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まめ知識 2018.12.06

旨み成分たっぷり!冬野菜『知って得する白菜の栄養成分と保存方法・おすすめレシピ』

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冬野菜を代表する白菜。作るのも手軽で美味しい、お鍋には欠かせない食材ですね。

アブラナ科の大型の野菜である白菜が日本で栽培されるようになったのは明治期に入ってからのこと。世界的には古くから食べられている食材であり、料理を美味しくするための様々な成分が含まれているんですよ。

旨味成分の多い野菜としての白菜ー『知って得する白菜のコト』

白菜に含まれている成分として、アミノ酸の一種であるグルタミン酸があります。グルタミン酸は旨味成分として古くからよく知られています。他のアミノ酸に比べて際立って旨味成分であるグルタミン酸が多いのは白菜の特徴であり、白菜の美味しさの元となっています。野菜の中でもグルタミン酸の含有量が高く、旨味を重視した料理をするときに向いている野菜です。

一方、白菜には他の種類の野菜にはあまり含まれていない、ジチオールチオニンと呼ばれる硫黄系の化合物が含まれています。ジチオールチオニンが持つ抗酸化作用によって、体内で発生してしまっている活性酸素が臓器や組織が傷つけてしまうのを予防する効果があります。白菜を毎日食べることによって、健康な身体作りが期待できそうですね。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜

白菜に含まれるビタミンとミネラルー『知って得する白菜のコト』

白菜は大半が水分なのでエネルギーはほとんどありませんが、豊富なビタミンやミネラルが含まれています。ビタミンK、葉酸、ビタミンCが多いのが白菜の特徴です。
ビタミンKは血液凝固に関わるビタミンとして必須のものであり、また神経系の活動や骨の形成にも関与していることが知られています。葉酸は身体を成長させるために必要なビタミンであり、特に細胞を増やすことが必要なお腹の赤ちゃんには欠かせません。妊娠中の方は積極的に取りたい栄養素ですね。ビタミンCの効果は幅広く、肌でコラーゲンの生成を助けて肌の状態を改善したり、抗酸化作用によって活性酸素の被害から身体を守ったりすることができます。
ミネラルではカリウムが多く含まれていて、むくみや高血圧の対策とすることが可能です。また、食物繊維も含んでいることからお腹の調子を整えるのにも役立つ野菜です。
『知って得する白菜のコト』漬物

白菜は丸ごと買うと長持ちー『知って得する白菜のコト』

白菜を保存するときにおすすめなのが丸ごと保存するコト。
市販されているものは、半分や四分の一に切られてしまっているものが多いですが、この場合にはあまり日持ちはしません。葉先と切断面から悪くなってしまいやすいので、葉先と切り口を見て変色していないかを確認して食べましょう。
丸ごとの場合には立てた状態で涼しいところであれば保存できます。使用するときに葉を外側から順番に剥いて、茎の部分を下から切り落としていくと鮮度を保ちやすくなります。あるいは切り口に小麦粉を塗っておくと日持ちしやすくなるのだとか。

旬である冬以外は気温が高いので野菜室での保存をするのが望ましいですが、冬であれば常温で問題ありません。ただし、暖房を効かせた場所だと悪くなってしまいやすいので、屋外など涼しい場所に置くなどの工夫が必要です。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜漬物

料理をさらに美味しくする!上手な白菜の活用方法ー『知って得する白菜のコト』

白菜は比較的栽培しやすく、食べられる量が多いということもあり、昔から盛んに作られてきました。結果として多様な料理に利用されるようになり、漬物や煮物、鍋物、炒め物など、たくさんのレシピがあります。
旨味成分が豊富に含まれていることから、白菜だけでなく他の食材と料理すると、さらに美味しさが際立ちます。鍋物にすると一緒に煮た肉や野菜の旨味が増し、漬け物にすると全体が旨味のある仕上がりに。白菜の浅漬けに他の野菜を混ぜたり、キムチのように白菜を主体にして色々な食材を漬け込んだりするのは、白菜の旨味成分を生かした方法なんですね。また、白菜の味噌汁やスープなども同様であり、汁やスープの部分に旨味が溶け出して美味しく仕上げることができます。

漬け物やスープなどにするとかさが減るので、旨味もたっぷりの白菜をたくさん食べることが可能です。料理を美味しくするための野菜として、色々な食材と白菜を合わせれば、丸ごと買っても上手に使いきれますよ。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜のキムチ炒め

白菜を使ったおすすめレシピ

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白菜には、あっさりとした美味しさからは想像できない多くの栄養が含まれています。風邪や感染症で体調を崩しやすい寒い時期にこそ、お鍋や汁物など身体を温める料理に仕立てて、たっぷりいただきたいですね。

文/ケノコト編集部

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