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まめ知識 2016.10.16

なんとなくしていませんか「加熱調理」賢く選んで効率よく調理①

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何気なくしている、焼く、ゆでるなどの加熱調理。なんとなく…でしていませんか?
私たちは、日々、ガスや電気などの『熱源』、鉄や銅、ステンレスなどの『調理器具』を組み合わせて調理しています。
今までなんとなくで選択していた『熱源』や『調理器具』を知ったら日々の料理が少し楽しくなるかも!
2回に分けて加熱調理についてご紹介いたします。

『熱源』と『調理器具』の前に知っておきたい【加熱調理法】

ゆでる、煮る、揚げる、蒸す

ゆでる・煮るは水、揚げるは油、蒸すは蒸気がそれぞれ加熱の鍵となっています。
水や油、蒸気が加熱によってぐるぐると対流を起こすことによって、食品が加熱されます。

焼く、炒める、煎る

これらの共通点は直接接触すること。
鍋底が直接食品に触れ、熱が伝わることで加熱されます。
ただし、食品が大きいと熱が伝わるまでの距離が遠くなるので温度が上がるのに時間がかかってしまいます。

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伝わり方いろいろ!『熱源』の種類と特徴

ガスコンロ

可燃性のガスと空気を混合して燃焼させる機器。調理にもっとも広く使用されていますね。
炎の高温部分は1300℃程度にもなり、短時間で高温を得ることができます。
ガスの種類は拝見で共有される「都市ガス」とボンベで供給される「プロパンガス」があります。

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IHヒーター

IHはInduction Heating(誘電加熱)の頭文字だということはご存知でしたか?
電磁調理器ともいわれていますね。
IHヒーターの磁力線から電流が発生し、鍋自体が加熱されます。そのため、磁気を受けて電流の起こりやすい材質の鍋しか使うことが出来ず、鉄を含む鍋が使用されます。現在はアルミニウム、銅の鍋も使用できる機種も開発されていますが、それらの鍋での加熱速度は鉄に比べると劣るといわれています。
使用する鍋を選ぶというデメリットはあるものの、温度調節がしやすい、ガスに比べて排気ガスが出ないので、室内の空気が汚れない、五徳がないので掃除が簡単であるというメリットもあります。

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電子レンジ

マイクロ波を食品が吸収することにより食品の分子が振動し加熱されます。
電子レンジでの加熱は中からの加熱といわれ、実際に食品の外側と内側の温度を計ってみると外側の温度の方が低い現象がみられます。これは、食品自体は加熱されるけれど、電子レンジの庫内の空気は上昇しないからなのです。
短時間で加熱ができるため、再加熱に便利である他、食品の表面に焦げ目がつかないなどのメリットがあります。
塩分を含む食品は表面が高温になりやすいので注意が必要です。

オーブン

囲われた空間の中で食品を加熱する機器。周囲の空気からの熱、壁からの熱、天板からの熱によって複合的に食品が加熱されます。
また、オーブンの構造によって加熱能力に差があるのが特徴です。
電気ヒーターが上下に取り付けてあるものは食品の表面に焦げ色が付きやすく、壁にファンが取り付けてあるものは熱せられた空気が庫内を循環することで、食品内部の温度の上昇が速くなるため、短時間で焼き上がります

一口に加熱といっても様々な熱の通し方や機器があります。
直接、じっくり、短時間でなど、調理する上でポイントとなる調理法によってベストな熱の通し方や機器を選んでみてください。
次回は、加熱する上で選ぶ『調理器具』についてお伝えします。

 

文/影山奈々恵

プロフィール

食未来リンク 副代表
影山奈々恵

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管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」を大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ

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