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まめ知識 2017.09.26

米麹の発酵が生み出す身体に嬉しい効果『知って得する甘酒の成分と保存方法』

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米麹を発酵させることによって作られる甘酒は、日本で伝統的に愛されてきた甘味です。近年では飲む点滴とも呼ばれるようになり、健康や美容のために飲まれるようになりました。米麹で作られた甘酒の他に、酒粕を使用して作られるものもあります。

発酵することで米麹に生まれる嬉しい成分ー『知って得する甘酒の成分と保存方法』

甘酒は米を麹で発酵させることによって作られた発酵食品であり、発酵の力によって様々な成分が生み出されています。米に含まれている栄養である炭水化物としてデンプンが多くなっていますが、これが麹によって代謝されることにより生み出されるのがオリゴ糖や食物繊維です。オリゴ糖は穏やかな甘味を持つのが特徴であり、腸内では善玉菌の栄養として振る舞います。食物繊維も腸内環境を整える上で同様の働きを示しますが、さらに便の一部として便秘の改善にも寄与する成分です。
酸味の原因になる麹酸はメラニン色素の生成を抑制して肌を白くするのに寄与するとされています。これ以外にもエルゴチオネインなどの抗酸化物質などの様々な成分が発酵により生み出されていますが、その役割を担っているのが麹の生み出す酵素です。アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなどの多様な酵素が甘酒には含まれています。酵素はそれ自体が消化管内で様々な食べ物の分解に寄与して胃腸の調子を整えるのに役立ちますが、分解されるとアミノ酸やミネラルなどとなって吸収され、体内で酵素などの有用な成分に作りかえられるのが特徴です。
米麹の発酵が生み出す身体に嬉しい効果『知って得する甘酒の成分と保存方法』ー甘酒1

米麹の発酵の力で必須の栄養が網羅されている飲む点滴ー『知って得する甘酒の成分と保存方法』

発酵によって生じているのは健康や美容にとって有用な特別な成分だけではありません。人が生命活動を行う上で必須の栄養も麹による発酵で産生されています。タンパク質の代謝によってアミノ酸に分解が行われ、必須アミノ酸をそのままの形で全て含んでいるのが魅力です。炭水化物に比べるとタンパク質の分解は遅いことから全体の含有量としては米に比べるとタンパク質の比率が多くなっていて、高タンパク質食品であることも知られています。ビタミンやミネラルは麹にとっても必須のものであり、甘酒はどちらの含有量も高めです。ビタミンではビタミンB群が多く含まれていて、摂取した糖質をエネルギーに変換するのに重要な役割を果たします。
そして、そのエネルギーを様々な代謝に使用するためにも必須なのがビタミンB群であり、健康的な身体を作り上げる上で欠かせません。一方、ミネラルではミネラルバランスの調節に関わるカリウム、骨の形成に必要なカルシウム、血液を作り上げるのに大切な鉄、細胞を分裂させる酵素の成分として必須の亜鉛などが多くなっています。

冷蔵庫?常温?作り方からわかる甘酒の保存方法ー『知って得する甘酒の成分と保存方法』

甘酒は米麹と米から簡単に作ることができますが、その作り方を知ると保存方法の注意点がわかります。
甘酒は米と米麹を混ぜて適量の水に浸したものを加熱し、60度前後で8時間から16時間ほど保温することによって作られるのが一般的です。この温度で発酵させることで甘味が大きく増し、酸味があまり増えないようにすることができます。この後も発酵を進める力が残っているため、温度管理に注意して保存しなければなりません。常温で置いていると酸味が増えてしまいやすいので冷蔵庫で保存するのが適しています。雑菌が入っていると甘酒の栄養を使って繁殖してしまいやすいため、熱湯などで殺菌した容器に密封して保存するのが重要です。作ったときに火入れをしておくと発酵が進まなくなり、中に含まれていた雑菌も死滅するので保存性は高くなります。
米麹の発酵が生み出す身体に嬉しい効果『知って得する甘酒の成分と保存方法』ー甘酒出来上がり

米麹甘酒は小分けにすれば冷凍もできるー『知って得する甘酒の成分と保存方法』

一回に食べる量ごとに分けてタッパーなどで冷凍するのも長く保存するための方法です。火入れをしていない場合にはだんだんと味が変わっていくのでそれを楽しんでも良いでしょう。

酒粕から作られる甘酒も魅力ー『知って得する甘酒の成分と保存方法』

米麹を使用して作る甘酒以外にも日本には酒粕から作られる甘酒もあります。酒粕は日本酒を絞ったときにできる米由来の残りかすですが、日本酒も発酵によって作られるので酒母である麹や酵母による発酵で生じた様々な栄養が含まれている食品です。米麹から作る甘酒と同様にオリゴ糖や食物繊維、麹酸などの有用成分や、ビタミン、ミネラルなどを豊富に含んでいます。
また、有用成分としてレジスタントプロテインが含まれていることも知られています。レジスタントプロテインは人には消化できないタンパク質であり、脂質やコレステロールなどを吸着して排泄する作用がある成分です。中性脂質やコレステロールなどを下げ、肥満対策になるとされています。ただ酒粕をお湯に溶かすだけで作ることができるので酒粕由来の甘酒は手軽な飲み物です。しかし、酒粕に由来するアルコールが含まれているので未成年や妊婦、アルコールに弱い人は注意しなければなりません。十分に煮立ててアルコールを揮発させても少量は残ってしまうので、運転をする前なども避けた方が良いでしょう。

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発酵食品である甘酒には、米麹による発酵で生まれたオリゴ糖や食物繊維を含むお腹に良い甘味と、様々な栄養や酵素が豊富です。抗酸化作用を有する成分や美白成分も発見されていて、健康にも美容にも良い飲み物として着目されています。

文/ケノコト編集部

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