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料理、裁縫など、他の誰かに作り方を教わったり、自分が作ったものをみんなに公開します。

料理 2017.03.06

保存食のある暮らし~旬の春キャベツで腸を活性化『自家製シュークルート』

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旬の春キャベツをたっぷり使って保存食を作りませんか。
材料はキャベツ、塩、スパイスだけでシンプル。さらに美味しくしてくれる大切な物は、時間。シュークルートとはフランスアルザスのキャベツの塩漬けを自然に乳酸発酵させた保存食。ドイツではザワークラウトと呼ばれていますね。

材料

<シュークルート>
・キャベツ           1/2個
・塩              キャベツの2%
・キャラウェイシード      小さじ1/2
・ローレル           2枚
・ジュニパーバリー       2~3粒

作り方

1.キャベツを計量し、塩の分量を計算して材料を用意する。
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2.キャベツを千切りにする。春キャベツは柔らかいので少し太めに切る。
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3.紫キャベツを使う場合は固いので細めに切る。
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4.キャベツをボウルに入れて塩、キャラウェイシード、ジュニパーベリー、ローレルを加えてしんなりするまで手でもむ。
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5.4.を保存用ジッパー袋に入れてしっかりと空気を抜く。
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6.常温で2~3日置いておき発酵させる。室温は20℃くらいが最適。それに近い場所を探して置いておくと良い。
味見をしながら発酵させていき、塩の角が取れてちょうどよい酸味になったら冷蔵庫に保存する。

活用例

ソーセージの付け合わせにしたり、サンドイッチの具に、お弁当にも大活躍。
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≪保存期間≫ 冷蔵庫で2週間

ポイント

・春キャベツは柔らかく水分を多く含んでいるため、早く発酵します。
・発酵させすぎるとシンナー臭のような匂いになるので注意しましょう。
・紫キャベツは春キャベツよりも固いので発酵にも少し長く時間がかかります。発酵が進むにつれ色が紫から鮮やかな紅色に変わっていきます。
・キャラウェイシードやジュニパーベリーは無ければブラックペッパー、唐辛子、シナモン、クミンなど他のスパイスで代用しても美味しくできます。

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乳酸キャベツの効能

・乳酸発酵したキャベツは生きた乳酸菌が善玉菌を増やし、腸内環境を整えます。
植物由来の乳酸菌は動物由来のものに比べて強い酸性の下でも生きられ、胃酸や胆汁酸にさらされても生きて腸まで届きやすいと言われています。
・豊富に含まれるビタミンCは美肌効果が期待できます。
・食物繊維は便秘予防に働きます。
・キャベツに含まれるビタミンUが肝臓の解毒作用を活性化させるため、デトックス効果が期待できます。胃腸の粘膜を修復するため、胃もたれ、二日酔いの時にもおすすめです。
・紫キャベツは一般的なキャベツに比べてビタミンCが多く、抗酸化作用のあるアントシアニンを多く含んでいるのでアンチエイジング効果が期待できます。
・乳酸発酵させることで旨み成分であるアミノ酸が増え、奥行きのある美味しさになります。

レシピ/栄養士 菊池律

riitsu_kikuchi_1
栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理、パン職人、オーダーメイド菓子職人、料理教室講師を経て栄養士に。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室-講師。
産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。
現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行っています。
季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなんでもない日々を大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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