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料理 2016.03.21

関西地方の家庭の味『大阪風押し寿司』でお祝いしよう

大阪など関西では、ちらし寿司を型に入れて押し固めた押し寿司が家庭の味。お祝い事には欠かせない一品なのです。
生モノを使わないから、切り分けてお弁当に入れてもきれいですよ。
次のお祝い事のときには、関西の味を楽しんでみるのもよいですね。

材料

米        2合
しいたけ     3枚
味付きかんぴょう 1本
人参       1/3本
レンコン     2cm
絹さや      10枚
突きこんにゃく  30g
筍(穂先)     1本
卵        2個
[A]
酢        大さじ3
砂糖       大さじ1
塩        小さじ1/2
[B]
みりん      お好みで
薄口醤油     お好みで

作り方

1. 米を研ぎ吸水させる。炊飯器の「寿司飯用」の目盛りがあれば2合に合わせ、30分程吸水させてから炊く
2. にんじんを花型に4枚抜き、残りとしいたけ、こんにゃくを1cm程の千切りにして、[B]のみりんと薄口醤油で甘辛く煮付ける(分量は好みで)

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3. レンコンはさっと湯がいた後、甘酢に漬けて酢レンコンにして粗みじんに。筍と花型にんじんは2の煮汁に水を足して薄味に煮ておく。絹さやは塩少々を入れてさっと湯がき、斜めに千切り。味付きかんぴょうは粗みじん。
4. 卵を割りほぐし塩少々を加え薄焼き玉子を焼く。冷めたら2mm幅の錦糸玉子に切る
5. [A]の酢、砂糖、塩を合わせ、よく溶かす(寿司酢を作る)
6. ご飯が炊けたら濡れぶきんで拭いた飯台に移し、寿司酢を回しかけ、うちわで扇ぎながらしゃもじで切るように混ぜる。あら熱が取れたら汁気をしっかり絞った2と3を加え、さらに混ぜ込む。
7. 押し寿司の型(無い場合は牛乳パックで代用)に6をしっかりと詰め、蓋でぎゅっと押す(牛乳パックの場合はラップをしてまんべんなく手で押す)

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8. 型からはずし錦糸玉子、飾りの絹さや、筍、花型人参を乗せて器に盛り、食べる際に切り分ける。

ポイント

一般的に、一番上にくる面を底にして酢飯や具を押す作り方と違い、酢飯を押し固めてから錦糸玉子などをトッピングする手軽な作り方なので、立体感があり華やかになります。
具材は市販の物でもOKです。

レシピ/出張料理人 ひな
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「ひなや」出張料理人。
大阪生まれ兵庫京都育ちの関西人。
「食は愛」の家訓のもと育つ。
鎌倉を中心に関東圏で京都の家庭料理「おばんざい」をケータリング。

ブログ「ひなやのごはん」
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