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まめ知識 2017.09.18

米から作られる?!『知って得するコチュジャンの成分と保存方法』

目次

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米類をもち米麹により発酵させて唐辛子で辛味をつけた調味料であるコチュジャンは、18世紀頃に朝鮮半島で生まれました。韓国料理の基本調味料として使用されているものであり、配合する穀類や調味料にも様々な種類があるのだそうですよ。

発酵による成分と配合調味料による成分ー『知って得するコチュジャンの成分と保存方法』

コチュジャンは米やもち米をもち米麹で発酵・熟成させることにより作られるため、原料にした穀類の発酵に由来する成分が豊富です。米などに含まれている炭水化物による発酵が行われますが、分解されにくいものは食物繊維として残り、やや分解されにくいものは適度に分解されてオリゴ糖になります。食物繊維やオリゴ糖は腸内細菌の栄養として利用されるので、腸内フローラを改善してお腹の調子を良くすることが期待できるでしょう。一方、分解されやすいものは単糖や二糖にまで分解されて吸収されやすいエネルギー源になるため、疲労回復に役立ちます。ま

コチュジャンのピリッとした辛さが健康促進に

た、辛味をつけるために唐辛子が用いられるので、唐辛子由来の成分も豊富です。唐辛子に含まれているカプサイシンは新陳代謝を向上させることが知られています。血行を促進して身体の隅々にまで栄養や酸素が行き届くようになり、全身の健康状態を改善することも期待できる成分です。食欲の増進や胃の機能の向上にも作用することから、コチュジャンは食事からエネルギー源をしっかりと摂取して疲れを癒やすのに適しています。
石焼きビビンバ

ビタミンやミネラルが豊富なコチュジャンー『知って得するコチュジャンの成分と保存方法』

疲労回復のためにコチュジャンが役に立つのは栄養面でも同様です。炭水化物、タンパク質、脂質をバランスよく含んでいるだけでなく、ビタミンやミネラルも豊富に含まれています。特に炭水化物や脂質などから使用できる形のエネルギーを産生するのに必要なビタミンB群は含有量が多く、エネルギーを生み出すのに優れている調味料です。また、ビタミンではビタミンAとビタミンEも多く含まれています。どちらも抗酸化作用を有することで酸化ストレスに対する耐性を示すのが特徴です。ビタミンAは目や粘膜の健康にも寄与していることが知られています。多くの調味料では塩分が多めですが、あまり塩や醤油などを配合しないコチュジャンの場合には塩分はあまり高くありません。カリウムやカルシウム、鉄や亜鉛は比較的多く含まれているミネラルであり、どれも現代の食生活では不足しがちとされています。
もともとたくさん使用する調味料ではありませんが、使用することで多くのミネラルを補給できる点で優れているでしょう。微量元素も少しずつ含まれているので健康維持に役立つと期待できます。

冷凍しても使えるコチュジャンー『知って得するコチュジャンの成分と保存方法』

様々な原料を使用して発酵・熟成が行われたコチュジャンが市販されていますが、どれも開封前は冷暗所で保存することがおすすめです。高温多湿の環境では味落ちが著しく、変質によって食べられなくなってしまう可能性があるので気をつけなければなりません。また、開封後は栄養が多くて塩分も少ないことから雑菌が繁殖しやすく、低い温度で保存することが必要です。冷蔵庫で保存することがおすすめされている製品が大半を占めていますが、冷凍庫で保存しても問題ありません。

コチュジャンの保存は冷凍庫でも

味噌に近い性質を持っているコチュジャンは冷凍庫に入れても固まってしまうことはなく、そのまま使用することが可能です。チューブ状のものも瓶入りのものも同じようにして保存できますが、冷凍すると瓶は開けにくくなりやすいので注意した方が良いでしょう。自家製のコチュジャンを作ることもできますが、この場合には火入れをしていないものは冷凍保存すると熟成を止められます。火入れをしたものについては清潔な保存容器に入れて冷蔵または冷凍で保存すれば一ヶ月から半年程度の保存が可能です。

料理のベース調味料ともなるコチュジャンー『知って得するコチュジャンの成分と保存方法』

コチュジャンは朝鮮半島で用いられている調味料として標準的なものであり、ビビンバやナムルを代表とする韓国料理に直接混ぜたり付けたりして食べるのが一般的です。また炒め物や煮物などの調味料としても使用されます。ご飯に混ぜ込んだり、生野菜を付けるタレとしても朝鮮半島では利用されていますが、典型的な使い方はできあがり際に混ぜ込むか付けるという使い方多いようです。伝統的にはそのような使用方法が多いですが、最近ではベース調味料として使用することも強まってきました。

コチュジャンでアレンジ調味料に挑戦してみよう!

コチュジャンに塩や砂糖、酒やみりん、味噌や醤油などを混ぜて、新たなアレンジ調味料として使用することも増えています。甘味と辛味がコチュジャンの特性であり、その持ち味を生かしたタレのオリジナルレシピが多数知られるようになりました。直接使うだけでなく独特の味を活用してみると料理の幅を広げられます。コチュジャンはメーカーによって大きく味が異なるため、好みのものを探すのも楽しめますね。朝鮮半島に旅行に行くとさらに多くの種類を見かけることができるのでお気に入りのコチュジャンを探してみると良いでしょう。

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米類の発酵食品であるコチュジャンは朝鮮半島では基本の調味料であり、韓国料理では頻繁に用いられています。オリゴ糖や食物繊維などに富んでいてビタミンやミネラルも多いので健康にとって良い調味料として活用してみてはいかがでしょうか?

文/ケノコト編集部

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