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まめ知識 2017.07.31

清涼感たっぷり!『寒天とゼラチンで作るぷるるんゼリーの違い』

毎日溶けそうなぐらい暑いこの時期に食べたくなる冷たくて、のどごしの良い食べ物。
溶かして容器に流しいれて固めるゼリーはお家でも簡単に作れて良いですよね!
このゼリーを作るのにゼラチンを使いますか?寒天を使いますか?
「溶かして、固める」いう共通点がありますが、全く違うものなんです。
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寒天~歯切れが良く、口の中でほろりとした食感~『寒天とゼラチンで作るぷるるんゼリーの違い』

わかりやすい例でいうと杏仁豆腐やところてん、あんみつにも入っています。
ぷるんという食感よりは切れる感じですよね。

寒天の原料は海藻に含まれるテングサやオゴノリと言われる物質です。
主成分は糖質

水に浸してから80~100℃に加熱して溶かします
わずかな量で多くの水分を固めることができます。
容器に流しいれたら夏場以外はそのまま置いておいても室温で固まるのが特徴です。
水に対して寒天の濃度が高いほど、より歯切れの良い寒天になりますが、入れすぎると溶けにくいので注意してくださいね。

寒天は身体の中で消化しにくいですが、食物繊維を含んでいるため、整腸作用があります
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ゼラチン~ぷるぷるで、口溶けの良い食感~『寒天とゼラチンで作るぷるるんゼリーの違い』

ぷるんとした食感をもつゼラチンは寒天より好まれる方が多いのではないでしょうか。
ソースをかけて食べるババロアはゼラチンを使ったものです。

ゼラチンの原料は動物の骨や皮に含まれるコラーゲン
糖質が主成分だった寒天に対してゼラチンはたんぱく質が主成分になります。

ゼラチンも寒天同様、水に浸し加熱して溶かします。
寒天と異なる点は、35~50℃ぐらいの温度でも溶けるということ。高温で加熱すると固まりにくくなります。
また、型に入れて冷やしたものでも、冷蔵庫から取り出して早く食べないと室温程度(20~30℃)でも時間の経過とともに溶けてしてしまいます

また、生のパイナップルやキウイフルーツ、パパイヤなどたんぱく質を分解する酵素をもつフルーツと一緒に作ると固まらないのでご注意ください。
もし、一緒に入れたい場合は、あらかじめ加熱させて酵素を失活させるか、缶詰やビン詰などの調理済みのものをお使いくださいね。
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ゼリーを放置してたら水が出てきちゃった…『寒天とゼラチンで作るぷるるんゼリーの違い』

この現象を離漿(りしょう)といいます。
時間が経つにつれて、ゼリーから水が出てくることです。
ゼラチンでは離漿はあまり起きないのですが、寒天で起きます。

これは
寒天濃度を高くすること
・加熱時間を長くすること
・保存温度を低温にすること
で離漿を少なくすることが出来るので、水分が出てくるのが嫌だなと思う方は試してみてください。

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同じような食感でも寒天とゼラチンで多くの違いがあります。
清涼感のあるゼリーを食べて暑い夏を少しでも涼しげに楽しめたらいいですね!

文/影山奈々恵

プロフィール

食未来リンク 副代表
影山奈々恵

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管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ
食未来リンクFacebookページ

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