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まめ知識 2017.08.15

身体に良い成分が豊富に含まれている『知って得する大根の成分と保存方法』

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大根はアブラナ科の野菜で日本では春の七草としても日常的に食べる食材としても重宝されています。日本で栽培されている種類以外にも様々な大根があり、ラディッシュなどの名称で世界各地で食べられているのが特徴です。

辛味の成分がある大根ー『知って得する大根の成分と保存方法』

大根は生のままでは辛味のあるものが多いですが、その辛味成分にイソチオシアネート類の物質が含まれています。主成分となっているのはラファサチンであり、分解されるとグルコラファサチンとなって大根の特有の香りを生み出す重要な成分です。ラファサチンには殺菌作用があることから細菌やウイルスなどの感染防御のために役立ちます。また、ガンに対する予防効果や活性酸素を除去する抗酸化作用を持っているのが特徴です。

酵素の力が期待できる大根ー『知って得する大根の成分と保存方法』

一方、大根には酵素が豊富に含まれていて消化吸収を助ける役割も果たします。特に多く含まれているのがジアスターゼやアミラーゼであり、どちらも糖質の分解に関わる酵素です。デンプンの分解を主に担う酵素群であり、吸収されて即効性のエネルギー源となるグルコースなどを作り出すことができます。ラファサチンには胃液の分泌の促進と胃液の保護の役割もあるため、酵素と合わせて機能することにより消化器系の機能を高めることができるでしょう。胃もたれや胃酸過多などの対策にも良いとされていて民間薬としてすりおろしたものを飲む慣習もあります。
『知って得する大根の成分と保存方法』大根収穫

カリウムが豊富で低カロリーな大根ー『知って得する大根の成分と保存方法』

ダイコンはほとんどが水分なので栄養面ではカロリーが低く、量を食べてもあまりカロリー過多になる心配がありません。100gでわずか18kcalしかなく、そのほとんどが炭水化物になっています。しかし、低カロリーでありながらもミネラルやビタミンを多く含んでいるのも特徴です。特に多いのがカリウムであり、体内のミネラルバランスを整えることを通して血圧のコントロールをしたり、むくみの予防や改善をしたりするのに役に立ちます。ビタミンではビタミンCが多く、肌を作り上げているコラーゲンの生成を促すことを代表として身体中の機能の改善を期待することが可能です。ビタミンCは水溶性が高く体外に排泄されやすいため、頻繁に食べる必要があります。大根を日常的に食べる習慣を作るとビタミンCの不足に抗うことができるでしょう。この他にもビタミンB群を多く含み、ミネラルではカルシウムやマグネシウム、鉄分などの様々なものを少しずつ含有しています。毎日食べる習慣を作ることで特にミネラルは広く補えるようにできるのが大根の栄養面での特徴です。
『知って得する大根の成分と保存方法』花蓮根と桜大根_middle5

根と葉は分けて保存することが大切ー『知って得する大根の成分と保存方法』

大根は市販されているものの大半は根の部分だけになっていますが、店舗によっては葉付きのまま販売されていることもあります。大根は根も葉も食べることができ、葉の部分は大根菜として別に売られている場合もあるのが特徴です。葉付き大根を買ってきた場合には葉の根元の部分をナイフで切ってしまい、根と葉を分けてしまうと保存性が良くなります。葉は根から養分を吸って成長しようとするため、根と葉がつながったままにしてしまうと根がしなびてきてしまうのです。葉をちぎり落としてあるだけの場合にもその部分から成長しようとしてしまうため、根の一部も切り取ってしまった方が長持ちします。根は切り口から乾燥してしまうのでラップでピッタリと覆うか、濡らしたキッチンペーパーなどを当てた上でビニール袋に入れ、密封して野菜室に立てて保存するのが良い方法です。葉については葉先から傷みやすいことからやはりキッチンペーパーなどで包んでビニール袋に入れ、野菜室に立てた状態で保存します。葉は茹でた後は冷凍することもできますが、根はスカスカになってしまうので冷凍保存には向きません。
『知って得する大根の成分と保存方法』大根煮物

料理の幅が広い大根ー『知って得する大根の成分と保存方法』

大根は生のままでも加熱してもそれぞれに味わいがあり、食材として使用されてきた歴史も古いことから様々な料理に応用されています。生のまま食べるときにはあまり太いと固いのでスティック状にするか薄くスライスする、あるいは刺身のつまのように千切りにするのが一般的です。冬の旬の大根であれば柔らかいため、比較的大きく切ってしまってもそのまま食べることができます。一方、すりおろして大根おろしにすると、そのまま食べたり他の食材と和えたり、すりながしにして食べたりすることも可能です。漬け物に使う場合も多く、一口サイズに切り分けて浅漬けにする他、まるごとたくあんにしてしまうこともできます。酵素の影響があって他の食材と一緒に漬けると甘味が増しやすく、口当たりの良い漬け物ができるのが特徴です。おでんやふろふき大根、ぶり大根などとして大きく切った大根を煮物にするのと大根をたくさん食べやすくなります。また、千切りやいちょう切りにして味噌汁などの汁物の具にする方法もあり、多様な料理に応用することができて食事に取り入れやすいのが大根の特徴です。
『知って得する大根の成分と保存方法』塩大根煮

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大根は日常的によく食べられていて様々な料理に利用できます。カロリーが低いにも関わらずグルコラファサチンやジアスターゼ、アミラーゼなどを含み、カリウムを代表とするミネラルやビタミンも多いので健康のために良い食材です。
文/ケノコト編集部

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