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まめ知識 2021.08.13

種類・特徴・用途・原材料・代用品…知っておきたい『酢』の豆知識

目次

酢の物やお寿司などの日本の食卓で重宝されてきた酢は、夏バテで食欲がなくても食欲を促してくれます。

高い健康効果もあり、料理に使われるだけでなく酢をそのまま飲まれることも増えています。

そんな酢ですが、料理に使おうとして切らしてしまった場合に他の調味料で代用することは可能なのでしょうか?

ここでは、酢を代用できる調味料や原材料から作り方、そして料理別の使い方やそれぞれの特徴まで、酢にまつわるあれこれをたっぷりお届けします。

酢の主な役割

ここまで、酢がない場合の代用品について紹介してきましたが、そもそも酢を料理に加えることでどのような役割を果たしているのでしょうか?

酢が果たしている役割を理解することで、酢を切らした場合でも、料理に合った代用品をセレクトすることができるようになりますので、酢の果たしている役割を理解しておきましょう。

油っぽさを和らげる

料理に酢を加えることで、料理の油っぽさを和らげることができます。そもそも油っぽいと感じるのは、油の粒子の大きさがバラバラで、均一でない不安定な状態で舌に触れることで油っぽく感じるのです。

そこで酢を加えることで、油が分散して油の粒子が小さく均一なり、食感がサラッとしたところに酢の酸味が加わることでさっぱりとした食べ応えになります。

魚の臭みを取り除く

魚がまるごと手に入った時には、料理に使えるように卸していきますが、気になるのは魚の生臭さではないでしょうか?魚の生臭さの素はトリメチルアミルと呼ばれる成分です。このトリメチルアミルはアルカリ性で、酸性の酢で締めることで科学的に中和されて臭いを取り除くことができます。

また、酢を使うことで魚だけでなくお肉の臭みを取り除くこともできます。

硬い肉を柔らかくする

酢には硬い肉を柔らかくする働きもあります。肉が硬い原因として、たんぱく質が固まっていることが原因ですが、酢で漬け込んでから肉を加熱することで、たんぱく質を変性して、肉のたんぱく分解酵素の働きを促進して、たんぱく質を柔らかくすることから肉も柔らかくなるとされています。

このことから、酢を飲むと体が柔らかくなるという説がありますが、人が柔らかくなるという科学的根拠はありません。

野菜のえぐみや苦みをやわらげる

野菜によってはえぐみや苦みがあり苦手な方も多いですが、酢を使うことで、野菜のえぐみや苦みをやわらげることができます。野菜のえぐみや苦みの原因となるのは灰汁であり、酢を使って灰汁を取り除くことで、えぐみや苦みをやわらげることができます。

灰汁の取り方は、500ccの水に小さじ1杯分の酢を入れて3分ほど浸すだけです。

酢の原材料

種類・特徴・用途・原材料…知っておきたい『酢』の豆知識_瓶から酢を注いでいるところ

米・米こうじ

酢は酢酸を主成分とする調味料で、日本では米を原料とする米酢が主流です。

まず、米を蒸して、「米こうじ(酵素)」と「水」を加えます。すると、酵素の働きで米のお酒の状態にします。

そこへ「種酢」と呼ばれる酢の一部を混ぜ合わせ加温し、発酵槽に入れると、「種酢」の中の酢酸菌の働きにより、おおよそ2週間で食酢ができあがります。

しかしこの状態の酢は、酢酸特有の刺激臭が強くて使用できません。そのため、おおよそ1~2ヶ月間熟成し、香味を円熟させて、まろやかな味に仕上げます。

ここで使われた「米こうじ」が原材料に表示されていないのは、製造中に入れる添加物でも製造過程で除去されたり分解されて製品には残らない場合、あるいはごく微量だけ残ったとしても、安全性や機能的には全く影響しない場合は、表示しなくていいというルールがあるからです。

そのため、お酒の状態となってしまった米こうじは原材料に表示されていないのです。

アルコール

酢を作る過程の中で、お酒の状態になりますが、米や穀物だけでなく、さらにアルコールも原材料に入れると、 透明感のある酸味になって料理に合わせやすくなります。

また「醸造アルコール」から酢を作ると、あらかじめ作られたアルコールと主成分の原料で作るため、大量生産ができます。

安上がりの上、ミネラルの少ないすっきりした味になるので、 酢の原材料に醸造用アルコールが使われることが多くなっています。

酒粕

「醸造アルコール」を含む酢はミネラルが少ないですが、原料にアルコールを使っていても、「酒粕」を使っていたら、 安上がりなのに、ミネラルが多く含まれます。

お酢には二種類あり互いに代用できる

種類・特徴・用途・原材料…知っておきたい『酢』の豆知識_器に入った酢
日本の食卓で昔から現在に至るまで重宝されている酢ですが、実は世界中で作られている調味料でもあります。そもそも酢とは、糖分がある原料をお酒にしたものを酢酸菌で発酵させた調味料のことです。

そのため、酢を製造する過程で使用する原料の違いによって種類が分けられていて、日本の家庭で調理に使用されている主な酢の種類として穀物が原料の「穀物酢」、お米が原料の「米酢」があります。

この2つに限らず種類分けされた酢は、それぞれの特徴に違いがあることから、特徴を理解して活用することで料理のバリエーションを広げることにもつながりますが、逆に特徴を知らないで料理に使うと料理の味を壊してしまうこともあるので、特徴をしっかり抑えておきましょう。

穀物酢

穀物酢は、名前の通りお米・とうもろこし・小麦などの穀物の原料をブレンドして、1リットルあたり40g以上の原料を使われて製造された酢のことです。

酢で有名なメーカー「ミツカン」でも穀物酢を中心に製造されていて、日本の市場で多くのシェアを占めていて価格も手頃でポピュラーな酢です。そんな穀物酢の特徴は、さっぱりとした爽やかな味わいの中にも、少しツンとした酸味が特徴的です。

穀物酢は、色々な穀物をブレンドすることでバランスが取られている酢のため、和食だけでなく幅広い料理に使わうことができる万能型の酢とも言われています。

米酢

穀物酢の原料にもお米が使用されていますが、米酢はお米を主原料として1リットルあたり40g以上のお米を使って製造された酢のことです。また、お米の他に原料として酒粕やアルコールが入っていても米酢と呼ばれていますが、純粋にお米だけで製造されたものは「純米酢」と呼ばれています。

米酢の特徴は、お米の旨みや甘みが生きていてコクがありながらもまろやかな味わいになっていることです。

お米が原料で作られていることから当然ごはんとの相性が良く、お寿司に使う場合には一番最適な酢で、ほとんどのお寿司屋さんでは米酢を使っています。

甘みと旨みがしっかりしているため、酢の物・マリネやドレッシングとしても使うことができます。

昔の米酢は、酸味が強すぎたため使いづらく敬遠されることもありましたが、品質が改良されて使いやすくなって一般家庭にも浸透し始めています。

また、お米が原料とされていることから、ほとんどが国産という安心感も強みな酢です。

酢を代用する調味料は用途別に使い分ける

紹介した穀物酢と米酢以外にも酢には多くの種類があり、それぞれ違った特徴を持っていますが、調理する料理の用途に合った酢を使うことが鉄則です。

これは、酢を切らして他の調味料で代用する場合にも同じことで、この料理に酢を入れることでこういう用途があるからと知っておくことが重要になります。

料理によって代用品として相性が良いものをチョイスして、料理の仕上がりが悪くなることを防ぎ、おいしく仕上げましょう。ここでは、調味料別に酢の代用して使い分ける用途について紹介します。

レモン汁

酢の特徴の1つには酸味がありますが、レモンを絞ったレモン汁には酸味の素となるクエン酸が含まれていて、酢の代用として使うことで、料理に酸味を加えることができます。

酢のツンとした酸味と違い柑橘系の爽やかな香りが強いため、酢の酸味が苦手な方にもおすすめです。

しかし、レモン汁を使った場合は酢と違い加熱しても酸味が残ってしまい、料理の味や風味が変わってしまうことから加熱料理に代用することには向いていません。

レモン汁を酢の代用とする場合には、サラダ・マリネ・ドレッシングなどの加熱しない料理に使うとさっぱりした風味に仕上がりおすすめです。

すだち酢

すだち酢は、柑橘系のすだちを原料にして製造された酢のことで、同じ酢のため代用品とすることができます。すだち酢には、柑橘系のさっぱりとした爽やかな風味の中にも、しっかりとした酸味があるという特徴があります。

そのため、柑橘系の爽やかな香りを活かせるサラダやドレッシングなど、加熱しない料理に代用されることが多いです。また、酢飯に使用しても爽やかな風味がでて、煮物など加熱調理に使用しても味を変化させることがないため有効的です。

和食を中心に代用することに向いていますが、最近は酢の代わりにすだち酢を入れることでさっぱりとしておいしいと人気になっています。

梅酢

梅酢とは、梅の実を塩漬けにしておくことで出てくる黄色いエキスのことで、クエン酸が多く含まれている酸味が強い酢です。何も加工せずにそのまま使用する場合は、色が白っぽく「白梅酢」と呼ばれ、塩もみしたアカジソの葉を加えた赤くなったものを「赤梅酢」と呼びます。

栄養素も高い梅酢は、漬物や酢の物を作る時の代用に使うことができます。また、白梅酢は薬用として夏バテの予防・改善に効果があるとされています。梅の香りが強く、加熱しない料理に代用されることが多いですが、イワシなど梅の香りが合う料理には加熱してもおいしいです。

しかし、梅の香りが合う合わないは好みもありますので、好みによって使い分けしましょう。

ワインビネガー

ワインビネガーとは、ブドウを原料として製造された果実酢です。ワインと同じブドウを使用して製造されますが、搾汁されたブドウにアルコールを加えて発酵させた後に、酢酸菌を加えて空気に触れさせることで酢になります。

フルーティーな香りと味わいが特徴的で、米酢や穀物酢に比べて糖質が少なくカロリーが低いことから、ダイエット目的で代用されることが増えています。

ワインビネガーはフルーティーな香りが強いことから、シンプルな味付けが多い和食には不向きで、カルパッチョやソテーなどの洋食料理には、酢の代用品として使用することができ、酢を使うよりも高級感を出すことができます。

黒酢

黒酢はお米・米こうじ・水を原料として長期醸造された名前の通り黒っぽい色をした酢のことです。最近では、高い健康や美容効果に期待できるだけでなくダイエットにも期待できるということから黒酢をそのまま飲む「黒酢ダイエット」がブームになりました。

黒酢には強いコクがあり、酢の代用として使うことはできますが、穀物酢や米酢に比べて酸味が強いため、砂糖を加えて味を調整する必要があります。また、色が黒っぽいことからサラダなどの彩りを気にする料理には不向きで、炒め物や煮物に代用することに向いています。

リンゴ酢

リンゴ酢は、原料となるリンゴを酢に漬け込んだ果実酢のことです。栄養を豊富に含んでいて、高い健康効果以外にもダイエットをサポートする効果もあるため、黒酢のように飲んでいる方も多いですが、そのまま飲むと胃を傷めるリスクがあるため、水や牛乳で割ってから飲みがおすすめです。

酢に比べると風味がまろやかでフルーティーで甘い香りが特徴的です。また、フルーティーな香りが強いため、シンプルな和食には不向きで、マリネやサラダ、デザートなど香りを楽しむ料理の代用に向いています。

バルサミコ酢

バルサミコ酢は、ワインビネガーと同じブドウを原料としていますが、10年以上熟成するものあるなど長期間熟成することで、ワインビネガーよりも濃厚で甘酸っぱい味わいに仕上げたイタリアの伝統的な酢です。

ワインビネガーと同じようにフルーティーな香りがあり、シンプルな味付けの和食には不向きですが、洋食の中でも煮込み料理に使用することで、フルーティーな香りを加えながら味わいを深くすることができます。

また、煮込み料理だけでなく香りを活かしたサラダのドレッシングとして使うこともおすすめです。

酢の代用に不向きな調味料

ここまで、穀物酢や米酢などの酢を切らしている場合に代用できる調味料や、代用することで期待できる効果について紹介してきましたが、調味料の中には酢の代用として向いていない調味料も存在します。

代用に不向きな調味料を使ってしまうと料理の味が変化するだけでなく、料理の質そのものを損ないかねないので、酢の代用として不向きな調味料を抑えて避けるようにしましょう。

ポン酢

ポン酢は、名前に酢がついていますが酢とは別物の調味料で、酢の代用としては不向きな調味料と言われています。理由としては、穀物酢や米酢は穀物を原料に醸造された調味料ですが、ポン酢は柑橘由来の酢に、ブドウ糖・醤油・出汁などが加えてあるため酢とは全く違います。

そのため、酢の代用品としてポン酢を加えることで、料理の味や風味を変えてしまうため向いていません。また、酢飯を作る時にポン酢を代用すると、味や風味は酢を使った場合に近づけることができますが、色が茶色っぽくなり見た目が悪いため、やはり酢の代用としては避けた方が無難です。

みりん

和食に使われることが多いみりんですが、お酒と砂糖を原料に醸造され、料理に旨みやコクを出すことができる調味料ではありますが、酢の特徴である酸味がなく、酸っぱさを出すことができないため酢の代用品としては不向きな調味料です。

また、みりんには酢には入っていないアルコールが含まれているため、風味を大きく変えてしまうので代用品とすることは避けましょう。

いろいろな酢の賢い使い方

米酢

お米のまろやかな酸味が特徴のため、日本料理とは相性抜群です。

砂糖と塩を加えてすし酢としてお寿司に最適ですし、酢と醤油を同量混ぜると二杯酢、酢と砂糖と醤油が同量だと三杯酢になります。

また、酢に醤油、出汁、みりん、を加えればポン酢になるので酢の物にもピッタリです。

黒酢

コクがあり、味はまろやかでさまざまな料理に使えます。

蜂蜜を加え炭酸で割ってヘルシードリンクにもなります。黒酢を飲用する際は、一日大さじ1、2杯を目安に水や果汁で割って飲みます。ただし、胃腸の弱い人は空腹時を避けましょう。

穀物酢

どんな料理にも使いやすい酢ですが、サッパリした味なので、煮物料理に最適です。

また、白身魚や野菜料理に使うと、穀物酢は透明なので素材の色を活かすことが出来ます。

りんご酢

リンゴ酢はサッパリとしたリンゴ風味なので、ドレッシングやドリンクとしても使いやすいです。

バルサミコ酢

種類・特徴・用途・原材料…知っておきたい『酢』の豆知識_バルサミコ酢
バルサミコ酢は北イタリアのモデナ地方で1000年以上前から作られているお酢で、バルサミコとはイタリア語で「誇り高い」という意味のイタリアンの高級料理には欠かせない調味料です。

サラダの仕上げにオリーブオイルと合わせてサラダの仕上げにバルサミコ酢を数滴たらすのも良いです。

また、肉料理、魚料理の隠し味これが最も一般的な使用法かもしれませんが、肉料理、魚料理の仕上げに数滴たらすことでコクが生まれます。

ワインビネガー

ワインの国といえばフランス。この国で、一番ポピュラーなお酢がワインビネガーです。ブドウを主原料に使うので、ぶどう酢と呼ばれることもあります。

原料のワインによりワインビネガーにも白と赤があります。

白ワインビネガーは渋みが少なくサッパリしているのでドレッシング用のお酢に最適です。赤ワインビネガーはワインと同様に使えるので、肉の煮込み料理などの隠し味に使えます。

酢の上手な選び方・賢い買い方のコツ

良い酢を選ぶには、原材料は「米」や「リンゴ」というようにシンプルで、 アルコールを使っていないものがオススメです。

酢には穀物や果汁を醸造してつくる「醸造酢」と科学的に合成する「合成酢」があります。合成酢の価格は安く、栄養的には醸造酢の方が優れます。合成酒だからといって栄養価が低いということはありません。

醸造酢の味や香りは原料と製法によって異なるので、いろいろ試して好みのものを見つけると良いでしょう。

『酢』の保存方法

酢は、種類によって保存方法が異なります。

米酢や穀物酢など混ぜ物をしていない酢だけの場合

冷蔵庫に入れる必要はなく冷暗所においておくだけでかまいません。台所の流し台の下でも大丈夫です。

ぽん酢や調味酢などの混ぜ物がある酢の場合

酢の含有量が100%でないため、腐敗する可能性があります。そのため、保存は冷蔵庫を使いましょう。

また、調味酢でなく、酢を割ってドリンクにしたら、すぐ飲み切りましょう。

いずれにせよ、基本的には、酢自体が強力な殺菌力をもつので、長期保存できます。ただし、香りが飛ばないようにきちんと蓋をしましょう。

保存容器はガラスやホーロー製のものがオススメです。金属だと、強い酸が金属を溶かすので使用しないでくださいね。

酢を使った料理であるピクルス、らっきょう漬けなどの酢漬も腐りにくいため、長期保存できます。これは酢の主成分である 酢酸に細菌の増殖を抑える防腐効果があるからです。

食欲増進と疲労回復にもってこい!『酢』を使ったレシピ

種類・特徴・用途・原材料…知っておきたい『酢』の豆知識_酢を使った料理
酢を使った料理を取り入れることで、酢の持つさわやかな酸味が嗅覚と味覚 を刺激し唾液や胃液の分泌を促し食欲 を増進させます。

また、酢を料理に取り入れることで、素材の旨みを引き出し、味に奥行きを与えるため、塩味を引き立たせる働きがあるため。減塩にも効果的です。

人は飲んだり食べたりしてエネルギーを補給しますが、酢を一緒に摂るとエネルギー源を効率的に再補充し、疲労回復のお手伝いをします。

色とりどりのミニトマトが可愛い『ミニトマトの三杯酢』

赤やオレンジ、黄色に緑。いろんな色のミニトマトは見ているだけで心が躍ります。そんな可愛い可愛いミニトマトを三杯酢に漬け込んでいただきます。

トマト独特に酸味とは違った酸味をお楽しみください。
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ごはんに合うおばんざい『ふっくら肉団子の甘酢あん』

玉ねぎがたっぷり入った肉団子はカリッと揚げて中はふっくら。一度揚げるのは手間かもしれませんが、丁寧につくるからこそ、おいしく仕上がります。

手作りの甘酢あんは絶品!お弁当に夕飯にぜひ。
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サラダにもグリルにも!超万能『バルサミコドレッシング』

こちらは日本人の口にも合うドレッシング。どのサラダにも勿論合いますが、カジキのソテーなど、白身魚系のグリルのソースとしても活躍してくれますよ。
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真っ赤に染まる彩りを楽しむ 赤大根の酢漬け~柚子風味〜

赤大根に含まれるアントシアニンと酢は化学反応を起こしてきれいな紅色に染まります。おかずとしてはもちろん、メイン料理の付け合わせやお弁当の彩りにもぴったり。
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柚子胡椒をアクセントに『ごぼうとれんこんの和ピクルス』

お弁当にあると、ちょっと箸休めになる酢の物。
酸っぱ過ぎず、かといって甘過ぎず、「合わせるだけ→加熱するだけ→冷まして漬けるだけ」で簡単に作ることができるんですよ。
和の食材を使った和風ピクルスです。
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心のリフレッシュに大人の簡単デザート『オレンジ風味バルサミコ酢アイスクリーム』

アイスクリームにオレンジ風味のソースをかけると、いつものアイスクリームもぐっと風味がアップします。
少しの手間でいつもと違う味を。おうちのくつろぎタイムにぜひ試してみてくださいね。
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お正月のワインのお供に すっぱいのが苦手な方におすすめ『大根と柿の洋風なます』

おせちに欠かせない「なます」。
でもあのすっぱさが苦手な方もいますよね。そこで大根と柿をイタリアの調味料で味付けした「洋風なます」はいかがでしょうか?
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まとめ

酢を使うことで料理にさまざまな効果を加えることができ、料理の仕上がりを良くすることができます。

使用頻度が多い酢はうっかり切らしてしまう機会も多いため、酢の特徴をしっかり抑えて、料理に合わせて他の調味料を代用として使ってみてください。

記事 ケノコト編集部

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コメント

  1. Linx より:

    I could watch Scnlhdier’s List and still be happy after reading this.

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