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料理 2018.03.13

基本の捌き方を知ろう!写真たっぷりでご紹介『鯖の三枚おろし』

お魚を丸ごと、さばいたことはありますか?
店先でまるまる一尾のお魚は目にしていても、さばくことを考えるとつい、切り身を手にしてしまうのが、普通なのではないでしょうか。でも、ちょっとたまには自分で捌いてみるのもいいかもしれません。
写真たっぷりで魚のおろし方、まるで料理教室がスタートですよ。
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鯖の捌き方

1.鯖を洗う
うろこがついていた場合は包丁の背中で軽く払う
2. エラの横から包丁を斜めに切り込みを入れる

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3.反対にして、同じくエラの横から包丁を斜めに切り込みを入れる

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4.水洗いをしながら頭を外す

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5.頭が外れたら、鯖のお尻から包丁を頭の方に向かって入れる

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6.内臓を取り除き、よく洗う

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7.骨の間に血合いの部分があるため、指先で細かく洗い、血合いを取り除く

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8.まな板にのせ、水気をよくふき取る

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9.頭を右にして背中側から背骨に向かって真っすぐ切り込みを入れる
無理に一回で背骨まで到達せず、何回かに分けて切り込みを入れる

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10.逆さまにし、お尻から尻尾まで切り込みを入れて、背骨まで到達させる

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11.尻尾の先は隙間が空くため、包丁を間に入れる
入れたところから包丁を下向きにして、頭に向かって一気に包丁を入れる

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12.残りの身の頭を左にして、9~11を繰り返す

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13.3枚に出来上がり

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レシピ/煮炊きや おわん
煮炊きや おわん
日本橋茅場町にある、おばんざいとおでんを主とした10席の小さなお店。

写真提供/影山奈々恵
影山奈々恵Facebookページ

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