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まめ知識 2017.08.30

果皮も使える『知って得するゆずの成分と保存方法』

目次

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ゆずは中国が原産とされてアジア地域で栽培が行われているミカン科の果物であり、日本でも古くから薬用として利用されてきました。特徴的な香味や酸味があることから果汁から果皮まで余すところなく用いられています。

ゆずに含まれる特徴的な成分ー『知って得するゆずの成分と保存方法』

ゆずの特徴的な柑橘系の香味はリモネンやシトラールと呼ばれるテルペン類によりもたらされています。これらの成分は香りによる精神的なリラックス効果を与えるだけでなく、身体の中で新陳代謝に働きかける作用もあるのが特徴です。血流を向上させることによって冷え性の対策にもなり、十分に血液を組織に行き届かせられるようになることで疲労回復や免疫活動の活性化などにも効果があるとされています。一方、ヘスペリジンもゆずに含まれている成分として代表的なものです。ヘスペリジンは毛細血管を拡張させる作用がある成分であり、血液循環を良くすることでむくみの解消などをもたらすと期待できます。一方、ゆずの果汁には酸味が強い原因となっている成分である有機酸も多く、クエン酸やリンゴ酸が代表的なものです。有機酸は口や胃などを刺激することによって唾液や胃液などの分泌を促します。食欲を増進することでエネルギー補給を行いやすくする一方、クエン酸はエネルギーを生み出すために必要な成分としても利用されている成分であり、ゆずは疲労回復をもたらすことが可能です。
『知って得するゆずの成分と保存方法』ゆず1

ゆずの果汁や果皮に含まれる代表的な栄養ー『知って得するゆずの成分と保存方法』

ゆずは果汁も果皮もよく利用されますが、果汁と果皮では含まれている栄養に大きな違いがあります。果汁にはビタミンCが多く含まれているのが顕著な特徴です。ビタミンCは免疫機能や肌を作るコラーゲンの合成、肝臓における様々な代謝活動に欠かせないビタミンであり、身体の全体的な機能の向上に役立ちます。抗酸化作用も強いことから活性酸素によって組織や臓器が傷つくのを予防することができる成分です。ゆずの果汁には糖質も多く含まれていることからエネルギー補給にも役立ちます。一方、果皮には食物繊維であるペクチンが多く含まれています。ペクチンは水溶性食物繊維の一種であり、腸の中では腸内細菌の栄養となって腸内環境の改善に寄与し、使用されなかった分も吸収されずに便の一部となって排便を促すことができるのが特徴です。ペクチンにはコレステロールや糖質を吸着する性質もあるため、コレステロール対策や血糖値の制御にも役立ちます。また、果皮にはビタミンEの含有量も高く、抗酸化作用を介して血管や血液の状態を改善することも期待できます。
『知って得するゆずの成分と保存方法』ゆずの木

常温で保存するのが基本のゆずー『知って得するゆずの成分と保存方法』

ゆずは収穫されてから温かいところに置いておくと腐ってしまいやすいですが、あまり冷やしてしまっても傷みます。冬場であれば冷暗所に保存し、部屋を温めているのであれば野菜室程度の温度で保存するのが望ましい果物です。固いところに置いていてもそこから傷んできてしまうことはあまりありませんが、固いヘタ側を下にしておくと長持ちしやすくなります。一週間から二週間程度が保存できる期間ですが、香りは次第に落ちていってしまうので早めに食べるに越したことはありません。ゆずは冷凍することもできますが、解凍するときに果汁が出てきてしまうこともあるので注意が必要です。食感も悪くなりやすいので半解凍の状態でシャーベットのようにして食べるのが適しています。そのために皮を剥いてから冷凍するのが良い方法です。ただ、完全に白い部分を剥いてしまうと半解凍時に袋が破れる場合があるので少し白いところを残しておくと安心できます。ゆずの果汁を使う目的の場合には冷凍でも問題はないものの、香りも少しずつ失われていってしまうので冷凍しても一ヶ月程度で使うようにするのが無難です。
『知って得するゆずの成分と保存方法』ゆずの花

ゆずは果汁も果皮も有用ー『知って得するゆずの成分と保存方法』

ゆずは酸味が強くて甘さは控えめの柑橘類であり、そのまま食べるよりも加工して食べることの方が多くなっています。果汁や果皮を一緒に使う方法も別々に使用する方法もあり、様々な食品に加工することが可能です。ゆずマーマレードはゆずの果汁と果皮をうまく組み合わせて作るものであり、ゆずの香りが残りやすくて持ち味を生かせます。果汁はゆずジュースにしたり、ポン酢づくりに使用したりするのが主な方法です。果汁そのものを調味料として使用することも可能であり、風味付けによく用いられています。ゆずの果皮も風味付けには有効なもので汁物や冷奴、和え物などに直接使用可能です。果皮を使った調味料として代表的なものに柚子胡椒があります。果皮と青唐辛子や食塩を使って作るものであり、高い塩分のお陰で保存性も高くなっていて、冷蔵しておけば一ヶ月以上保存することも可能です。ゆずの果皮は乾かすと保存性が高くなり、お菓子作りなどによく柚子ピールとして利用されています。この他にも漬け物には果汁も果皮も合わせて使うことができるといった形で様々な料理に応用できる食材です。
『知って得するゆずの成分と保存方法』ゆず2

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ゆずは薬用として用いられてきたほどに有用な成分や栄養が豊富な果物です。果汁と果皮にそれぞれ異なる栄養が含まれている魅力がありますが、どちらを使った料理も数多く存在しているので余すところなく使うことができます。

文/ケノコト編集部

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