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料理 2016.08.28

京都の夏の定番ごちそう『ハモの落とし』

京都の夏の定番ごちそう。といえば「ハモ」。
ハモは魚へんに豊か、と書いて「鱧(ハモ)」と呼びます。その名の通り、豊かな暮らしのイメージが強いハモですが、ご家庭でも調理できるんです。
ハモの美味しさをそのままいただきたいので、調理は丁寧に、味付けはシンプルに。
さあ、京の夏を召し上げれ。

材料(4人分)

ハモ 1尾(魚屋さんで捌いて骨切りしてもらったもの)

[A]
 梅干し 2個
 みりん 小さじ1
 酒   小さじ1

作り方

1. 皮の滑りを包丁の背でこそげ落としてから、骨切り済のハモを3cm幅に切る
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2. 沸騰手前のお湯で3切れずつ皮側から入れ、花が咲いたように丸まったら引き上げる(約20秒)
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3. 氷水に取って冷まし、ペーパータオルで水気を取る
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4. 梅肉ダレを作る
  梅干しの種を取って滑らかになるまで叩き、調味料と合わせる

5. よく冷やした器に大葉を敷いて盛りつける

ポイント

・鮮度の良い物を使うようにしましょう
・火を通しすぎないようにしましょう

レシピ/出張料理人 ひな
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「ひなや」出張料理人。
大阪生まれ兵庫京都育ちの関西人。
「食は愛」の家訓のもと育つ。
鎌倉を中心に関東圏で京都の家庭料理「おばんざい」をケータリング。

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