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まめ知識 2017.08.29

里芋とこんにゃく芋は仲間?『サトイモ科の野菜の種類とあれこれ』

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日本で流通しているサトイモ科の野菜として代表的なものに里芋があります。他にもこんにゃくの製造に使われるこんにゃく芋もサトイモ科に属する芋類ですが、どちらも東南アジアを原産として日本に流入してきました。

里芋-『サトイモ科の野菜の種類とあれこれ』

里芋は秋から冬にかけての季節を旬とする芋類です。親芋を中心としてその周辺の小芋、孫芋といった形で小さな芋ができていきます。一般的に販売されている小さな芋は種芋を使ってできた小芋や孫芋を収穫したものであり、再び親芋を使って栽培することで毎年旬の時期に生産されているのが特徴です。里芋には様々な種類があり、土垂が品種として、よく出回っています。お正月によく煮物にされる八つ頭や京都で利用されている京芋や海老芋、近年よく出回るようになってきたセレベスも里芋の代表的な品種です。

栄養としては炭水化物を主としていてカリウムやビタミンC、ビタミンE、ビタミンB群を主に含んでいます。特徴的なのは炭水化物のうちでも食物繊維が多く、特に水溶性食物繊維の顔料が多いことです。里芋のぬめりは水溶性食物繊維であるムチンやガラクタンに由来しています。これらの水溶性食物繊維は便を柔らかく滑りやすい状態にするのに役立つと共に、腸内細菌の栄養として機能することで腸内環境の改善に寄与するのが特徴です。また、ムチンは胃腸の粘膜に分泌されている成分でもあり、胃腸の保護や修復に寄与する成分としても知られています。一方、ガラクタンは免疫防御力を高める効果があるとされていて、風邪などの細菌やウイルスに対する感染症予防やガンの予防にも良いとされている成分です。水溶性食物繊維であるムチンやガラクタンは食べての吸収されることはありませんが、消化管内を刺激することによって全身に良い効果をもたらすとされています。ガラクタンには腸への刺激を介して脳を活性化することを示す研究結果もあり、記憶力の低下などの老化防止に役立つと期待することができるのが魅力です。ムチンには食欲の増進効果もあるため、疲れが溜まっているときに食べると食事を食べやすくなる可能性があります。

里芋は基本的には下茹でをしてから食べなければなりません。里芋の皮を剥くと手がかゆくなってしまうことがよくありますが、これは里芋に含まれているシュウ酸カルシウムの影響によるものです。シュウ酸カルシウムは大量に食べるとお腹の調子を悪くする原因となるため、下茹でをして十分にシュウ酸カルシウムを取り除いてから料理に使用するのが重要になっています。生のままでも10度から15度程度の常温で保存することができることに加え、下茹でをしたものも皮を剥いて冷凍しておくことができるため、使い勝手の良い食材として煮物を中心に広く用いられているのが里芋の特徴です。
『サトイモ科の野菜の種類とあれこれ』_里芋

こんにゃく芋-『サトイモ科の野菜の種類とあれこれ』

こんにゃく芋も秋から冬に収穫される芋類であり、親芋を植えて育てることにより育てていきます。里芋とは異なり、植え付けてから小芋が増えるのではなく、その種芋自体を育てるのが一般的です。成熟が遅いことからワンシーズンでは十分に育たず、秋から冬になったら収穫をして温かいところで保存し、翌年の春になったらまた春先に植え付けて育てるということを繰り返します。二年から三年で十分な大きさになって使用できるようになりますが、それ以上育ててしまうと花が咲いて食べられなくなってしまうので栽培には注意が必要です。こんにゃく芋はそのまま料理に使用されることはあまりなく、ほとんどはこんにゃくに加工されています。こんにゃく芋と炭酸ナトリウムがあれば過程でも気軽に作ることができるため、最近では自家製こんにゃくの作り方のレシピも流通するようになりました。こんにゃくを洗って茹でるか蒸すかして加熱した痕、ミキサーにかけてよく茹でていき、糊状になったところで炭酸ナトリウムを加えて混ぜ、型に入れて冷やすだけでできます。こんにゃく芋もアクが強いので基本的には茹でて十分にアクを抜く処理が必要です。
こんにゃく芋はほとんど炭水化物からできていますが、里芋と同様に食物繊維が多く含まれています。水溶性食物繊維として代表的なのがコンニャクマンナンとも呼ばれるグルコマンナンであり、これがこんにゃくを作るために必要な成分です。水溶性食物繊維として便の柔らかさを与える成分として機能するのに加えて、比較的糖質や脂質などを吸着しやすい性質があります。そのため、血糖値の上昇を抑えたり、脂質やコレステロールなどを下げたりするのに寄与するとされているのがグルコマンナンの特徴です。
『サトイモ科の野菜の種類とあれこれ』_こんにゃく芋

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サトイモ科に属する里芋やこんにゃく芋には水溶性食物繊維が豊富なのが特徴です。アクが強いので下茹でをしてから使用する必要があります。煮物やこんにゃく作りなどに使用すると様々な形で食べることができることに着目して、胃腸の健康を保つために食べる習慣を作るのが賢明です。

文/ケノコト編集部

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