得するコト得するコト

生活に役立つ豆知識、家事が苦手な人には時短ワザ、美容・ファッションのステキ情報を公開します。

まめ知識 2017.02.05

食品添加物の真実『発色剤と身体のコト』

Pocket

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物のこと。
「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色彩を大切にしている日本人。
わたしたちの身の回りにある食品の色味、について少し考えてみましょう。

『食品添加物 発色剤』の目的と役割

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物である。ハムやソーセージ、いくら、すじこなどに用いられている。役割のひとつ目は、原料の色素を固定し色調を整えること。赤い色素を固定し、加熱や酸化によって褐色化することを防ぐ。ふたつ目は、細菌の増殖を抑えること。とくに食中毒を引き起こす「ボツリヌス菌」に対して高い抑制効果がある。3つ目は、原料の臭みを抑え、風味を出すことで、発色剤を使っていないハム、ソーセージなどは、食べ比べると肉の臭みが残っているとされている。

食品によく使われている『食品添加物 発色剤』は?

食品によく使われている発色剤ふたつを紹介する。

亜硝酸ナトリウム

多くの加工食品に使われている発色剤で、畜肉に含まれる筋肉色素であるミオグロビンや、血色素のヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎ、食品の赤色を保つ。一方で、アミノ酸の分解物と化合して発がん性物質を生成する可能性が指摘されており、使用量が制限されている。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、すじこ、たらこなど

硝酸カリウム

食肉製品の加工、酸化による黒ずみを防ぎ、ピンク色を保つ。亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多く、チーズには発酵調整剤としても使用される。水や野菜など天然なものにも含まれており、ADI(1日摂取許容量)は、 体重1kgあたり5mgだ。動物実験では、1回に多量に与えると食欲不振や軽度のうつ症状、呼吸困難などを引き起こし、最終的には口から唾液を流し、結腸痙攣を引き起こして横に倒れたと報告されている(※1)。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど

『食品添加物 発色剤』と着色料の違いとは?

着色料は、食品に色をつけて見た目をよくするために用いられる。それに対し、発色剤は、食品の色素に作用し、本来の色を固定し安定させるためのものである。これらふたつを区別するのに、着色料は絵具で色を塗る、発色剤はニスを塗る、という表現が使われている。
また、「発色剤不使用」という表記には裏がある場合があるので注意したい。発色剤を使用していないハム、ソーセージは岩塩を使用していることが多いく、岩塩には発色剤として使われる硝酸塩がもともと含まれているのだ。しかし一方で、発色剤不使用のハム、ソーセージを食べて食中毒になり死亡する事故がヨーロッパで発生しているという現実もある。
食卓やお弁当によく登場する、ハム、ソーセージ類と発色剤は、今のところ切っても切り離せない。しかし、食品添加物全体に言えることだが、摂取量には注意が必要だ。子どもや妊婦はなるべく食べないようにする、そのほかの人も食べる量を調整することが必要だろう。
※1 日本医薬品添加剤協会

記事/Color+da logo_colorda Color+da(カラーダ)は、身体と健康をテーマとしたWebメディアです。“健康で楽しい人生”を送るため、自身の身体と向き合うきっかけを提供していきます。 ホームページ

MRSO(マーソ) logo_mrso 国内最大級の総合人間ドック・健診サイト「マーソ」 ホームページ

その他のおすすめ記事

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

Pocket

コメント

コメント欄


instagram-iconみんなのInstagram

人気の記事

2018.06.19

隠し味に最適 季節の保存食『梅しごとのススメ』

2018.06.11

台所育児エッセイ「暮らしに恋して」『 01 運動会』

2018.06.06

二十四節気の暮らし方『稲の撒き時「芒種」』時間の過ごし方を振り返ろう

2018.06.05

爽やか、お洒落な前菜『真ダコと夏野菜のジュレスープ』

2018.06.03

簡単!しっとり『鶏ムネ肉のチャーシュー風と味玉』

2018.05.31

梅雨の季節のお楽しみ!お家を彩る『あじさいリース』

2018.05.28

卵・乳・砂糖不使用『出がらしコーヒーの大人クッキー』

2018.05.27

今年こそチャレンジ!季節の梅仕事『梅味噌』

2018.05.26

日本の暮らし色『虹の色はどんな色?』日本人の光の変化の捉え方

2018.05.25

発達障害ってなぁに?シリーズ その4『うちの子、発達障害?!と思ったら』

編集部おすすめ記事

2018.06.15

自分らしい暮らしに出会う『コンセプトで選ぶ新しいシェアハウスの形』

2018.06.10

お弁当作りのお悩み解決『覚えておきたい新しいお弁当作りのコツ』

2018.06.08

夏休みに向けて親子でやってみよう『子供部屋の整理整頓』

2018.06.07

暑い日にはさっぱりと♪『梅トマトサバそうめん』

2018.06.04

日本の暮らしの言葉『梅雨を彩る言葉たち』〜水無月の暮らし〜

2018.06.03

簡単!しっとり『鶏ムネ肉のチャーシュー風と味玉』

2018.06.01

【ケノコトInstagram企画】6月の「日常のコト」を『#水無月のコト』で投稿しよう

2018.06.01

子どもと遊びつくしても『涼しげ美人』この夏はナチュラルメイクを崩さない

2018.05.31

梅雨の季節のお楽しみ!お家を彩る『あじさいリース』

2018.05.31

里山からのお便り『合鴨のお米づくり』その2〜苗づくりが始まりました〜

月間人気記事

2017.03.15

管理栄養士が教える『デトックスウォーターの美容効果と注意点』

2017.04.01

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2017.07.16

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2018.03.31

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』

2017.04.06

どんなおやつを選択してる?『低GIなお菓子を選んでみよう』

2016.12.29

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「トマト」の常備菜その1』

2017.09.19

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「なす」の常備菜』

2017.08.24

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「キャベツ」の常備菜』

2017.09.14

指先のカサカサを直したい!『指先の乾燥の原因とケア方法』

2017.09.05

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「豚肉」の常備菜』