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まめ知識 2017.09.18

クセがなく使いやすい『知って得するサラダ油の成分と保存方法』

目次

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昔の日本では、食用油は揚げ物等の加熱用として使っていました。西洋では生野菜に油をかける習慣があり、西洋風の文化を取り入れる風潮にあった大正13年、日本で最初に「日清サラダ油」という名前で、加熱せずに食用にする油が誕生したのだそうです。サラダ油は、低温下でも長時間結晶化しない特性と味や匂いにクセが無いことが特徴です。

サラダ油の特徴を引き出している製法と成分についてー『知って得するサラダ油の成分と保存方法』

サラダ油は生野菜料理用に製造された油で、加熱調理用とは異なる製法で生成されています。サラダ油は加熱せず生のままサラダドレッシングやオイル漬けなどに使われるため、植物油をさらに脱臭、脱色、脱蝋し0〜10℃以下でも濁りを生じさせない純度の高い油に精製する、ウインタリングという低温処理を施しています。

サラダ油がサラサラしている理由は?

サラダ油は一般の加熱用植物油と全く異なるものではありませんが、抽出工程で極度な精製をし熱処理をできるだけ避けて油の粘度を低く保ちサラサラした仕上がりにしています。また低温の環境で保管しているうちに固形化しないよう、耐寒性が高められた製品になっています。熱処理を抑えているため、素材本来が持っているビタミンを熱により破壊せず多く含有しているのも特徴です。サラダ油の成分は100gあたりカロリーが921kcal。脂質が100g、他の成分ではビタミンEが12.8mg、ビタミンKが170μg、飽和脂肪酸10.97g、一価不飽和脂肪酸41.1g、多価不飽和脂肪酸40.94g、コレステロール2mgです。サラダ油のほとんどは脂質でできています。
エビフライ

サラダ油に含まれる栄養についてー『知って得するサラダ油の成分と保存方法』

サラダ油は、加熱調理せずサラダや冷食類に直接かけて食用するため、風味がよく色も淡いものを総称しています。主に使用されている原材料は大豆、とうもろこし、綿実などで、つばきやオリーブ、落花生やコーン、ぬか、油菜、ごま、サフラワー、ひまわりや米などの油も利用されています。サラダ油は品質がよく、直接食材にかけて食べる用途のほかに、フレンチドレッシングや油漬の缶詰用の油、マヨネーズなどの加工品の原材料としても使われています。

必要な栄養素を多く含むサラダ油。でもとりすぎは注意!

サラダ油の栄養成分は、原料によっても異なりますがオレイン酸やリノール酸、α-リノレン酸などの不飽和脂肪酸が含まれています。オレイン酸はオリーブの実から抽出した油から単離されたことが由来で、浅黄色から黄褐色をしたラードのような臭いが特徴の液体です。水には溶けず、酸化されにくい性質があります。オレイン酸は皮膚に対して刺激性が少なく、食用の他にクリームやローションといった化粧品の原料にも多く用いられています。リノール酸は、人間の体内では合成できないため必須脂肪酸とされています。α-リノレン酸は、人間を含めた多くの動物が体内でα-リノレン酸を原料にしてEPAやDHAを生産することができます。しかし、α-リノレン酸からEPAやDHAに変換できる割合は10~15%程度と低く栄養学上でも、摂取することが必須の栄養素とされています。このように不飽和脂肪酸は必須脂肪酸として必要な栄養素である一方で、主な成分の脂質を摂りすぎることによる肥満につながるので注意が必要です。リノール酸にはコレステロールや中性脂肪を下げる働きがありますが、動脈硬化やアレルギー、ガンなどはリノール酸の過剰摂取が原因のひとつと考えられていますので過剰摂取は避けましょう。

サラダ油の賢い保存方法ー『知って得するサラダ油の成分と保存方法』

油は酸化しやすく保存方法には注意が必要です。サラダ油の保存期間は、未開封の場合の賞味期限が1~2年、開封後の賞味期限は1~2か月程度です。この期間が過ぎても酸化していなければ問題はないとされています。酸化を防ぐための保管の条件は、「空気に触れさせない」「光を避ける」「高温を避ける」の3つです。サラダ油を含め食用油はなるべく新しいうちに使い切るのが望ましいのですが、長期間保存する場合は、保存する容器の中に空気が入らないよういっぱいに入れてなるべく空気と触れないように注意します。
また酸化を促進する温度の上昇を避け冷暗所に置くのがポイントです。調理中に出し入れしやすいシンクの下やガス台の下、棚などに入れておくことが多いですが、基本的に問題ありません。しかし、熱湯を頻繁にシンクに流しシンクの温度が下の保管スペースに伝わりやすい場合や、ガス台の下が調理中高温になるガス台のご家庭は酸化をはやめてしまうかもしれませんのでご注意ください。夏の暑い時期や直射日光が当たって、普段は冷暗所になっているような場所でも温度が上昇するようなら冷蔵庫に保存するのもいいでしょう。また、サラダ油の使用後は容器の蓋をしっかり閉めてください。
揚げ物

サラダ油の「酸化」の見分け方ー『知って得するサラダ油の成分と保存方法』

酸化してしまったサラダ油は、どう見分けるのでしょうか?「嫌なにおいが出てくる」「加熱すると細かい気泡がたくさんできる」「色が茶色っぽく濃くなっている」この現象があったら酸化してしまっていると考えていいでしょう。残念ですが酸化してしまったサラダ油は、口にせず捨てましょう。

酸化しているサラダ油はどうして食べちゃダメなの?

酸化した油を摂取してはいけないといわれているのはなぜでしょうか。酸化した油を摂取すると、活性酸素や過酸化脂質という有害物質を体内に増やしてしまい、それらは細胞を酸化させます。細胞は酸化すると傷ついてしまう性質があり、酸化して傷ついた細胞は本来の働きがができず正常に機能しなくなってしまうのです。正常に機能しなくなった細胞の影響は、臓器にまで広がり老化や病気を引き起こすと考えられています。酸化してしまった油の捨て方は、家庭ごみとして出すのが基本です。必ず冷ました状態の油を古着やペーパータオル、雑誌、油吸収シート、小麦粉や片栗粉などで吸わせてしまいます。保管中やごみの収集中に発火しないように、さらに水を含ませて密閉できる容器やポリ袋に入れてごみとして出します。

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サラダ油は、生で食用するために製造された高品質な食用の油です。常温の場所で保存し蓋をしっかり閉め、空気に触れて酸化しないようにして冷暗所で保存しましょう。酸化しないようなるべく早く使い切ることも大切ですよ。

文/ケノコト編集部

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