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まめ知識 2019.07.25

苦味が魅力『知って得するゴーヤの成分と保存方法』

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ゴーヤは沖縄や東南アジアで広く食べられてきたウリ科の野菜です。沖縄料理が本州に入ってきたことによって広く食べられるようになりました。苦味が強いことが特徴で好き嫌いは分かれますが、その苦味にも魅力がある食材です。

苦味成分が魅力のゴーヤー『知って得するゴーヤの成分と保存方法』

ゴーヤの苦味には原因となる成分があり、主なものがモモルデシンとチャランチンということが判明しました。これらは主にゴーヤの皮とわたの部分に含まれている苦味成分です。

苦味が苦手な人もいますが、実はモモルデシンやチャランチンには身体にとって有用性がある成分であることもわかってきました。どちらにも血糖値を安定させる効果があり、血糖値が高くなってしまっている人や食後高血糖に悩まされている人にとって良い影響がある可能性を秘めています。

モモルデシンについては特に効果についての研究が進められているのが現状です。胃の粘膜の保護を介して働きを支えると同時に食欲を高める効果、自律神経系に働きかけることで身体のだるさや気分の不安定さを改善するように働きかける作用などの様々な効能を期待できます。
糖尿病に限らず高血圧などの生活習慣病に対する改善の可能性も示唆されているため、ゴーヤを食べる習慣を作ると健康を増進させられるでしょう。苦味成分がその中心的な役割を果たしていることがわかると食べやすくなる可能性もあります。
苦味が魅力『知って得するゴーヤの成分と保存方法』ーゴーヤ

栄養からわかるゴーヤの健康効果ー『知って得するゴーヤの成分と保存方法』

ゴーヤの健康効果は苦味成分だけに由来するわけではありません。ゴーヤにはビタミンやミネラルが豊富に含まれているのが特徴であり、野菜不足の生活をしている人の場合には特に不足しているビタミンやミネラルを補給しやすいでしょう。

特に豊富なのがビタミンC、ビタミンK、葉酸です。他にもビタミンEやビタミンB1、ビタミンB2、カリウムも多めなのが特徴です。ビタミンCやビタミンKは身体の中で行われている様々な代謝過程で欠かせないビタミンであり、肌の形成や神経活動の円滑化、エネルギーの産生などに重要な役割を果たしています。葉酸は細胞を作り出すために必要な栄養素として知られていて、特に妊婦では通常の人の二倍程度の摂取が必要なことから不足しやすいのが特徴です。

ビタミンB1やビタミンB2は糖質や脂質からエネルギーを作り出すのに必要であり、疲労回復やダイエットに有用とされています。そして、カリウムは身体のミネラルバランスを良好にするのに役立つミネラルで高血圧の予防や改善、むくみの解消などに効果を期待することが可能です。
苦味が魅力『知って得するゴーヤの成分と保存方法』ーゴーヤの和え物

そのままではない方が良いゴーヤの保存ー『知って得するゴーヤの成分と保存方法』

野菜はそのままの状態で冷蔵保存するのが良いというものが多いですが、ゴーヤの場合にはそれよりも良い方法があります。ゴーヤが悪くなってしまうときにはわたの部分から腐敗が始まるのが一般的です。そのため、丸ごと保存しておくよりも二つに切ってわたを取り除いてしまってから保存した方が長持ちします。

収獲してから一週間程度はわたを取り除かずに常温で置いておいても食べられますが、わたを取ってビニール袋などに入れて冷蔵しておけば二週間程度は保存することが可能です。切り口から傷んでくることが多いので、切り口に合わせるようにぴったりとラップを張っておくともう少し長持ちします。温度はやや高めが良いので野菜室での保存が適している野菜です。一方、もっと長期的に保存したい場合には冷凍保存をすることもできます。

生のまま冷凍してしまうと食感が悪くなってしまうので、茹でてから十分に水を切り、使うときの大きさに刻んだ上で密封して冷凍するのが良い方法です。こうすれば1ヶ月から2ヶ月程度は問題なく使用することができます。冷凍した場合には解凍せずにそのまま調理にした方が食感が残りやすいでしょう。
苦味が魅力『知って得するゴーヤの成分と保存方法』ーゴーヤの下準備

ゴーヤの苦味との付き合い方ー『知って得するゴーヤの成分と保存方法』

ゴーヤの苦味について美味しいと感じる人も、苦味が苦手で食べられないという人もいます。苦味成分は身体にとっても良い成分ですが、それを取り除いてしまったとしても様々な栄養を摂取することが可能です。

ゴーヤの苦味は下処理によって抜くことができるので苦味が苦手な人は試してみると良いでしょう。塩か塩と砂糖を使って揉み込んだ後で洗い流すと苦味はほとんど取り除くことができます。特に砂糖を加えると効果は高く、洗い流してしまえば砂糖の甘味も感じることはないのでどのような料理に使っても問題ありません。

苦味を残したいというときには紛らわせる工夫をすることもできます。茹でただけでは苦味が強くて厳しいという人でも、油を使って炒めると苦味は薄まります。苦味成分であるモモルデシンやチャランチンは油に溶ける性質があるからです。また、苦味成分が多いのはわたの部分なので、下処理をするときに予めできるだけ取り除いておくことも重要になります。逆に苦味が好きという人はわたを残すようにすると加熱調理をしても苦味を楽しむことが可能です。

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ゴーヤは沖縄料理が人気になったことでよく流通するようになりました。苦味による好き嫌いがあるのは確かですが、苦味を除くこともできます。苦味に健康効果があることも加味してどのように食べるかを考えるようにするのが大切です。

文/ケノコト編集部

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