得するコト得するコト
まめ知識 2017.02.05

食品添加物の真実『発色剤と身体のコト』

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物のこと。
「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色彩を大切にしている日本人。
わたしたちの身の回りにある食品の色味、について少し考えてみましょう。

『食品添加物 発色剤』の目的と役割

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物である。ハムやソーセージ、いくら、すじこなどに用いられている。役割のひとつ目は、原料の色素を固定し色調を整えること。赤い色素を固定し、加熱や酸化によって褐色化することを防ぐ。ふたつ目は、細菌の増殖を抑えること。とくに食中毒を引き起こす「ボツリヌス菌」に対して高い抑制効果がある。3つ目は、原料の臭みを抑え、風味を出すことで、発色剤を使っていないハム、ソーセージなどは、食べ比べると肉の臭みが残っているとされている。

食品によく使われている『食品添加物 発色剤』は?

食品によく使われている発色剤ふたつを紹介する。

亜硝酸ナトリウム

多くの加工食品に使われている発色剤で、畜肉に含まれる筋肉色素であるミオグロビンや、血色素のヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎ、食品の赤色を保つ。一方で、アミノ酸の分解物と化合して発がん性物質を生成する可能性が指摘されており、使用量が制限されている。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、すじこ、たらこなど

硝酸カリウム

食肉製品の加工、酸化による黒ずみを防ぎ、ピンク色を保つ。亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多く、チーズには発酵調整剤としても使用される。水や野菜など天然なものにも含まれており、ADI(1日摂取許容量)は、 体重1kgあたり5mgだ。動物実験では、1回に多量に与えると食欲不振や軽度のうつ症状、呼吸困難などを引き起こし、最終的には口から唾液を流し、結腸痙攣を引き起こして横に倒れたと報告されている(※1)。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど

『食品添加物 発色剤』と着色料の違いとは?

着色料は、食品に色をつけて見た目をよくするために用いられる。それに対し、発色剤は、食品の色素に作用し、本来の色を固定し安定させるためのものである。これらふたつを区別するのに、着色料は絵具で色を塗る、発色剤はニスを塗る、という表現が使われている。
また、「発色剤不使用」という表記には裏がある場合があるので注意したい。発色剤を使用していないハム、ソーセージは岩塩を使用していることが多いく、岩塩には発色剤として使われる硝酸塩がもともと含まれているのだ。しかし一方で、発色剤不使用のハム、ソーセージを食べて食中毒になり死亡する事故がヨーロッパで発生しているという現実もある。
食卓やお弁当によく登場する、ハム、ソーセージ類と発色剤は、今のところ切っても切り離せない。しかし、食品添加物全体に言えることだが、摂取量には注意が必要だ。子どもや妊婦はなるべく食べないようにする、そのほかの人も食べる量を調整することが必要だろう。
※1 日本医薬品添加剤協会

記事/Color+da logo_colorda Color+da(カラーダ)は、身体と健康をテーマとしたWebメディアです。“健康で楽しい人生”を送るため、自身の身体と向き合うきっかけを提供していきます。 ホームページ

MRSO(マーソ) logo_mrso 国内最大級の総合人間ドック・健診サイト「マーソ」 ホームページ

その他のおすすめ記事

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

コメント

コメント欄


人気の記事

2021.07.25

ゴロゴロとうもろこしを楽しむ『香ばし醤油のコーンバター』

2021.07.24

ルーもややこしいスパイスも必要なし!『ズッキーニとナスのカレースープ』

2021.07.23

夏の暑さも疲れを吹き飛ばす!『夏のさっぱり巻きずし』

2021.07.22

ご飯がすすむ!食べる手が止まらない『ニラナス炒め』

2021.07.22

1品で大満足!『納豆キムチ豆乳そうめん』

2021.07.20

韓国フルーツを食事で楽しもう『チャメと生ハムの前菜』

2021.07.18

たっぷりのディルを使って作る、おいしい保存食『ディルバター』

2021.07.12

ご飯がすすむ『なすのお漬物』

2021.07.12

夏バテ解消に、お酢で元気に!『むね肉の揚げない南蛮漬け』

2021.07.06

夏のエナジードリンクに『自家製 赤紫蘇シロップ』

編集部おすすめ記事

2021.07.25

やみつき!『キムチと長芋の和え物 鰹風味』

2021.07.21

今が旬!丸ごと食べられる「ししとう」を破裂させない下処理方法

2021.07.20

韓国フルーツを食事で楽しもう『チャメと生ハムの前菜』

2021.07.20

腸活にオススメ!『キムチとゴボウのサラダ』

2021.07.19

甘酸っぱい旬の果実で『プラムのクラフティ』

2021.07.18

カルダモンホールで作る『チャイプリン』

2021.07.15

栄養たっぷり!ラム肉を手軽に味わう常備菜『ラム肉の甘辛炒め』

2021.07.13

さっぱとクリーミィなソースに♪『味噌とヨーグルトのタラコパスタ』

2021.07.10

料理にあわせて切り方を変えよう!栄養満点ピーマンをもっとおいしく!

2021.07.10

発酵食品で免疫力UP!第8弾『ズッキーニのオーブン焼き』

月間人気記事

2018.07.12

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2020.06.17

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2018.08.08

なす、トマト、ピーマン、ししとう…あの野菜も?!『ナス科の野菜の種類とあれこれ』

2017.03.15

管理栄養士が教える『デトックスウォーターの美容効果と注意点』

2021.03.08

元美容部員が教える『自分の肌に合う化粧水の選び方』

2021.06.28

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「オクラ」の常備菜』

2021.06.05

季節の手仕事『自家製キウイシロップ観察日記』

2020.09.20

似ているようで違う『羊羹』『水羊羹』『ういろう』の食感と材料

2020.06.15

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』

2020.09.01

真っ青な夏の空に映えるもくもく大きな雲『夏の雲のお話』