玉ねぎ-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

玉ねぎが日本で栽培されるようになったのは明治時代以降で、比較的新しい野菜と言えるでしょう。丸みのある独特な形が特徴ですが、一般的に玉ねぎと呼ばれている部分は根ではありません。葉の根元に養分を蓄えることによってできた「鱗茎」となります。玉ねぎと同じように鱗茎を食べる野菜として、にんにくやらっきょうが有名です。切ると涙が出る『辛玉ねぎ』、南ヨーロッパ系の『甘玉ねぎ』に分けることができます。国内市場で主に出回っているのは辛玉ねぎです。黄玉ねぎ類・白玉ねぎ類・紫玉ねぎ類など、さまざまな種類が存在します。白玉ねぎ類の中には『新玉ねぎ』と呼ばれる種類があり、水分の多い品種で旬は春となります。全国各地で栽培されているので、1年中通して良い状態で手に入りやすいです。実は栄養価がそれほど高くありませんが、肉や魚の臭い消しに効果的なアリシンを含んでいます。高血圧や糖尿病にも良い影響を及ぼすため、さまざまなシーンで活用できるでしょう。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』玉ねぎ

にんにく-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

にんにくは中国経由で奈良時代までには日本に伝わっていた野菜です。鱗茎を食べるのが一般的で、アリシンによる強烈な臭いが特徴となります。実は花を咲かせようと茎を伸ばしますが、鱗茎に栄養を届けるために花茎を切ってしまいます。花茎は『にんにくの芽』として販売され、国内ではほとんどが中国産です。100gあたり約136kcalと野菜の中では高カロリーで、花茎になると約45kcalまで下がります。ビタミンB1の吸収をサポートするアリシン、新陳代謝を促すスコルニジンなどが含まれています。にんにくは成分が強過ぎる野菜なので、食べ過ぎは禁物です。適量であれば問題ありませんが、食べ過ぎによって胃腸に負担を与える恐れがあります。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』にんにく

らっきょう-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

らっきょうも鱗茎部分を食べる野菜で、平安時代には薬用として日本で用いられていたようです。鱗茎がふっくらと膨らんでいるらっきょうは栄養素を豊富に含んでいることを示すので美味しいものが多く、購入する際は参考にしてください。ラッキョウは成長が早い野菜で、購入後はすぐに調理して消費するのが得策です。実は100gあたり約118kcalと高カロリーで、炭水化物が約29.3gも含まれています。しかし、食物繊維が20.7gも含まれていることは魅力と言えるでしょう。食物繊維は腸内環境を整えて便通を促す効果があり、便秘改善やダイエットに役立ちます。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』らっきょう

ニラ-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

最も一般的なニラは『葉ニラ』と呼ばれ、緑の葉の部分だけを食べます。ニラは花茎を伸ばして先に白色の花を咲かせますが、葉ニラでは花芽が切り取られています。花芽が付いたまま販売されているものは『花ニラ』です。その他に鮮やかな黄色の見た目が特徴の『黄ニラ』もあります。黄ニラは葉緑素の発生を抑えるために光を遮断して育てる「軟白栽培」が採用され、緑色の葉ニラとは違った印象を与えます。高級食材として扱われているので、八百屋では見かけないことも多いです。ニラは古事記や万葉集に登場するほど古くから存在しています。現在は1年中購入しやすい野菜になっていますが、最も美味しい時期は春です。独特の香りが強く、葉が柔らかい状態で食べることができます。加熱すると柔らかくなることから、おひたしや炒め物で用いるのが定番です。葉ニラは100gあたり約510mgのカリウムを含み、体内の余分な塩分を体外へ排出してくれます。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』ニラ

アスパラガス-『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』

アスパラガスもニラと同じように栽培方法の違いによって、『グリーンアスパラガス』と『ホワイトアスパラガス』に分けることができます。軟白栽培したものがホワイトアスパラガスで、グリーンアスパラガスよりも青臭みがなく柔らかい食感です。グリーンアスパラガスの方が栄養価は高くなっています。栽培や保管に手間がかかるため、ホワイトアスパラガスはそれほど多く流通していません。栽培方法は異なりますが、どちらも地上に出て来る新芽の茎を食べます。皮が硬いため、皮をむいてから調理する必要があります。風味が豊かでアスパラガスをメインにした料理が多いものの、肉料理に添えて脇役としても活躍できる便利な野菜です。美味しいアスパラガスを選ぶには茎がまっすぐと伸び、穂先の締まり具合をチェックすることがポイントとなります。
『ユリ科の野菜の種類とあれこれ』アスパラ

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このようにユリ科の野菜は数多くの野菜が含まれているため、ネギ・ニンニク・アスパラガスといったように見た目や味は野菜ごとに異なります。食事に刺激を与えるような野菜が多くなっているので、是非料理のアクセントに活用してください。

文/ケノコト編集部

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