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得するコト 2015.07.09

種類・特徴・用途…知っておきたい『醤油の原材料と豆知識』

料理をする人であれば、きっと誰もが毎日手にしている調味料「醤油」。おそらく、醤油がない家庭というのは無いのではないでしょうか。それほど私たちの生活に欠かすことのできないものなのです。

その醤油のこと、よくご存知ですか?醤油の原材料を言えますか?

スーパーに行くと、何十種類もの醤油が売られています。家庭に欠かせない毎日のものだからこそ、その選び方は考えていきたいところですね。

『醤油の原材料』は「大豆」「小麦」「塩」

ですが大量生産されている安価な醤油には、この3つ以外にアルコールが使用されていたりします。

【しょうゆ】

名称   こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料名 脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、
大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール

【丸大豆しょうゆ】

名称   こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料名 大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩

原材料を見たときの違いは、赤字で表記した2点です。これらは一体なんなのでしょうか。

脱脂加工大豆とは?―『醤油の原材料と豆知識』

脱脂加工大豆は、製油会社で丸大豆から大豆油が採られた後の大豆で、ずっと安く仕入れることができます。醤油のうまみの成分は主にタンパク質からくるアミノ酸なので、油が含まれていなくても醤油は作れますが、油が含まれているほうが大豆としてのバランスがよく、脂肪由来のまろやかさ、コクがあります。また、みりんや他の調味料と調和しやすいといった特徴もあります。

アルコールとは?―『醤油の原材料と豆知識』

醤油の醸造過程ではもともと、酵母によるアルコール発酵がおこなわれています。小麦と大豆のデンプンが糖に分解されて、その糖をエサに酵母がアルコールを作ります。醤油に占める割合は2%くらいです。ここが醤油作りの難しいところですが、その中で作った時期や条件、環境の変化などによってうまく発酵しなかったものが出てきます。
長い時間をかけて醸造したにもかかわらず、不出来な醤油が生まれます。うまく発酵できなかった場合、うまみが下がりアルコール度数も 少なくなります。

本来なら醤油にはアルコール分がもともと含まれているのですが、不出来な醤油には成分が足りません。
そこで、それらにアルコール調整(添加)をおこなって商品にしているのです。
こうして調整が可能になればメーカーにとって歩留まりもよくなり、大量生産を無駄なくおこなうことができます。

「選ぶ」ということ―『醤油の原材料と豆知識』

上記のような商品が体に害を及ぼすわけではありません。そこまで気にしていたら外食なんてできません。需要があるから供給され、社会は回っているのです。けれども、家で家族に作ってあげるお料理の材料は自分で選べます。せめて家で食べるものは、自然に作られたものを使いたい。安心して食べさせてあげたい。

身近な調味料だからこそ、吟味して選んでいきたいですね。

種類・特徴・用途…知っておきたい『醤油の原材料と豆知識』濃口醤油
「ミツル醤油醸造元」の濃口。トロミがあって濃厚で甘さを感じます。福岡県糸島市のお醤油屋さんです。

「自家製きゅーちゃん」レシピ―『醤油の原材料と豆知識』

〜『醤油』を使って簡単にできる箸休め。〜

1.旬を迎えたきゅうりを輪切りに、やや乾燥するまで干す。
2.醤油と千切り生姜を(1)の中に入れて漬ける。
3.一晩寝かせて出来上がり。

種類・特徴・用途…知っておきたい『醤油の原材料と豆知識』干してあるきゅうり
★干し加減はお好みで。かりかり歯ごたえが好きな方は天気の良い日に3日ほど干しましょう。
★浅漬け好みの方は翌日から漬け汁を捨てていただきましょう。お弁当のお供に、漬物として食べるときは1週間程度漬けておくと味がしみて、キューちゃん風になります。

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記事・レシピ/管理栄養士 片山けいこ
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食のマーケティング会社で開発・管理運営など多岐にわたり経験。
保育園栄養士、行政の母子保健での講師を経て、現在はフリーランスとして、サイトへのレシピ・コラムの執筆、ケータリングやプチギフトの制作、料理教室、ワークショップなどフードコーディネーターとして活動中。
肩ひじ張らない あたたかみのある自然体な食ライフスタイルを
提案している。
現在2歳と0歳の母。
うれしい・たのしい・UTIGOHAN k-meals,
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