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まめ知識 2017.08.29

漬物にして常備菜に『知って得する梅の成分と保存方法』

目次

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日本では現在では花といえばサクラを意味しますが、奈良時代まではウメのことを指していました。この時代から花としても食材としても親しまれてきたのが梅であり、梅干しや梅酒を始めとして様々な形で利用されています。

梅の成分は有機酸が魅力ー『知って得する梅の成分と保存方法』

梅に含まれている成分として有用なものの代表格が有機酸です。梅の酸っぱさは有機酸に由来するものであり、特に有名なものとしてクエン酸があります。クエン酸は疲労回復に役立つ有機酸として知られているものであり、体内でエネルギーを産生するのに常に利用されているクエン酸回路と呼ばれる経路の基質です。十分にクエン酸を補給するとエネルギーが速やかに生み出され、疲労を回復すると共に代謝を活性化させることができます。一方、有機酸による刺激は消化管にも良い影響を与え、全体として食欲を高めて消化機能を向上させる方向に働きかけることが可能です。唾液の分泌や胃酸の分泌を促進し、腸の蠕動運動を高めるのに役立つとされています。また、梅に含まれている有機酸の一つであるピクリン酸には肝臓の代謝機能を向上させる効果も示されているため、肝機能の改善や二日酔いの防止などにも有用とされているのが梅です。有機酸は防腐剤としても役に立つため、他の食べ物と一緒に保存しておくことによって食べ物が腐ってしまうのを防止することもできます。
『知って得する梅の成分と保存方法』梅干し1

生活習慣病の予防に役立つ栄養が豊富な梅ー『知って得する梅の成分と保存方法』

梅には生活習慣病に対して効果を期待できる成分が豊富に含まれています。特に栄養として豊富なのがビタミンEであり、日本の現代の食事では不足しやすいビタミンとしても知られているものです。ビタミンEは抗酸化作用が強い脂溶性のビタミンとして様々な健康効果を示すことが研究されてきました。因果関係としてよく知られているのが体内で発生する活性酸素を除去する効果であり、活性酸素によって臓器や器官が損傷を受けてしまうのを防ぐことができます。これによって血管の健康状態を保つのに役立つのが特に生活習慣病への寄与として大きなものです。高コレステロールになっていると悪玉コレステロールが血管に沈着しやすくなりますが、抗酸化作用によって沈着を抑制できます。また、各種臓器を作り上げている細胞の膜に主に局在することから、細胞を活性酸素の攻撃から守る役割も果たし、臓器の老化を防ぐことが可能です。これにより高血圧や高脂血症、動脈硬化などの予防に役立つと期待できます。また、カリウムも多いことから高血圧の改善にも寄与すると考えることができるのが魅力です。
『知って得する梅の成分と保存方法』梅

梅の保存期間と保存のポイントー『知って得する梅の成分と保存方法』

梅は生の実として収獲してしまうとあまり日持ちはしません。収獲しても追熟が進んでいてしまうため、味落ちがだんだんと進行してしまいます。そのため、収獲してからできるだけ早く手を加えることが大切です。そのまま冷蔵保存で大丈夫なのはおよそ一週間から二週間程度です。低めの温度の方が追熟が止まりやすいので、密閉容器に入れて冷蔵庫やチルド室に入れておくのが効果的でしょう。もし生のまま保存したいという場合には冷凍することはできますが、風味はやや落ちてしまうことは否めません。冷凍したときには自然解凍で使うのが基本です。熟していない小梅の場合には冷凍するときに予めアク抜きだけは終わらせておいた方が便利であり、水に3時間ほど漬けておくだけできます。よく水分を切ってから冷凍すれば二ヶ月程度は保存していても問題ありません。より長く保存したいと考えたら梅干しにするのが良く、冷蔵保存しておけば半年近く保存することが可能です。また、梅酒や梅漬けなどに使用すると三ヶ月程度は保存することができます。梅シロップや梅ジュースなどに加工しても一週間から二週間程度は保存可能です。
『知って得する梅の成分と保存方法』梅の花

梅干しにする魅力とは何かー『知って得する梅の成分と保存方法』

梅は生の実よりも梅干しとして食べる方がよく親しまれています。保存性が良くなるのは梅干しにするメリットですが、それ以外にも栄養面も強化できるのが魅力です。梅干しは小梅を塩漬けにして干したものであり、昔から防腐の役割も持つ食材としておにぎりなどにも用いられてきました。小梅に比べても酸っぱいのは梅干しの特徴ですが、これは熟成の過程で有機酸が増えていることによるものです。そのため、有機酸による殺菌作用が強くなるため防腐作用も大きくすることができます。また、有機酸から得られる健康効果についても増強され、少し食べるだけでも十分に身体に働きかけることができるのです。一方、梅干しにすることによってビタミンやミネラルが凝縮されるというメリットもあります。カリウムやカルシウム、マグネシウム、鉄分などの身体にとって重要なミネラルが増えるのは魅力であり、健康のために毎日一粒の梅干しを食べるのは合理的です。ただし、塩をたくさん使っていることから大量に食べると塩分摂取量が過多になってしまうため、食べる量には注意しなければなりません。
『知って得する梅の成分と保存方法』梅干し2

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梅は日本では古くから注目されてきた食材であり、有機酸を多く含むのが特徴です。梅干しにすると有機酸を増やすことができるだけでなく、保存性も高くなるというメリットがあるので常備食として少しずつ食べると健康に良い効果を期待できます。

文/ケノコト編集部

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