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料理 2020.03.05

豆腐の水切り不要!葉付き新人参を使って『新人参の白和え』

春になると人参の間引き菜や、にんじん菜、葉付きの新人参が出回ります。フレッシュな人参の葉は香りも良く、栄養満点なんですよ。ぜひ捨てずにお料理にたっぷり使いましょう。
手間のかかる白和えも、厚揚げを使えば水切りの手間が省けて手軽に作れます。ほら、春らしい一品の出来上がり。

『新人参の白和え』の材料(4人前)

厚揚げ

1丁(約180g)

葉付きにんじんの葉

50g

にんじんの根

1/2本

こんにゃく

50g

◎だし汁

100ml

◎白醤油

大さじ3

◎みりん

大さじ3

◎白炒りごま

大さじ3

◎砂糖

大さじ1

塩 (下茹で用)

ひとつまみ

『新人参の白和え』の作り方

1.人参の葉の柔らかいところを摘む。
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2.ごまを空煎りする。
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3.すり鉢2.を入れてなめらかになるまで擂り潰す。
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4.湯を沸かし、厚揚げにかけて油抜きする。
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5.4.の厚揚げの外側の部分を切り落とし、太さ3mm、4cm長さに切る。
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6.5.の中身は3.のすり鉢に入れてなめらかになるまで擂り潰し、◎の調味料の2/3を加えてさらに擂り潰す。
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7.1.の人参葉を飾り付けの分を少し残して、塩ゆでして冷水にとり、絞って水気を切り、4cm長さに切る。
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8.人参は太さ3mm、4cm長さの千切りにする。
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9.こんにゃくは太さ5mm、4cm長さの千切りにして、8.の人参と一緒にさっと茹で、ざるにあげて温かいうちに残りの1/3の調味料をまぶし、下味をつける。
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10.6.のすり鉢に5.の厚揚げ、7.の人参葉、8.の人参、9.のこんにゃくを入れて和え衣と和える。
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11.器に盛り付け、7.でとっておいた人参葉を天に飾る。IMG_8341_1

『新人参の白和え』を美味しく作るポイント

・こんにゃくや人参は味が染みにくいので下味をつけます。温かいうちにまぶすことで味が染み込みます。
・胡麻煎り器がなければフライパンで空煎りしてください。香りが断然良くなり、擂り潰すのが楽になります。
・和え衣は余ったらスナップえんどうを和えても春らしい一品になります。

人参葉の栄養

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京都など関西地方で食べられているにんじん菜または葉にんじんと呼ばれているものは一般的な人参をまだ根が成長する前に間引きして収穫されたものや、葉を食用とするために栽培されたものです。根が完全に成長した状態では葉が硬くなっていますが、こういったにんじん菜や葉にんじんは葉が柔らかく食べやすいのが特徴です。
人参の葉はビタミン類、ミネラルがとても豊富でβ‐カロテン(ビタミンA)、カルシウム、鉄分などは葉の方が根よりも多く含んでいます。
人参の葉にはβ‐カロテン(ビタミンA)がキャベツの34倍、ビタミンB1が1.5倍、ビタミンB2が4倍、ビタミンEが11倍、ナイアシンが5.5倍、カルシウムは2.1倍多く含まれています。
β‐カロテンやビタミンEはがん抑制効果、抗酸化作用があり、動脈硬化や心筋梗塞などを予防してくれます。また、βーカロテンは皮膚、髪、粘膜を保護し、免疫力アップ効果、美肌効果も期待できます。
人参の葉に多く含まれているカリウムはナトリウムを体外に排出する働きがあり、高血圧の予防改善、むくみ解消にも役立ちます。
人参の葉には食物繊維も多く、便秘の解消や大腸がんの予防に役立ちます。

「一物全体」とは

食養の言葉で「一物全体」という言葉があります。もともとは仏教用語ですが、生物が生きているというのは、丸ごと全体で様々なバランスが取れているということであり、そのバランスのまま人体に摂取することが人体内のバランスを取るのにも望ましいという考え方です。栄養学の観点からも植物の皮や葉、小魚の骨は栄養が豊富で、丸ごと摂取することでバランスが取れるといわれています。葉っぱ付きの根菜類を見つけたらぜひ、葉も一緒に食べるようにしてみましょう。

レシピ/栄養士 菊池律
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栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理、パン職人、オーダーメイド菓子職人、料理教室講師を経て栄養士に。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室-講師。
産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。
現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行っています。
季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなんでもない日々を大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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