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料理 2020.09.09

保存食のある暮らし~今注目の野菜ビーツの下処理と保存方法『林檎とビーツのマリネ』

ビーツって聞いたことありますか?色鮮やかな真っ赤な色。自然な色味。ビーツは甜菜糖の原料に使われるものでオリゴ糖と食物繊維が豊富です。ペースト状にして冷凍しておいて和菓子や焼き菓子の色づけに使用したり、
夏はヨーグルトと一緒に冷たいボルシチにしたり…。
今回ご紹介したビーツとりんごのマリネは色鮮やかで食卓を華やかにしてくれるので、肉料理の付け合わせなどと合わせておもてなしの一品にぴったり。りんごの爽やかな香りと酸味がビーツ独特の風味をカバーしてくれて食べやすくなりますよ。
最近では北海道産や長野産の生のビーツがスーパーでも手に入りやすくなりました。
缶詰のものよりもフレッシュなビーツのほうが断然おいしいのですが、使い方が分からない、独特の土臭いにおいが苦手、という方も、こちらのレシピを試してみてぜひ食卓にとりいれてみては?

ビーツの知られざる栄養

ビーツは甜菜糖の原料に使われるものでオリゴ糖と食物繊維が豊富。食べると腸内の善玉菌の餌となって腸内環境を改善してくれます。また、赤い色素成分のポリフェノールの一種ベタシアニンには強い抗酸化作用があり、アンチエイジング効果が期待できます。
一酸化炭素が血流を活発にし血管を柔軟にする働きがあるとして、脳梗塞、心筋梗塞の原因となる血栓予防に効果があるとされています。葉の部分には鉄分も含まれていますので、葉つきのものがあればぜひ葉も煮込み料理などにして使用しましょう。

『ビーツの酢漬け』(500ml)材料

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ビーツ

1個

米酢

200ml(A)

白ワイン

30ml(A)

5g(A)

ローリエ

1枚(A)

『林檎とビーツのマリネ』材料

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りんご(固めのもの)

1個

ビーツの酢漬け

1/4個

ビーツの漬け汁

大さじ2(B)

オリーブオイル

大さじ2(B)

小さじ1/2(B)

粒マスタード

小さじ1(B)

ディル  

適量

『林檎とビーツのマリネ』作り方

1.ビーツを下処理する。
ビーツは皮つきのまま丸ごと鍋に入れてかぶるくらいの水を入れて竹串が通るまで20分ほどゆでる。
蓋をすると土臭いにおいが逃げないので蓋をせずゆでる。
もしくはアルミホイルで包んで220℃のオーブンで焼く、蒸し器で蒸す。
皮をむくと色素が出てきてしまうので皮ごと加熱する、とにかく丸ごとで火が通れば大丈夫です。
2.火が通ると皮が手でこするとするりとむけるようになるので皮をむいて瓶に入るサイズにカットして詰める。
3.(A)の調味料を鍋に入れて加熱し、2.の瓶に注ぎ蓋をする。

4.ビーツの酢漬けを利用してりんごとビーツのマリネを作る。
ビーツとりんごは1.5cmの角切りにし、ボウルに入れる。
5.ボウルに(B)の調味料を入れて乳化してとろりとするまでよく混ぜる。
6.5.のボウルに4.のビーツとりんごを入れて和えて半量のディルをちぎって混ぜ合わせる。
7.器に盛りつけ上に残りのディルをちぎって乗せる。

『林檎とビーツのマリネ』を美味しく作るポイント

・酸っぱいのが苦手な方は漬け汁の酢の分量を20gにして残り分量を水にしても良いのですが、その場合は冷蔵庫で1週間の保存期間になります。

『ビーツの酢漬け』と『林檎とビーツのマリネ』の保存期間

・ビーツの酢漬け 冷蔵庫で5か月
・ビーツとりんごのマリネ 冷蔵庫で1週間

監修/株式会社ふらりーと

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レシピ/栄養士 菊池律

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栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理経験4年、パン職人3年。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室-講師。産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行っていま。季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなんでもない日々を大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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