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まめ知識 2017.09.22

刺激と酸味が魅力的『知って得するマスタードの成分と保存方法』

目次

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マスタードの主な原料はカラシナの種(マスタードシード)が使われています。古代エジプトで調味料として使われていたマスタードは時代を経てフランスへ渡り、そこで修道院の収入源としてブドウとともに栽培され、またワインの風味づけに使われていたそうです。「マスタード」の名前の由来は、発酵前の若いワインを指すマストが語源だと考えられています。

独特の風味と辛味が特徴のマスタードに含まれる成分とは?ー『知って得するマスタードの成分と保存方法』

マスタードはカラシナ類の種(マスタードシード)や粉末に、調味料を加えて練り上げたものです。本格的なものはディジョンマスタードと呼ばれていて、マスタードシード、白ワインのワインビネガー(酢)と塩、水のみで造られています。ディジョンマスタードはペースト状で、独特の辛味があります。
日本で一般的に販売されているマスタードには、種を潰さず残してある粒マスタードと、黒ガラシなどを加えたフレンチマスタードとがあり、砂糖などが加えられて風味がマイルドになっているものや、卵黄やレモン果汁、なたね油が添加されているものなどがあります。このように様々な種類のあるマスタードですが、良く使われている粒マスタードの場合、主な成分はビタミン類とミネラル類です。ビタミン類ではビタミンB群、ミネラル類ではナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンのほか、セレンとモリブデンが多く含まれます。そのほか、マスタードシードに由来するグルコシノレート(カラシ油配糖体)という物質を多く含みますが、このグルコシノレートはマスタードシードを挽いたり潰したりした際に、アリルイソチオシアネート(イソチオシアン酸アリル)という、優れた効能・効果を持つ天然成分を発生させます。
刺激と酸味が魅力的『知って得するマスタードの成分と保存方法』ーソーセージ×マスタード

お弁当おかずにもぴったりな調味料!マスタードの栄養とその効果ー『知って得するマスタードの成分と保存方法』

マスタードに含まれる成分のうち、ビタミンB群は特に人間の身体にとって重要な栄養素です。ビタミンB群には8種類の物質が存在しますが、どれもエネルギーの供給や老廃物の代謝に大きく関係し、脳神経を安定する働きを持っています。そのためビタミンB群が不足すると、疲れやすくなったり肌が荒れたりするほか、ストレスに対する抵抗力が弱まり、ひどい場合には鬱症状などの原因となる場合があります。ビタミンB群は水溶性ビタミンで、水に溶けやすく熱に弱い性質を持っていますので、マスタードを使う時には食べる直前に加えるほうが良いでしょう。
ミネラル類のうち、マグネシウムやセレンには抗炎症作用があり、また血圧を安定させる働きを持つため、喘息を鎮めるほか、偏頭痛などにも効果があります。モリブデンは貧血を防ぎ、銅の排泄を促し、脂質の代謝を促進させる働きを持っています。ビタミンB群と併せてダイエットに向いた栄養素ですが、粒マスタードのカロリーは18g(大さじ一杯)あたり41kcalと決して低くありませんので、注意が必要です。
マスタードシードに由来する成分、アリルイソチオシアネートは消化を助ける働きがあり、また優れた殺菌力と防虫効果を持っています。お弁当のおかず、特に肉や魚に使えば、その風味で食欲を促し、消化を助ける上、食中毒の予防も期待できます。

しっかり食べきりたいマスタード。開封前の正しい保存方法は?ー『知って得するマスタードの成分と保存方法』

肉料理やソーセージに、ドレッシングの材料にと使いどころの多いマスタードですが、大きな瓶で買った場合に使い切れず残ってしまったり、セールでたくさん買った場合など、開封前でも保存方法が気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。正しい保存方法を知って、最後まで美味しく食べきりましょう。
開封前の場合は、酸化を予防するため直射日光を避け、風通しの良い温度の上がりにくい場所に保存します。酢が入っているので保存性が良さそうですが、原材料に他の添加物が多いほど保ちにくくなります。製造年月日と賞味期限を確かめておき、期限までに食べきるようにしましょう。

つい大きい瓶で買ってしまいませんか?開封後の正しい保存方法は?ー『知って得するマスタードの成分と保存方法』

開封後は、まず雑菌やカビが入らないよう気をつける必要があります。他の物に使ったり、一度口に運んだスプーンなどは使わないようにしましょう。使用後はしっかりとフタを閉め、冷蔵庫に保存します。ただし、急激な温度変化はできるだけ避けましょう。冷温と常温を繰り返していると劣化しやすくなりますので、温度の安定している野菜室に入れるなどし、賞味期限内であってもできるだけ早く食べきるようにしましょう。

フランスでは日本の15倍も消費する!国ごとに異なるマスタードの使い方ー『知って得するマスタードの成分と保存方法』

日本のマスタードの消費量は、一人あたり年間100g。スパイシーな粗挽きタイプが主で、ソーセージなどに塗る香辛料としての用途がほとんどですが、本場フランスのマスタード消費量は日本の約15倍!大手量販店では内容量1kgほどのビンが売られていて、一般的な家庭でそれを一カ月程度で食べきってしまいます。これは、肉などこってりとした料理が多いか少ないかの差もありますが、フランスで主に使われているのがディジョンマスタードであるためです。ディジョンマスタードはフランスのディジョン地方の伝統的製法によって作られた、ペースト状のマスタードのことで、きめられた原料以外は使ってはならないと厳しく定められています。増粘剤などの添加物も一切使われず、マスタードシードのピリッとした刺激と、ワインビネガーのフルーティですっきりとした酸味が特徴で、ドレッシングのベースやサラダなど幅広く使われているのです。
日本の一般的な粒マスタードも、肉料理以外にこんな使い方もできます。イギリスの伝統料理の一つに、「ウェルシュラビット」と言う名前のチーズトーストがあります。おろしたチーズを黒ビールなどで溶き、パンに塗って焼いた美味しいスナックですが、この時隠し味に、パンにマスタードを塗ることがあり、これがチーズの風味を一層引き立てるのです。これほど凝らなくても、チーズトーストを作る時、さっとパンにマスタードを塗ってからチーズを乗せて焼いてみるのはいかがでしょう。思わぬ美味しさに驚くかもしれません。

マスタードを使ったおすすめレシピ

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マスタードは、ポトフなどの煮込み料理に使ったり、ゆでたてのポテトに塗るだけでも、素材の味をひきたたせ、いつもと違った料理にしてくれる調味料です。いろいろなマスタードを使い分け、新しい味を探してみてはいかがでしょうか?

文/ケノコト編集部

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