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料理 2017.09.23

おつまみやごはんのお供に『明太子とれんこんの塩麴きんぴらの和え物』

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きんぴらといえばお醤油をつかうのが一般的ですが、今回ご紹介するのは塩麴をつかった白いきんぴら。
旨味たっぷりの塩麹きんぴらは、これだけでもおいしい1品になりますが、明太子を和えてひと手間。れんこんのシャキシャキ感と明太子のプチプチ感がクセになる1品に仕上がりますよ。
明太子塩こうじきんぴらsub

『明太子とれんこんの塩麴きんぴらの和え物』の材料(約1人分)

材料

・れんこん  70~80g(写真は皮をむいて薄切りにし、酢水であく抜きをしたもの)
・酢     小さじ1(れんこんスライスのあく抜きに使用)

・辛子明太子 10~15g(写真は切り落とし明太子をカットしたもの)

・塩麹    大さじ2/3~1弱
・ごま油   少々(炒める時と香り付け用にそれぞれ使用)

『明太子とれんこんの塩麴きんぴらの和え物』の作り方

1.明太子は皮ごと適当な大きさにカットしておく。ある程度かたまりを残したほうが食べる時にアクセントになるかと思います。どうしても皮が気になる方はスプーンなどで中身だけ取り出しても◎
明太子cut

2.れんこんは、さっと洗って、皮を剥き、薄くスライスして、水→酢水につけてあく抜きをしておく。
(スライスしてからすぐに水につけると水が濁ってくるので、その水を替えてから、次に酢水につけると◎ アクがほとんどないれんこんであれば最初から酢水につけても◎)
れんこんcut

れんこんあく抜き

3.あく抜きしたらキッチンペーパーなどで水気をよくふき取っておく。
れんこん水切り

4.れんこんを炒める。熱したフライパンにごま油を敷き、あらかじめあく抜きをして水気を切ったれんこんを加える。すぐに塩麴を加えてさっと混ぜたら火を止めて余熱で炒め合わせる。炒め終えたら平らなお皿やバットなどに移し、粗熱を取っておく。
塩こうじきんぴら炒め1

塩こうじきんぴら炒め2

塩こうじきんぴら炒め3

5.塩麴れんこんきんぴらの粗熱が取れたら、あらかじめカットしておいた明太子を加えてさっと和える。
この時、熱いれんこんに明太子を加えると明太子にも火が通ってしまうので、しっかり冷ましてください。火が通った明太子がお好みの方はあえて熱いきんぴらに明太子を加えても◎
仕上げに香り付け程度にごま油数滴加えてさっくり混ぜたら完成。
明太子塩こうじきんぴら味付け

明太子塩こうじきんぴら仕上げ

『明太子とれんこんの塩麴きんぴらの和え物』のポイント・コツ

・それぞれの野菜から出た水分は、調理前にキッチンペーパーなどでよく拭いておくと、水っぽくならず味付けが決まります。
・特にれんこんはしっかり水気を切ってから加えてください(水気が多いと傷みやすいのでご注意ください)。
・れんこんは長く炒めるとシャキシャキ感が損なわれますので、余熱を利用して手早く炒め合わせてください。
・塩麴れんこんきんぴらをさらに甘く仕上げたいようであれば、お好みでみりんを加えても(今回は入れていません)。味付けの手順はお好みで。みりん→塩麴の順に加えるか、塩麴にみりんを少量混ぜたもので味付けしても◎
・ごま油は香りが飛びやすいので、炒めるのは他の食用油→仕上げにごま油を香り付け程度に加えても◎
・塩麴れんこんきんぴらは、しっかり粗熱を取ってから明太子を加えてください。(明太子に熱が入ってしまい、皮を取り除いた明太子を加える場合は特に火が通り過ぎてしまいます)
・お好みで仕上げにいりごまを加えても◎直前に炒ったごまを加えるとより香ばしく仕上がります◎

『明太子とれんこんの塩麴きんぴらの和え物』のアレンジ

薬味や黒七味を加えてより奥行きのある味わいに。
明太子塩こうじきんぴらアレンジ仕上げ

[アレンジ用材料]

明太子塩こうじきんぴらアレンジ材料
・小ねぎ  適宜
・糸みつば 適宜
・黒七味  少々※

※黒七味とは…唐辛子、山椒粉、ごま、けしの実などが入った調味料。京都 原了郭の黒七味が有名ですが、各地の唐辛子店や大手メーカーからも類似品が販売されています。それぞれお好みのお味を見つけてみてはいかがでしょうか。

レシピ/ochaya3(ochaya_obento)
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ふだんは会社員、ときどきフードコーディネーター。
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