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まめ知識 2017.09.12

色の違いで風味が異なる『ごまの種類とあれこれ』

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ごま科ごま属に植物学上で分類される植物の種子は、「ごま」として世界中で利用されている食材です。白ごま、黒ごま、金ごまは日本でよく流通しているごまですが、これは品種によって異なる種子の外観によって分類されています。

白ごま-『ごまの種類とあれこれ』

見た目が白いごまは白ごまに分類されています。白ごまは外皮に色素成分を含んでいないのが特徴です。ごまの種類の中では香りも味も控えめですが、苦味などの成分が少ないことからほのかな甘味を感じ取ることができます。いりごまにしても外皮には糖質やタンパク質があまり含まれていないことから焦げて黒くなりにくい性質があり、強火にかける料理に用いても白い姿のままです。料理をする際に食感や風味を良くするために混ぜることが多いごまとなっています。香りが穏やかなので他の食材の風味を大事にしたいときに重宝されているものです。生のままやいりごまとしてだけでなくすりごまや練りごまにも用いられますが、ごま油の製造では最もよく用いられています。白ごまはもともと油脂分が他の種類に比べても多いからです。油脂の組成については他のごまとは大差はなく、リノール酸やオレイン酸が豊富で血管の健康に良いとされています。加工の際に色素成分が混入するリスクもない点でも加工向きによく利用されているごまです。
白ごま

黒ごま-『ごまの種類とあれこれ』

黒ごまは外観が黒いごまを指しています。外皮に黒色に見えるような吸光度の大きい色素成分が豊富に含まれているのが特徴です。内側の胚乳部分は黒色になっているわけではなく、色素成分は外皮に局在しています。ごまの種類の中では香りは比較的強く、味わいの上ではコクがあるのが特色です。風味の強い食材と合わせて使用しても調和しやすいのがメリットであり、和え物などに生のごまやいりごま、すりごまがよく用いられています。黒い色が料理に付くことから彩りを付けるために使われる場合も少なくありません。スイーツなどに入れると色合いのアクセントになることから重宝されています。いりごまにすると風味が立ちやすいのも特徴であり、料理をする直前に軽くいってから使用することも多いごまです。練りごまにして灰色のペーストとしても用いられることが多く、味わいの深さが魅力として活用されています。昔からあまりごま油の製造には用いられてきませんでしたが、最近では黒ごま油も流通するようになりました。これは外皮に含まれている色素成分が着目されているからです。黒ごまの外皮にはアントシアニンなどのポリフェノール類が多く含まれています。ポリフェノール類は抗酸化作用を有していることから活性酸素の除去による老化防止に役立つとされている成分であり、この摂取を目的として黒ごまを選んで食べる人も増えてきました。また、たくさん食べると髪の毛が黒くなるという研究もあり、白髪対策としても着目されています。
黒ごま

金ごま-『ごまの種類とあれこれ』

金ごまは見た目が黄色から茶色あるいは金色に近い色をしたごまのことです。黄ごまや茶ごまと呼ばれる場合もありますが、白ごまや黒ごまに比べると生産量が少なくて高級品種であり、香りが高くて高級料理によく用いられていることから金ごまと呼ばれることが多くなっています。外皮を取り除くと他のごまと変わらない点では黒ごまと同じですが、金ごまには独特の芳香の高さがあるのが特徴です。見た目は白ごまと同様に穏やかでそれほど目立たないものの、金ごまに含まれているフラボノイドの影響で香りが豊かになっています。外皮の色の成分でもあるフラボノイドは抗酸化作用もあって健康にも優れた効果を発揮すると期待できるでしょう。味わいにもフラボノイドの影響があり、白ごまや黒ごまよりも深い味わいがあって噛んでいると甘味がだんだんと出てきます。濃厚で味も風味も豊かなことから高級な種類のごまとされている面もあり、日本では京都の会席料理などを代表とした料亭料理での応用が盛んです。色の調和に着目して煮物に用いられることもある一方、大福などの色のアクセントにも用いられています。白ごまや黒ごまとは異なり、練りごまとして用いられることは少ないですが、いりごまやすりごまとしては頻用されているごまです。また、金ごまの芳香を活用する目的で金ごま油も生産されるようになっています。

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ごまには無数の種類があり、日本で流通している大まかな分け方でも白ごま、黒ごま、金ごまの三種類に分類できます。これらは外観によって分類されていて、胚乳に含まれている成分には大きな違いはありません。しかし、黒ごまには外皮にポリフェノールが含まれていて色付いている面があり、金ごまにはフラボノイドが豊富で芳香が優れたものになっている面があって、それぞれが完全に同じというわけではありません。栄養摂取という観点からは大差はないものの、味や風味、色合いの違いには大きな違いがあるので料理への応用では適切なものを選ぶことが大切です。食材に合わせて風味の調和を考えつつ、視覚的にも美味しさを引き出せるようにすると三種類あるごまの本質を引き出すことができます。価格との相談もしながら上手に使い分けるようにしましょう。

文/ケノコト編集部

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