得するコト得するコト

生活に役立つ豆知識、家事が苦手な人には時短ワザ、美容・ファッションのステキ情報を公開します。

まめ知識 2017.02.05

食品添加物の真実『発色剤と身体のコト』

LINEで送る
Pocket

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物のこと。
「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色彩を大切にしている日本人。
わたしたちの身の回りにある食品の色味、について少し考えてみましょう。

『食品添加物 発色剤』の目的と役割

「発色剤」とは、食品の色を安定させ鮮やかに見せるための食品添加物である。ハムやソーセージ、いくら、すじこなどに用いられている。役割のひとつ目は、原料の色素を固定し色調を整えること。赤い色素を固定し、加熱や酸化によって褐色化することを防ぐ。ふたつ目は、細菌の増殖を抑えること。とくに食中毒を引き起こす「ボツリヌス菌」に対して高い抑制効果がある。3つ目は、原料の臭みを抑え、風味を出すことで、発色剤を使っていないハム、ソーセージなどは、食べ比べると肉の臭みが残っているとされている。

食品によく使われている『食品添加物 発色剤』は?

食品によく使われている発色剤ふたつを紹介する。

亜硝酸ナトリウム

多くの加工食品に使われている発色剤で、畜肉に含まれる筋肉色素であるミオグロビンや、血色素のヘモグロビンに作用し、加熱や酸化による変色を防ぎ、食品の赤色を保つ。一方で、アミノ酸の分解物と化合して発がん性物質を生成する可能性が指摘されており、使用量が制限されている。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、すじこ、たらこなど

硝酸カリウム

食肉製品の加工、酸化による黒ずみを防ぎ、ピンク色を保つ。亜硝酸ナトリウムと一緒に使われることが多く、チーズには発酵調整剤としても使用される。水や野菜など天然なものにも含まれており、ADI(1日摂取許容量)は、 体重1kgあたり5mgだ。動物実験では、1回に多量に与えると食欲不振や軽度のうつ症状、呼吸困難などを引き起こし、最終的には口から唾液を流し、結腸痙攣を引き起こして横に倒れたと報告されている(※1)。
使用食品:ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど

『食品添加物 発色剤』と着色料の違いとは?

着色料は、食品に色をつけて見た目をよくするために用いられる。それに対し、発色剤は、食品の色素に作用し、本来の色を固定し安定させるためのものである。これらふたつを区別するのに、着色料は絵具で色を塗る、発色剤はニスを塗る、という表現が使われている。
また、「発色剤不使用」という表記には裏がある場合があるので注意したい。発色剤を使用していないハム、ソーセージは岩塩を使用していることが多いく、岩塩には発色剤として使われる硝酸塩がもともと含まれているのだ。しかし一方で、発色剤不使用のハム、ソーセージを食べて食中毒になり死亡する事故がヨーロッパで発生しているという現実もある。
食卓やお弁当によく登場する、ハム、ソーセージ類と発色剤は、今のところ切っても切り離せない。しかし、食品添加物全体に言えることだが、摂取量には注意が必要だ。子どもや妊婦はなるべく食べないようにする、そのほかの人も食べる量を調整することが必要だろう。
※1 日本医薬品添加剤協会

記事/Color+da logo_colorda Color+da(カラーダ)は、身体と健康をテーマとしたWebメディアです。“健康で楽しい人生”を送るため、自身の身体と向き合うきっかけを提供していきます。 ホームページ

MRSO(マーソ) logo_mrso 国内最大級の総合人間ドック・健診サイト「マーソ」 ホームページ

その他のおすすめ記事

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『乳化剤と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『保存料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

食品添加物の真実『甘味料と身体のコト』

LINEで送る
Pocket

コメント

コメント欄


人気の記事

2019.08.11

素麺にも煮物にも◎長期保存できる『万能だし』

2019.08.09

帰省のお土産に!プレーン、抹茶、アールグレイ『三種のふわふわマドレーヌ』

2019.08.08

おうちカフェを楽しもう!簡単『ゼリー・カフェオレ』

2019.08.08

あと一品に超便利!さっと作れる『人参のゴマナムル』

2019.08.06

まるごと調理で美味しく健康に!『枝豆の包み焼き』&『枝豆のポタージュ』

2019.08.04

夏バテ知らず!『夏野菜のラタトゥイユ』

2019.08.01

もっと知りたい日本の郷土料理―宮崎県―『冷や汁』

2019.08.01

餃子の皮で作る『焼き小籠包』

2019.08.01

【食育のコト】子どもとチャレンジ!初めてのクッキング

2019.08.01

今年こそチャレンジ!季節の梅仕事『梅味噌』

編集部おすすめ記事

2019.08.11

素麺にも煮物にも◎長期保存できる『万能だし』

2019.08.09

栄養たっぷり!普段の暮らしに取り入れたい『ケノコト編集部おすすめ「い草」レシピ』

2019.08.09

コーチングのプロが教える『子どもが自ら考え、行動できるようになる声かけの秘訣』

2019.08.05

おうちでご馳走パスタ『牛すじラグーのペンネ』

2019.08.04

夏バテ知らず!『夏野菜のラタトゥイユ』

2019.08.03

のどが痛いと感じたら。まるごと使いたくなる『金柑』がもつ秘密ゴト

2019.08.03

ズボラな私でも続く『朝ごはんから素敵な1日を始めるためのヒント』

2019.08.03

作り置き常備菜シリーズ『レモン酢シロップ』

2019.08.01

ホットケーキミックスで簡単に もっちり食感『まるでチーズなヨーグルトケーキ』

2019.07.23

二十四節気の暮らし方『大暑』暑さに疲れた体を労る食べ物と飲み物

月間人気記事

2016.06.28

ハマる人続出!『奥が深〜い個性派植物の世界』

2018.07.12

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2019.08.07

実は種類が多い!『知って得するししとうの成分と保存方法』

2017.04.10

保存食のある暮らし~週末につくりおき、大人も子供もみんな大好き!!『チキンライスのもと』

2017.08.18

編集部おすすめ『週に1度の作り置き「アボカド」の常備菜』

2017.02.18

『ファッション業界のお仕事を知る』〜パーソナルスタイリストさんのお話し〜

2017.04.24

保存食のある暮らし~レンジで簡単!!爽やかな香りの『しそ鶏ハム』

2017.04.24

子どもの遊びがさらに広がる『初めてのはさみの「正しい持ち方・使い方」』

2018.08.15

ミツバ、セロリ、パセリ…香辛料としても知られる『セリ科の野菜の種類とあれこれ』

2018.08.08

なす、トマト、ピーマン、ししとう…あの野菜も?!『ナス科の野菜の種類とあれこれ』