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まめ知識 2017.06.20

冷蔵庫へ入れない方がいいのかも?!『注意したい野菜・果物の保存方法①』

食中毒防止のために買ってきたらすぐに冷蔵庫へ。
とても良いコトだけど、食品によっては冷蔵庫に入れることで傷みやすくなるのはご存知ですか?
正しい保存方法で鮮度を長持ちできるポイントを2回に分けてご紹介いたします。

収穫された後も呼吸は続いている!-『注意したい野菜・果物の保存方法①』

野菜や果物は収穫後も呼吸を続け、植物体内の糖分などを分解してエネルギーを得ており、呼吸量が増えるほど鮮度が落ちます。
呼吸量は温度によって大きく影響を受けますが、低温保存にすることによって鮮度を保つことが出来るのです。
しかし、野菜や果物の中には、低温にすると褐変や陥没などの障害(低温障害)を受けるものもあるので注意しましょう。

低温障害になる野菜・果物とベストな保存方法-『注意したい野菜・果物の保存方法①』

キュウリ・ナス・ピーマン・カボチャ・トマト・オクラ

は7~10℃でピッティングと呼ばれる表面にクレーター状の陥没や変色や腐敗などの症状が起こります。
→新聞紙、もしくはラップやビニール袋等で包んで野菜室へ。
だだし、長期の保存は避ける。
かぼちゃは野菜室も避け、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所へ。

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バナナ

12~14.5℃で皮が黒くなってしまったり、尖った香りになります。
→冷蔵庫、野菜室に入れずに新聞紙に包んで、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所へ。

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モモ

2~5℃で果肉が褐変してしまいます。
→15~25℃の常温保存。
熟している場合は、新聞紙もしくはラップやビニール袋等で包んで野菜室へ。
だだし、長期の保存は避ける。

メロン・スイカ

3~7℃で果実が熟さず、鮮度も落ちる。
→常温(15~25℃)で保存します。
食べる直前に冷蔵庫へ。
カットされた残りはラップをして野菜室に保存しますが、早めに食べましょう。

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さつまいも

10℃以下で変色、腐敗などの症状。
しかし、温度が高すぎると発芽しやすくなる
→新聞紙に包んで、冷暗所もしくは、日の当たらない涼しい場所におく

冷蔵庫と野菜室は何が違うの?-『注意したい野菜・果物の保存方法①』

大きめの冷蔵庫にはたいてい用意されている、冷蔵室とは別にある「野菜室」。
冷蔵室は約3~5℃ですが、野菜室は約5~7℃と、少々温度が高めに設定されています。 低温に弱い野菜や急激な温度変化に弱い野菜、低温障害を起こしやすい野菜を保存するために、このような気温に設定されているのです。
ちなみに、食品の保存方法でよく目にする「冷暗所」とは、1~15℃の、温度が一定に保たれ、直射日光の当たらない室内を指します。

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低温障害は起こるのは主に夏が旬の野菜や果物が多いですね。
外に出しておくにも暖かすぎるので冷蔵庫、中でも野菜室で保存しますが、ビニールやラップにくるむのはなんででしょう?
少しでも冷気を避けるためでしょうか。
じつは、いろいろ考えられた上でビニールやラップに包むと野菜や果物に良いのです。
これは次回でお話します。

 

文/影山奈々恵

プロフィール

食未来リンク 副代表
影山奈々恵

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管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ

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