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料理 2018.07.14

~初夏の仕込みもの~旬の『そら豆で自家製豆板醤』を作ってみよう

麻婆豆腐、担々麺に回鍋肉。 ピリ辛中華風のおかずは子供から大人まで幅広い年齢層に人気が高く、日本の家庭の食卓でもよく見けるメニューです。
これらの味付けに欠かせないのがお馴染みの中華調味料「豆板醤」です。

豆板醤は主に『そら豆』を原料とした発酵調味料です。
そら豆の収穫が盛んなこの季節、自分好みの豆板醤を仕込んでみませんか?
~初夏の仕込みもの~旬のそら豆で『自家製豆板醤』を作ってみように使うそら豆

豆板醤とは-『そら豆で自家製豆板醤』

もともと中国では生のそら豆を発芽させて唐辛子も入れずに作っていたようですが、現在は蒸したそら豆を唐辛子とともにペースト状にして発酵させる手法が主流。

熟成するまでに時間がかかりますが、自分の手で手間ひまかけて作った調味料には愛着が湧きますし、それを使った料理はまた一段と美味しく感じるかもしれません。
ポイントさえ押さえればご家庭でも簡単に仕込むことができますので、ぜひチャレンジしてみてください。

『そら豆で自家製豆板醤』の材料

むきそら豆(市販の冷凍そら豆で代用も可能)

100g

20g

粉唐辛子

10g

米麹

10g

味噌

30g

『そら豆で自家製豆板醤』の作り方

1.鞘から出したそら豆を洗って耐熱皿に乗せてラップをし、レンジで4分加熱する。

2.加熱したそら豆の粗熱が取れたら皮をむいてボウルに入れ、フォークなどで潰してペースト状にする。

3.ボウルに☆の材料も混ぜ合わせ、ビニール手袋(なければビニールを手にかぶせて)でよく揉み合わせる。
この時、絶対に素手で混ぜ合わせないよう注意してください。(カビやすくなることと、手に唐辛子がつくとヒリヒリして痛いので。)

4.密閉できる袋に移し、端の方から空気をしっかり抜いて真空状態にし、冷蔵庫で2~3ヶ月寝かせます。

1ヶ月ごとに様子を見て、袋の口を開けて袋の上から中身を混ぜて再度きっちり空気を抜いて密閉します。
~初夏の仕込みもの~旬のそら豆で『自家製豆板醤』を作ってみようの材料をすべて混ぜたところ

~初夏の仕込みもの~旬のそら豆で『自家製豆板醤』を作ってみよう混ぜたものを熟成させる

暑い夏を迎えた頃、キンキンに冷えたビールと麻婆豆腐を頬張る幸せを想像しながら仕込んでみてください。
豆板醤は炒め物全般に使えるので、夏には茄子やピーマンなどの野菜と合わせて、秋にはキノコと合わせて、旬野菜との組み合わせを愉しんでみもいいですね。

『そら豆で自家製豆板醤』を美味しく作るポイント

※仕込みの行程で手や道具に付着している雑菌でかびてしまうことがあるので衛生には気を付けてください。

※使用期間目安:2~5ヶ月

レシピ/わたなべ さやか

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大学卒業後、BEAMSに10年勤務。店舗開発担当として日本各地に出向き、服やモノを通してカルチャー発信するライフスタイルショップの店づくりに携わる。その後和食に興味を持ち、ミシュラン星獲得の日本料理一二三庵が主宰する料理教室のアシスタントに転身。2014年には日本橋茅場町に日本酒とおばんざいの店「煮炊きや おわん」を仲間と立ち上げ、初代女将を務めた。現在は食や日本酒のイベントを開催するほか、ライフスタイルにまつわる執筆活動を行っている。

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コメント

  1. Kailee より:

    This arclite is a home run, pure and simple!

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