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まめ知識 2017.08.16

旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』

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アブラナ科の大型の野菜である白菜が日本で栽培されるようになったのは明治期に入ってからのことでした。世界的には古くから食べられている食材であり、様々な料理を美味しくするための成分が含まれているのが特徴です。

旨味成分の多い野菜としての白菜ー『知って得する白菜のコト』

白菜に含まれている成分としてアミノ酸の一種であるグルタミン酸があります。グルタミン酸は旨味成分として古くからよく知られているものであり、加工食品などに添加して旨味を出すのにも使用されているのが特徴です。他のアミノ酸に比べて際立ってグルタミン酸が多いのは白菜の特徴であり、白菜の美味しさの根源となっています。野菜の中ではグルタミン酸の含有量が高く、旨味を重視した料理をするときに向いている野菜です。一方、白菜には他の種類の野菜にはあまり含まれていないジチオールチオニンと呼ばれる硫黄系の化合物が含まれています。ジチオールチオニンは抗酸化作用を示すことによって、体内で発生してしまっている活性酸素が臓器や組織が傷つけてしまうのを予防する効果があるのが特徴です。特にガンの抑制効果についての研究が進められていて、ガンを発症させる物質の生成を抑制する効果も示されています。白菜を毎日食べることによってジチオールチオニンを摂取することによりガンの発症を予防しようと考えるのは合理的でしょう。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜

ハクサイに含まれるビタミンとミネラルー『知って得する白菜のコト』

白菜は大半が水分なのでエネルギーはほとんどありませんが、多くのビタミンやミネラルが含まれているのが特徴です。ビタミンK、葉酸、ビタミンCが多いのが白菜の特色になっています。ビタミンKは血液凝固に関わるビタミンとして必須のものであり、怪我をしたときに血を止めるのに必要なだけでなく、日常的に起こってしまっていがちな微細な内出血を抑制するのにも働いている成分です。また、神経系の活動や骨の形成にも関与していることが知られています。葉酸は身体を成長させるために必要なビタミンであり、特に細胞を増やすことが必要な胎児には欠かせません。ビタミンCの効果は幅広く、肌でコラーゲンの生成を助けて肌の状態を改善したり、抗酸化作用によって活性酸素の被害から身体を守ったりすることができます。ミネラルではカリウムが多く含まれていて、むくみや高血圧の対策とすることが可能です。微量元素であるモリブデンが含まれていることから代謝活動を促進できる可能性も秘めています。また、食物繊維も含んでいることからお腹の調子を整えるのにも役立つ野菜です。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜和え物

白菜は丸ごと買うと長持ちー『知って得する白菜のコト』

白菜を保存するときに優れているのが丸ごとの状態のものです。市販されているものは半分や四分の一に切られてしまっているものが多いですが、この場合にはあまり日持ちはしません。野菜室でビニール袋に入れて保存するとおよそ一週間程度は保存できます。葉先と切断面から悪くなってしまいやすいので葉先と切り口を見て変色していないかを確認して食べるのが大切です。丸ごとの場合には立てた状態で涼しいところであれば保存できます。使用するときに葉を外側から順番に剥くようにしていくことが重要であり、使用するときに茎の部分を下から切り落としていくと鮮度を保ちやすくすることが可能です。あるいは切り口に小麦粉を塗っておくと日持ちしやすくなります。旬である冬以外は気温が高いので野菜室での保存をするのが望ましいですが、冬であれば常温で問題ありません。ただし、暖房を効かせてしまうと悪くなってしまいやすいことから屋外に置くなどの工夫が必要になります。丸ごとであれば一ヶ月程度は保存することができるのでたくさん買っても食べ切ることができるでしょう。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜漬物

料理を美味しくできる白菜の活用ー『知って得する白菜のコト』

白菜は比較的栽培しやすく、食べられる量が多いという影響もあって昔から生産が盛んに行われてきました。結果として多様な料理に利用されるようになっていて、漬け物や煮物、鍋物、炒め物などのレシピが無数にあります。旨味成分が豊富に含まれていることから、単独で食べるのではなく他の食材と合わせる料理にすると美味しさが際立つようになるのが特徴です。鍋物にすると一緒に煮た肉や野菜の旨味が増し、漬け物にすると全体として旨味のある仕上がりになります。白菜の浅漬けに他の野菜を混ぜたり、キムチのように白菜を主体にして色々な食材を漬け込んだりするのは白菜の旨味成分を生かしているのです。また、白菜の味噌汁やスープなども同様であり、汁やスープの部分に旨味が溶け出して美味しく作り上げることができます。漬け物やスープなどにすると小さくなるので旨味も大量に入れることができ、白菜自体もたくさん食べることが可能です。料理を美味しくするための野菜として白菜を使用すると丸ごと買っても消費できるようになるでしょう。
旨み成分が多い『知って得する白菜の成分と保存方法』ー白菜のキムチ炒め

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白菜はそれだけでも食べられますが、旨味成分であるグルタミン酸が豊富であることにより他の食材と合わせることで全体の美味しさを増すことができます。たくさん買っても加熱すると小さくなるので丸ごと買って使うのが保存性でも経済性でも優れている方法です。

文/ケノコト編集部

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