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まめ知識 2017.08.18

ツンと辛い万能薬味『知って得するワサビの成分と保存方法』

目次

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お刺身やそばなどの日本料理の薬味として親しまれているわさびは成分的にも魅力がある食材です。本わさびや西洋わさびなどのいくつかの種類がありますが、どれも特徴的な辛味と風味があるのが特徴として利用されています。

多様な有用成分が見つかってきたワサビの魅力ー『知って得するワサビの成分と保存方法』

ワサビのツーンとする辛味成分の主なものはアリルイソチオシアネートです。強力な抗菌作用を持っているのが特徴であり、様々な種類の細菌やウイルス、酵母や真菌などに対して効果を持っています。昔から刺身や寿司と一緒に食べられてきた背景として生の魚介類の保存性を高める意味もあったと解釈されているほどであり、アリルイソチオシアネートの作用があることを考えて刺身や寿司にはワサビを使うべきと考える人もいるのです。感染防御の面から有用な成分なのでワサビを食べることによって感染症にかかりにくくなると期待できます。この他にも研究が進められたことによって多様な有用成分が発見されてきました。ワサビには6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートなどの硫黄系の化合物が大量に含まれていて、抗酸化作用を発揮することにより生活習慣病の予防などに寄与すると期待されています。また、フラボノイドにも特徴的な作用が示されているものがあり、抗酸化作用を発揮するだけでなくコラーゲンの産生を促進するものも発見されているのが現状です。
『知って得するワサビの成分と保存方法』わさび畑

ビタミンCとセレンが多い栄養の特徴ー『知って得するワサビの成分と保存方法』

ワサビの栄養面に着目すると低脂質で炭水化物とタンパク質がエネルギーの大半を占めている点で野菜類と同じ様相を持っています。ビタミンやミネラルについては様々なものが含まれていますが、代表的なのがビタミンではビタミンCとビタミンE、ミネラルではカリウム、カルシウム、マグネシウム、セレンです。硫黄化合物だけでなくビタミンCとビタミンEが豊富であることからワサビは抗酸化作用について秀でていると言えます。特にビタミンCは熱に弱く、水に溶けやすいという性質を持っていて摂取するのが難しい傾向がありますが、ワサビの場合には生のまますりおろすか刻むかして食べるので効率的に摂取することが可能です。ミネラルについても現代の食事では不足しやすいカリウムやカルシウム、マグネシウムを豊富に含んでいて、少量とはいえ健康を促すための補助として十分な量を摂取できるでしょう。日本ではあまり欠乏する人はいないセレンも含まれていますが、微量元素として精子の形成や身体の発育に関わることが知られているものであり、少しずつ摂取していることが望ましいものです。
『知って得するワサビの成分と保存方法』生わさび

密封することが肝心なワサビの保存ー『知って得するワサビの成分と保存方法』

ワサビは生のまま冷蔵庫で保存することができますが、品質を保持するためには工夫をしなければなりません。生のワサビを手に入れてすぐに全部使い切るのは難しいことが多く、保存に冷凍も検討する必要があります。まだすりおろしたり刻んだりしていない状態であれば、ラップを巻いてポリ袋に密封しておけば二週間程度は鮮度を保つことが可能です。もっと長持ちさせたいときには水に漬ける方法もあります。背の高いグラスやペットボトルなどに水を入れてワサビを立てた状態で入れ、水を毎日交換して冷蔵保存していれば二週間程度は問題ありません。既に使い始めてしまった場合には切断面をラップでぴったりと押さえた上でラップに巻いて冷蔵するのが風味を落とさないために重要です。この状態でも一週間程度は日持ちしますが、より安全なのが冷凍する方法でしょう。刻んだりすりおろしたりしてしまわずにできるだけ大きな状態で密封して冷凍します。使うときには凍ったまますりおろして自然解凍させ、本体の方は解凍されてしまうまえに水気を拭いて冷凍庫に戻すと長期的に使うことが可能です。
『知って得するワサビの成分と保存方法』わさびの葉

わさびの種類と違いを理解する重要性ー『知って得するワサビの成分と保存方法』

市販されているワサビには本ワサビと西洋ワサビがあり、適切に調味された練りワサビなども手に入れることが可能です。本ワサビも西洋ワサビも保存などの取り扱いの上では違いがありませんが、使うときに辛味や風味には大きな違いがあるので使い分けが重要になります。本ワサビは西洋ワサビに比べて優れているという考え方を持っている人もいますが、実は辛味については西洋ワサビの方が優れているのです。風味の強さについては本ワサビの方が際立っています。そのため、本ワサビを手に入れたけれど辛味が足りないと感じることは珍しくありません。両方を手に入れて適切なバランスで調合して使うようにすると好みの辛味と風味のバランスを作って楽しめるようになります。辛味成分も風味成分も揮発性があり、酸化もされやすいことから、すりたてが最も食べるのに適しているので直前にすりおろすのが望ましいでしょう。冷蔵であっても冷凍であってもすりおろしたものを保存するとどうしても品質が低下してしまうので、使う分だけその都度すりおろすようにするのが大切です。
『知って得するワサビの成分と保存方法』わさびの花

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抗菌作用を持つアリルイソチオシアネートや抗酸化作用を持つ硫黄化合物とビタミンが豊富なのがワサビの特徴です。本ワサビと西洋わさびの違いを理解して、好みのバランスで混ぜて食べるようにすると食事の楽しみを増やせます。

文/ケノコト編集部

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