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まめ知識 2017.08.21

栄養も旨味も魅力!!『知って得するしめじの成分と保存方法』

目次

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しめじという名前で日本で流通しているものには様々な種類があります。古くから自生していた近縁種が多く、栽培が始まった頃に最も着目されたのはぶなしめじでした。本しめじやそのほかの種類とは区別されることが多くなっています。

しめじに含まれる魅力的な成分とはー『知って得するしめじの成分と保存方法』

しめじに含まれている成分としてβグルカンが豊富な食物繊維がまず挙げられます。不溶性食物繊維に比べて水溶性食物繊維がバランスとして多めなのがしめじの特徴であり、日本人の食生活では特に不足しがちな食物繊維を摂取するのに適している食品です。腸内環境の改善に役に立つことに加えて、βグルカンには免疫系を賦活化する作用があることも知られています。ウイルスや細菌などの艦船に対する抵抗力を高めて元気に生活しやすくなると期待できるでしょう。また、免疫系はガンとの関連性も深いことが知られていて、βグルカンを摂取しているとガンになるリスクを低減させられると考えられています。一方、食物繊維には血糖値や中性脂質、コレステロールの上昇を抑制する作用もあることが知られているため、生活習慣病の全般的な対策として有用です。しめじに含まれている旨味成分の一つであるグアニル酸も動脈硬化や高血圧の予防に役立つとされています。しめじを食べることによって現代病として問題視されるようになっている生活習慣病への対策の取組とすることが可能です。
『知って得するしめじの成分と保存方法』しめじ

ビタミンDが豊富なしめじー『知って得するしめじの成分と保存方法』

しめじに含まれている栄養として代表的なのがビタミンDです。体内でのビタミンDの主な働きには二つあります。一つは骨の代謝に関わるものであり、骨の主成分の一つであるカルシウムの吸収を高めたり、血液中のカルシウムの濃度を調節したりすることを通して骨を形成させる方向に働きかけるのが特徴です。もう一つはストレスや気分に関連する働きであり、ホルモンの一種であるセロトニンの合成に関与しています。セロトニンは快感をもたらすホルモンとして知られているものです。この合成を促進することによってストレスを緩和することができます。セロトニンの不足はイライラを引き起こすことになりやすく、気分が落ち着かないというときの原因にビタミンD不足が関わっていることもあるので注意が必要です。また、ビタミンB1やビタミンB2も比較的多く含まれているため、エネルギーを産生するのに寄与します。しめじを食べる習慣を作ると精神的な安定をもたらすことに加えて身体を骨とエネルギーという二つの面から元気な状態になるように働きかけられるのです。
『知って得するしめじの成分と保存方法』しめじ炒め

しめじの保存では冷蔵よりも冷凍が安心ー『知って得するしめじの成分と保存方法』

しめじは一般的なきのこと同じように多湿な環境を嫌うことから乾きすぎない程度に乾燥させた状態で冷蔵保存するのが理想的です。パック入りのものを買ってきた場合には石づき部分を切り落とさずにそのままキッチンペーパーなどで包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫か野菜室で保存すると長持ちします。しかし、しめじはきのこの中では冷蔵でも品質保持が難しいものであり、一週間程度で食べてしまわないとところどころが傷んできてしまいがちです。より長期保存ができるのは冷凍保存であり、すぐに使い切れない分については冷凍しておいた方が安心できます。冷凍保存をするときには使用時のことを考えて小分けをして冷凍するのが大切です。自然解凍をせずにそのまま料理に使うことができるので、石づきを切り捨てた上で適当な大きさに切ったり割いたりして、ラップに包むなどした上で冷凍すると便利になります。冷凍した場合には1ヶ月から3ヶ月程度は保存しても問題ありません。また、加熱調理をした上で冷蔵保存するという方法もあります。少量の油で炒めてしんなりしたものを覚まし絵冷蔵すると密閉できる瓶に入れておけば二週間程度は保存可能です。
『知って得するしめじの成分と保存方法』しめじ料理

旨味を引き出すためのコツー『知って得するしめじの成分と保存方法』

しめじは主にグアニル酸に由来する旨味があるのが特徴であり、料理に使用するときにはその持ち味を生かすのが大切です。水で洗う必要はないので買ってきたら目に見える大きさのゴミを取り除いてそのまま使用することができます。旨味を引き出すためのコツとして、調理する前に少し天日干しにするのは良い方法です。しっかりと干して干ししめじにしておいても問題ありませんが、直前に十分程度だけ日に当てるだけでも旨味成分が増えて美味しさが引き立つようになります。もう一つの方法としてあえて冷凍したものを用いる方法も有用です。冷凍することによってしめじを構成している細胞が壊れるため、内部に含まれている旨味成分が外に流出しやすくなります。これによって料理に使っている他の食材に旨味が行き渡りやすくなり、全体として美味しい料理ができやすくなるのです。天日干しをするのは手間がかかってしまうことは否めません。冷凍は保存を兼ねて行うこともできる点で便利であり、しめじを買ってきたらまず冷凍してから使うようにするというのも賢いと言えます。
『知って得するしめじの成分と保存方法』しめじお浸し

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しめじには色々な種類がありますが、よく流通しているぶなしめじには食物繊維が豊富でビタミンDの摂取源としても優れています。旨味成分を利用するのが料理をするときには大切であり、天日干しにするか冷凍してから使うと旨味を引き出すことが可能です。

文/ケノコト編集部

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