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まめ知識 2017.08.20

疲労回復効果で風邪を吹き飛ばす『知って得するにんにくの成分と保存方法』

目次

にんにくは中央アジアから東西に広まり、中国から日本に伝来したとされているネギ科の野菜です。滋養強壮のための薬膳料理にも用いられてきた歴史がありますが、現在では様々な料理に使う香辛料として世界中で利用されています。

アリシンを代表とする硫黄化合物とスコルジンの魅力ー『知って得するにんにくの成分と保存方法』

にんにくには強い香りを発するのが特徴ですが、その香味成分として知られているのが硫化アリルです。硫化アリルは一連の成分の総称であり、実際に含まれている成分として代表的なのはアリシンやアリインとなっています。アリシンやアリインは硫黄化合物として強い抗酸化作用を示し、血管や心臓などを活性酸素から守る働きをするのが特徴です。また、硫化アリルはビタミンB1の吸収を高める作用も持っています。豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれているため、にんにくと一緒に食べる料理は栄養摂取の観点から合理的です。ビタミンB1はエネルギーの産生に必要なビタミンであり、にんにくが滋養強壮の効果を発揮する一因となっています。一方、スコルジンもにんにくの成分として代表的なものです。スコルジンは血小板の凝集を抑えて血液の流動性を高めることに加えて、毛細血管を拡張して血液を身体の隅々まで流れやすくする作用があります。これによって栄養や酸素がよく行き届くようになって新陳代謝が全身で活性化されるため、にんにくの滋養強壮の力が高まっているのです。
『知って得するにんにくの成分と保存方法』にんにく

にんにくに含まれる栄養の特徴ー『知って得するにんにくの成分と保存方法』

にんにくのカロリーはあまり高くありませんが、主に炭水化物に由来していて比較的食物繊維の割合が多いのが特徴です。食物繊維は腸内に働きかけて蠕動運動を促すことから便秘の解消につながると期待できます。また、糖質の吸収を緩やかにすることもできることから食後高血糖の予防にもなり、腹持ちも良くすることができるので食べ過ぎの防止にも利用可能です。にんにくに含まれるビタミンとして特別に多いのがビタミンB6であり、エネルギーの産生や各種の代謝活動、神経系の活動などに欠かせない栄養となっています。また、ビタミンCやビタミンEも少しずつ含んでいて抗酸化作用により体調を整えるのに寄与するでしょう。ミネラルについてはカリウムが比較的多く、血圧対策として役に立ちます。硫化アリルやスコルジンによる血管や血液系への働きと相まって、心血管系の疾患対策として優れているのがにんにくです。この他にもカルシウムやマグネシウム、鉄や亜鉛、マンガンやモリブデンなども含んでいるので、にんにくを食べると一通りのミネラルを摂取することができます。
『知って得するにんにくの成分と保存方法』にんにく畑1

にんにくの多彩な保存方法ー『知って得するにんにくの成分と保存方法』

にんにくは生で購入したときには常温または冷蔵で保存することができます。涼しい季節であれば日陰の風通しの良い場所に置いておけば一週間程度は問題なく使用することが可能です。冷蔵の場合にも同様ですが、度々温度変化を経験すると芽が出てきてしまいやすいので、小分けにして保存しておくと長持ちさせやすくなります。にんにくは皮を剥いて身の部分だけをばらしてしまえば冷凍することもできます。ラップに包んで密封できるビニール袋に入れて保存すると半年程度はあまり風味を落とさずに使用可能です。冷凍する場合にはすりおろしたり刻んだりしてからでも問題ありません。その場合にはできるだけ空気が入らないようにして密封すると酸化による変質を抑えやすくなります。加熱調理に使うのであれば冷凍したまま利用することもできるので、丸ごと冷凍するよりも使える状態にしてから冷凍するのが便利です。この他にもオリーブオイルや酢などに漬け込むことで長期保存することができます。醤油や味噌などに漬け込んで漬け物としても良く、そのまま食べることが可能です。
『知って得するにんにくの成分と保存方法』にんにく畑2

にんにくを発酵させる魅力ー『知って得するにんにくの成分と保存方法』

にんにくはそのままでも食べることができますが、熟成発酵させた黒にんにくも注目されるようになりました。にんにくを高温で発酵させたり、赤外線を当てたりして作る黒にんにくにはもともとのにんにくとはまるで違うものになっています。にんにく独特の香味がなくなり、甘酸っぱい味になるのが一般的です。生のままドライフルーツのようにして食べることができるだけでなく、ディップなどを作る原料としてもよく用いられています。黒にんにくにすると成分にも大きな違いが生じ、アミノ酸とポリフェノールが増えるのが魅力です。身体にとって吸収しやすいアミノ酸は効率よく身体を構成するタンパク質の原料として利用されることに加え、それぞれのアミノ酸が独特の健康効果を示します。活性酸素の除去に役立つのがポリフェノールの特徴であり、熟成を進めたものほど豊富になって身体を活性酸素から守ってくれるようになるのです。また、硫黄化合物としてS-アリルシステインが作られるのも魅力であり、コレステロール値を下げたり動脈硬化の予防をしたりするのに良いとされています。黒にんにくにすると保存性も良くなるため、にんにくの保存方法としても活用可能です。
『知って得するにんにくの成分と保存方法』にんにくオイル

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ニンニクは滋養強壮の目的で中国や日本では古くから大切にされてきました。硫化アリルやスコルジンによってその効果がもたらされていると考えられています。黒ニンニクにすると新たに良い成分が生まれ、保存性も良くなるため合わせて食べると良いでしょう。
ひろう

文/ケノコト編集部

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