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料理 2017.01.25

保存食のある暮らし~節分にいかが?旬のしこいわしを使って『自家製オイルサーディン』

節分には「魔除け」としていわしを食べる風習があります。
今年は自家製のオイルサーディンに挑戦してみてはいかがでしょうか?缶詰のオイルサーディンが苦手な方も手作りのオイルサーディンの美味しさにきっと驚くはずですよ。

いわしのあれこれ

いわしは年中収穫され大きいいわしの旬は冬から初春が主ですが、小さい「しこいわし(片口鰯)」は主に春に出回ります。しこいわしよりももっと小さいものが「しらす」、少し大きくなると煮干しに使う「片口鰯」、オイルサーディンには体長10cm程度のものが適しています。
鮮度の良いいわしにはきらきらときれいに光るうろこが付いていますが、流通する間にこすれて取れてしまうので、もしうろこのついているいわしを見つけたら鮮度の良い証拠です。
また、鮮度の良いものは白目が透き通って、身に張りがあります。
いわしは漢字で「魚に弱い『鰯』」と書くように、身が傷みやすく柔らかい魚です。やさしく扱いましょうね。

材料(作りやすい量)

・しこいわし(片口鰯など小さいもの)20尾
・にんにく             1~2片
・粒こしょう            10~15粒
・乾燥赤とうがらし(種を取る)   1本
・ローリエ             2~3枚
・オリーブオイル 適量(いわしが浸るくらい)
・ローズマリー、タイムなど(あれば)1本
・10%塩水(塩50g、水450ml)  500ml

作り方

1.いわしは新鮮なものを選び、うろこがついているようなら取り除く。
頭と内臓を取り除き、洗ってペーパータオルでしっかりと水気をふき取る。
2.10%の塩水を作りいわしを浸して冷蔵庫で2時間おく。
3.2.のいわしを水気を切り、ペーパータオルでしっかり水気をふき取る。
鰯のオイルサーディン_middle2
4.バットにいわしをきれいに並べて、にんにく、唐辛子、ローリエを上にのせてオーブンに入れ100℃で1時間焼く。
鰯のオイルサーディン_middle3
オーブンがない場合は鍋にいわしを並べて弱火で1時間煮ても。圧力鍋ならピンが上がってから15分程度加熱。
5.表面の膜を取り除き、冷めたら身が崩れないように丁寧に取り出し、殺菌した瓶に入れる。

ポイント

・作り方はいたってシンプルなのですが、身が崩れやすいので鍋で煮るときには油がぐつぐつしない程度の弱火で、取り出しやすいように浅めの鍋を使うことをお勧めします。
・蒸し器で蒸してもきれいにできます。
・いわしを手開きして作る方法もありますが、今回のレシピの方法だと骨ごと食べられるので不足しがちなカルシウムを補うことができます。
・また温かい状態で取り出すと身が崩れてしまうので、しっかり冷ましてから保存容器に移しましょう。

鰯のオイルサーディン_middle5

▲アレンジレシピ『オイルサーディンのタルティーヌ』
クラッカーやフランスパンにチーズを塗り、上にオイルサーディン、プチトマト、ハーブを乗せて。以前にご紹介した『ハーブチーズボール』をのせています。

監修/株式会社ふらりーと

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レシピ/栄養士 菊池律

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栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理、パン職人、オーダーメイド菓子職人、料理教室講師を経て栄養士に。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室-講師。
産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。
現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行っています。
季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなんでもない日々を大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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