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まめ知識 2016.03.12

パン好きによる ちょっとした『パンのおはなし』

あなたはごはん派ですか?それともパン派ですか?
選べません、だってそのときによって食べたいものも違うから。
だけど、やっぱりパンはおいしいですよね。ついつい食べたくなってしまいます。
今回はパンのあれこれお伝えします。

パンの基本

パンを作るのになくてはならないものは 小麦粉、酵母(イースト)、塩、水 の4つ。 これに味と風味を良くするために、砂糖、油脂、乳製品などを加えて、さまざまな風味や食感のパンが生まれます。
小麦粉と水をこね、そこに酵母が加わり発酵します。発酵することでパンらしい風味がうまれるのです。
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パンのおいしさの要「発酵」

酵母(イースト)というのは菌類の仲間である微生物、つまり生き物です。
酵母(イースト)は一定の温度、水分、栄養分のあるところでさかんに活動し、養分である糖をアルコールと炭酸ガス、有機酸などに分解(発酵)させる性質を持っています。これが発酵です。
小麦粉は水を加えこね合わせるとゴムのような性質を持つグルテンができます。
このグルテンがイーストの作り出す炭酸ガスを包み込んで伸びるため、パン生地の中に小さな気泡が沢山でき、膨張していきます。

発酵パンと無発酵パン

小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵させた後に焼いた食べもののこと。通常、パンとして出回っているこれを「発酵パン」といいます。
それとは別に、発酵をせず、べーキングパウダーや重曹などを加えて発酵せずに作ったパンを「無発酵パン」といいます。こちらはパンの原型とも言われ、インドのチャパティなどがこれに当たります。

天然酵母パンとイーストのパン

「天然酵母」も「イースト」も、酵母としてはどちらも天然に存在する酵母菌のことをいいます。

天然酵母

天然酵母は果実や果汁などを野生の力で育つため、多種多様の酵母が混在しています。イーストに比べると発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。でも実はこの「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密。奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で生まれるのです。

イースト

それに対してイーストは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母。パンが安定的に膨らむのでパンづくり初心者でも失敗が少なく上手にパンが焼けます。
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パンづくりって、難しいとか時間がかかって面倒だという声をよく聞きます。
でも、1回作ってみてください。
発酵してパンが膨らむのを待つときのワクワク感、そして焼いているときに家中に漂うパンの香ばしい香り。きっと、一度味わったらまた作りたくなるに違いありませんよ。

記事・写真/管理栄養士 片山けいこ
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食のマーケティング会社で開発・管理運営など多岐にわたり経験。
保育園栄養士、行政の母子保健での講師を経て、現在はフリーランスとして、サイトへのレシピ・コラムの執筆、ケータリングやプチギフトの制作、料理教室、ワークショップなどフードコーディネーターとして活動中。
肩ひじ張らない あたたかみのある自然体な食ライフスタイルを提案している。
現在2歳と0歳の母。
うれしい・たのしい・UTIGOHAN k-meals,
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