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まめ知識 2017.08.26

風邪予防にも効く『知って得するネギの成分と保存方法』

目次

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日本では、そばの薬味や鍋の具材に欠かせない野菜の一つにネギがあります。ネギは、昔から風邪のときに刻んで首に巻いたり、焼いて食べたりすることでも知られています。ここでは、日本の家庭で多用されているネギの成分や栄養、保存方法などについて詳しくご紹介していきます。

独特な臭いと辛み成分の硫化アリルは効能の宝庫ー『知って得するネギの成分と保存方法』

一本のネギには、硫化アリルをはじめ、β—カロテンやビタミンC、カルシウムとカリウム、食物繊維などの有効成分が豊富に含まれています。ネギを切ったときに鼻を刺す、あのツーンとした臭い。じつはあの独特な臭いは「硫化アリル」という成分で、辛みのもとでもあります。この成分は白い部分に多く含まれていて、たくさんの効能が認められています。硫化アリルは私たちの体内でビタミンB1の吸収を高めたり、疲労物質である乳酸を分解する作用があるため、疲労回復に効果的です。胃液の分泌を促し、食欲を増進したり消化を促進したりする効果もあります。辛みには、体温を上昇させ発汗を促し、血行を改善する働きがあります。さらに、硫化アリルは強力な殺菌作用と鎮静効果が認められています。風邪のときに首に巻いたり食べたりするのは、まさに理に適った方法なのです。硫化アリルは加熱することでネギ独特の甘味に変わります。この成分は刻むことによってたくさん抽出されますが、揮発性が高いため時間が経つと消えてしまいます。硫化アリルを積極的に摂りたいなら、食べる直前に調理するのがポイントです。また、白い部分にはネギオールも含まれています。この成分にはウイルスなどをやっつける抵抗力がアップする効果があります。
『知って得するネギの成分と保存方法』ネギ鍋

栄養分は青い葉の部分が豊富ー『知って得するネギの成分と保存方法』

野菜の中でもネギの栄養価は高く、血液サラサラ効果は有名で、動脈硬化の改善や糖尿病、高血圧に有効といわれています。
じつは、一本のネギでは、有効成分は白い部分のほうが豊富ですが、栄養分にかけては青い葉の部分のほうが豊富です。なぜなら、地下で育つ白い部分に比べて、葉は太陽に当たって育つ分だけ、栄養分をつくれるからです。一年中食卓に並ぶネギですが、旬は冬。栄養価が高まるのもこの季節ですから、冬場に積極的に食べたい野菜の一つです。
青い葉の部分には、とくにβ—カロテンやビタミンC、カルシウムやカリウム、繊維質などが豊富に含まれています。β—カロテンは体内でビタミンAに変換され、肌などの免疫力をアップし、活性酸素の働きを抑制する作用がありますから、風邪の予防やがんの予防に効果的といわれます。ビタミンCは美肌効果はもちろんのこと、鉄分とカルシウムなどのミネラルの吸収を促す効果があります。鉄分には貧血を予防する効果が、ミネラルには骨粗鬆症を予防する効果があります。また、繊維質も豊富なので、ダイエットにもいい野菜といえます。
『知って得するネギの成分と保存方法』ネギ畑

ネギは泥つきかどうかで保存方法が異なるー『知って得するネギの成分と保存方法』

買ってきた野菜は鮮度を保つことが大事。野菜の鮮度を保つうえで重要なのは、「エチレン」と呼ばれる植物を老化させるホルモンから野菜を守ることです。 エチレンは野菜の呼吸数に比例して増えるといわれていますから、呼吸数を減らすのがポイントになります。家の中で直射日光が当たらず、風通しがよい場所に置くのが鮮度を保つ秘訣です。ネギの場合も同様ですが、根がついている物とそうでない物で少し異なります。根がついた泥ネギは、新聞紙などに包んで、風通しのよい涼しい場所で保存します。保存期間の目安は1~2か月ほど。また、プランターや土に植えておくと長持ちしますし、下から芽がどんどん伸びてきますから、切って使えば繰り返し食べられます。根のついていないネギの場合は、新聞紙などで包んで、暗くて風通しのよい涼しい場所に立てて保存します。使いかけのネギは、白い部分と葉の部分で切り分け、乾燥しないようにビニール袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存してください。この場合は1週間ほどで食べきるのが目安です。また、ネギはみじん切りや小口切りにして冷凍保存すると、薬味などにすぐに使えて重宝します。ビニール袋に入れ、空気を入れた状態で封をして冷凍庫で保存。保存期限は1ヵ月を目安にして使い切ること。使うときは解凍せずに、凍ったまま調理するとネギ本来の風味が生かせます。
『知って得するネギの成分と保存方法』ネギ花

新鮮で美味しい長ネギの選び方ー『知って得するネギの成分と保存方法』

最後にネギを選ぶときのポイントです。まず、葉先から根元まで全体的に張りがあってみずみずしいものを選びます。葉先の部分で先までピンとしていてハリのあるものは新鮮です。収穫してから時間が経過したネギは外側から水分が抜けて乾燥してしまいます。食べると硬く、ネギ本来の美味しさが損なわれています。
次に、白い部分と青い部分の境目を見てくださいと。くっきりとしていて白い部分は真っ白、青い部分は濃く鮮やかな色なら新鮮な証拠です。 また、白い部分が筋張って見えたり、なんとなくフカフカしたりしているものは味が落ちていますので、弾力があるかどうかを触って確認してください。
最後は、切り口部分ができだけ新鮮なものを選びます。肉厚で巻きが太いネギは見るからにみずみずしく、切り口からはネバっとした汁が出ますが、この汁がすぐに固まるものは新鮮な証です。また、根がついたネギの場合は、根の部分が目安になりますので、しっかり確認しましょう。根が太く生き生きとしているものを選んでください。根が茶色くなって縮れているのは古い証拠なので、選ばないようにします。
『知って得するネギの成分と保存方法』ネギ煮物

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ネギの旬は冬、外の気温が下がって人間の代謝が落ちる時期で、風邪が流行する季節とも重なります。そう考えると、日本人が昔からネギの薬効に着目し、風邪予防や風邪対策にネギを用いてきたことも納得です。さらに、ダイエット効果も期待できますから、一石二鳥。四季を問わず毎日の食卓に取り入れたい野菜です。
文/ケノコト編集部

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