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料理 2020.10.23

保存食のある暮らし~りんごの皮と芯も無駄なく活用!!エコでおしゃれな保存食『林檎のジェリー』

段ボールひと箱貰って食べきれないうちに柔らかくなってしまったりんごはありませんか。
ジャムにしても良いのですが、皮と芯も使ってエコでおしゃれな保存食作りはいかがですか。
分量も覚えやすく、ジャムよりも日持ちも良く、日差しにかざすときらきらときれいなので贈り物にも最適。
ヨーグルトに入れたり、スコーンやパンに塗ったり、紅茶にお砂糖の代わりに入れればアップルティーに。
私はタルトやケーキのフルーツのつや出しのナパージュ代わりにも使っています。
りんごの皮と芯や種には天然の凝固剤ペクチンが多く含まれ、ペクチンは糖と酸と合わせることで凝固します。

美しいジェリーの作り方のポイントは2つ

<1.煮詰め具合>

ひとつはジェリー液の煮詰め具合。ペクチンは糖濃度が60%以上、PH2.8~3.2が最適な凝固条件なのですが、難しく考えなくても大丈夫。
濾した煮汁の重量の60%のお砂糖を加えて煮詰めたら、レモン果汁の酸を加えて、冷凍庫で冷たく冷やしたスプーンの上に垂らして固まるかどうかテストしてみれば失敗せずに作れます。
もし固まらなかったらまた火にかけて煮詰めればOKです。レモンを加えなくてもジェリーが出来ますが入れると味が引き締まり、凝固しやすくなります。
本来のレシピより控えめのお砂糖の量にしています。
これ以上控えると煮詰める時間が長くなり、長期保存はできないのであまりおすすめしません。
りんごのエキスを凝縮した贅沢なものなので、一度にたくさん食べるものではなくちょっとづつ食べて楽しむためのものです。

<2.絞らず待つこと>

もうひとつは煮汁を濾すときに絞らず自然に垂れるのを待つこと。
絞ると煮汁が濁って透明感のあるジェリーが出来ません。ペクチンの多い果物ならほかの果物でもジェリーを作ることができます。私は同じ作り方で花梨のジュレも毎年作ります。冬の喉の渇きを潤してくれて夕陽のような茜色の美しいジェリーが出来上がります。りんごと混ぜてもおいしくできますよ。
今回は作りやすいように少量のレシピをご紹介していますが、手間のかかるものなのでまとめて多めに作ると良いでしょう。

『林檎のジェリー』材料(500ml瓶1本分)

りんご(皮と芯も含めて)

1kg

水(りんごのひたひた)

約700ml

レモン果汁

1個分

砂糖

濾した煮汁の60%重量

『林檎のジェリー』作り方

1.りんごは大きめのざく切りにし、皮と芯も一緒に鍋に入れる。
林檎のジェリー_middle1
鍋は酸に強いホーローかステンレス製がおすすめ。
2.ひたひたの水を注ぎ沸騰するまで強火、沸騰したら弱火に落としてりんごの皮の色が抜けてくたくたになるまで1時間くらい煮る。
圧力鍋を使うと時間が短縮できます。その場合はピンが上がったら弱火で20分くらい。
りんごのエキスがしっかり抽出できればOKです。
3.ざるにさらしを敷いて果汁を濾す。このときヘラで押したりせず静かに果汁が落ちるのを待つ。
林檎のジェリー_middle2
さらしを結んで持ち上げると煮汁が落ちやすい。
4.煮汁を計量し、重量の60%の砂糖と一緒に鍋に入れて30分ほど緩めのとろみがつくまで煮る。
林檎のジェリー_middle3
冷凍庫でスプーンを冷やしておく。
5.4.にレモン果汁を加えてひと煮たちしたら火を止めて、冷やしておいたスプーンに煮汁を少し垂らして固まるか確かめる。
林檎のジェリー_middle4
6.固まっていたら殺菌した瓶に入れて蓋をする。

≪保存期間≫ 冷暗所で3か月
監修/株式会社ふらりーと

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1食950円から、栄養士/管理栄養士があなたの自宅で数日分の食事を作り置きします。面倒なメニューぎめから買い物まで、全て一括で行います。疲れてクタクタで帰った時に、誰かが温かい手料理を用意してくれる。毎日食べたいと思える美味しいご飯を食べてずっと健康でいられる。
そんな誰もが最高と思える暮らしを当たり前にしていきます。

レシピ/栄養士 菊池律

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栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理、パン職人、オーダーメイド菓子職人、料理教室講師を経て栄養士に。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室-講師。
産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。
現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行っています。
季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなんでもない日々を大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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