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まめ知識 2017.10.06

香りも辛味もマイルドな『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

目次

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香辛料として現代の日本では胡椒が広く流通していますが、その中でも白い色の胡椒を白胡椒と呼びます。紀元前から栽培が行われていましたが、世界的に流通するようになったのは中世以降のことであり、当時は高級品として扱われていたんだそうですよ。

ピリッと辛い白胡椒の成分はなに?ー『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

白胡椒は香辛料として使用されていますが、その辛味成分として主要なものはピペリンです。黒胡椒の辛味成分と同じものであり、黒胡椒からの抽出物についてはバイオペリンという名前でサプリメントにもよく利用されるようになりました。
ピペリンには様々な作用があることが発見されてきています。香辛料を食べると代謝が活発になるとよく言われますが、白胡椒の場合にはピペリンがその役割を果たしています。中枢神経系で交感神経の活動を高めることにより、エネルギー代謝を促進したり、血流を促したりする作用を示すのが特徴です。冷え性の改善や低体温の解消などに役立つとされています。消化吸収を助ける役割を果たすのもピペリンが着目されている理由です。味覚神経を刺激することを通して胃酸の分泌を促し、消化を助ける働きがあります。また、血流を向上させることで効率的に栄養の吸収率を助けるとされている成分なのだとか。

小さな実にたくさんのミネラルを含む白胡椒ー『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

白胡椒にはマンガンや鉄、カルシウム、マグネシウムを代表とする様々なミネラルが豊富に含まれています。一日の所要量に対する比率として多いのがマンガンです。マンガンは酵素や補酵素の成分として欠かせないものであり、身体の中で発生した活性酸素の除去を行う酵素であるスーパーオキシドディスムターゼや、エネルギー産生に関わるピルビン酸カルボキシラーゼなど、重要な酵素の一部を担っているのだそうです。
マグネシウムも様々な代謝に関わる酵素の成分として重要なものであり、白胡椒に比較的多いミネラルです。鉄が多めなのも白胡椒の特徴であり、貧血対策にもいいかもしれませんね。また、カルシウムは骨を育てるのに重要な役割を果たすと共に、神経系ではストレスの軽減に必要なミネラルとして知られている重要なものです。この他にも白胡椒には、セレンやクロム、モリブデンなどの微量元素やカリウム、亜鉛なども含んでいるため、広くミネラルを摂取するのに役立ちます。ビタミンB群も含んでいるのでエネルギー代謝を活発にして身体の活動を高めてくれる香辛料の一つでしょう。

湿気に気をつけて!美味しく白胡椒を保存するには乾燥が大事ー『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

乾燥された状態で販売されている白胡椒は、その乾燥状態を維持していれば悪くなってしまうことはあまりありません。湿度の高い日本では梅雨や秋雨の時期に湿気を吸ってしまう場合がありますが、密封できる容器に入れておけば一年以上保存することができますよ。ただし、だんだんと香りは減っていってしまうので長期保存したいときには少し工夫をした方が良いでしょう。温度が高くても揮発性の香り成分はなくなってしまいやすいため、高温多湿を避けるのが重要です。
白こしょう1

冷凍や冷蔵保存も可能ー『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

冷凍保存や冷蔵保存もできるので、長く使わない分は冷凍庫や冷蔵庫に密封して入れておくと長持ちさせられるでしょう。ただし、使用するときには常温になってから封を開けるようにしないと一気に湿気を吸ってしまうことになります。また、冷蔵庫や冷凍庫は開け閉めをする過程で湿度が高くなりやすいので、二重袋に入れるなどの工夫をして湿気が入らないようにすることが肝心です。ホールの白胡椒はパウダーのものに比べると湿気を吸いにくく、香りも出て行きにくいことからより保存性が高くなっています。

昔は高級品だった白胡椒ー『知って得する白胡椒の成分と保存方法』

現代の日本では胡椒というと黒胡椒を指すことが多くなっています。日本で広く胡椒が流通し始めた当初は黒胡椒と白胡椒を混ぜたものがよく用いられてきました。黒胡椒や白胡椒そのものも売られていましたが、価格で見ると白胡椒の方が高かったのだそうですよ。混ぜたものも黒胡椒のように見える面があるので、胡椒とは黒胡椒のことを指すという認識が広まったとする見解も持たれているのはもっともなことでしょう。
白胡椒の方が高いのは製造に時間も手間もかかるため。黒胡椒は胡椒の未熟な実をそのまま用いて製造されますが、白胡椒の場合には十分に成熟した実を採集し、水に浸した後で皮を取り除いて製造されます。成熟にかかる期間と皮の除去にかかる手間がある分だけ高価なものとなっていました。特に中世では二倍近い価格の開きがあったという記録もあるほどなんですよ。

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白胡椒は中世になって世界に広まった香辛料であり、ピリッとした辛味成分であるピペリンの健康効果が注目されるようになりました。食材の下味に使ったり料理の味を整えたりと、辛味も少なめな白胡椒。改めて知ってみると、そうなんだ!ということが発見できて、いつもの料理もちょっと楽しくなるかもしれませんね。

文/ケノコト編集部

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